15. November 2017

Alte Getreidesorten

Die Wiederentdeckung eines Kulturgutes

Pin It

Urdinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Rotkornweizen und Kamut. Die Liste alter Getreidesorten ist um ein Vielfaches erweiterbar. Denn was unsere Vorfahren schon vor Tausenden von Jahren anbauten und durch die industrialisierte Landwirtschaft, mit ihrem Fokus auf schnelle Erträge, in Vergessenheit geraten ist, findet wieder häufiger den Weg auf unsere Teller. Das bekannteste aller Urgetreide: Dinkel. Nicht umsonst schrieb Hildegard von Bingen im 11. Jahrhundert: „Der Dinkel ist das beste Getreide. Es bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und gutes Blut, er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt.“ Kein Wunder, dass Dinkel mittlerweile wieder zu den beliebtesten Getreidesorten gehört. Wir erklären, was die alten Getreidesorten gemein haben und weshalb sie momentan eine wahre Renaissance erleben.

Alte Getreidesorten auf dem Prüfstand

Der Trend zu alten Getreidesorten ist nicht ganz neu. Über die Jahrtausende hinweg, wurden die verschiedenen Getreidearten immer wieder aufgegriffen, gekreuzt und kultiviert. Auf diese Weise sind sie uns bis heute erhalten geblieben. In Zeiten des Klimawandels und der durch übermäßiges Düngen stark belasteten Böden, gewinnen alte Getreidesorten erneut an Bedeutung. Denn Arten wie der Emmer halten – im Gegensatz zu ihren hochgezüchteten Verwandten – auch strengem Frost sowie Hitzewellen stand und eignen sich außerdem hervorragend für den ökologischen Anbau mit Verzicht auf aggressive Pflanzenschutzmittel. Auch ideal: Rotkornweizen. Dieser braucht keinerlei Stickstoffdüngung und schont so den Boden. Der Nachteil der Ur-Getreidesorten: Sie sind verhältnismäßig ertragsarm, weil ihre Ähren – im Vergleich zu konventionellen Getreidesorten – meist kürzer sind.

Alte Getreidesorten mit Biss

Prinzipiell gilt: Alte Getreidesorten besitzen mehr Nähr- und Mineralstoffe als herkömmliche Getreidesorten und erfreuen sich so bei gesundheitsbewussten Menschen großer Beliebtheit. Manche von ihnen scheinen sogar eine echte Alternative für all jene zu sein, die bewusst Gluten reduzieren wollen.

• Urdinkel: Das Mitglied der Weizenfamilie mit dem herzhaft nussigen Aroma war lange Zeit die Getreidesorte Nr. 1, bis sie Anfang des 20. Jahrhunderts vom ertragreicheren Weizen ersetzt wurde. Als effizienter Energiespender und aufgrund seiner außerordentlich guten Backeigenschaften gehört Dinkel mittlerweile aber wieder zu den gängigen Getreidesorten.
• Grünkern: Entgegen der weitläufig verbreiteten Annahme, ist Grünkern keine eigene Getreidesorte, sondern unreif geernteter Dinkel, der über Buchenholzfeuer getrocknet und so mahlfähig gemacht wird. Ursprünglich aus der Not heraus entwickelt – Getreidebauern versuchten durch die frühzeitige Ernte des Dinkels einer Hungersnot entgegenzuwirken – kommt Grünkern, dank seines hohen Nährstoffgehalts und aromatischen Geschmacks, sowohl für süße als auch herzhafte Speisen in der Vollwertküche zum Einsatz.
• Emmer: Eine der ältesten kultivierten Weizensorten ist der Emmer. Über 10.000 Jahre alt ist das eiweißreiche Getreide mit den besonders wertvollen Inhaltsstoffen: Neben hochwertigen Protein-Bausteinen punktet der Emmer durch einen hohen Mineralstoff-, Magnesium- und Eisengehalt.
• Einkorn: Mit Abstand eine der ältesten domestizierten Getreidearten ist die Einkornpflanze. Sie stammt vom wilden Weizen ab. Für den charakteristischen gelben Mehlkörper des Einkorns zeichnet sich der hohe Beta-Carotin-Gehalt verantwortlich.
• Rotkornweizen: Der besondere Reiz des Rotkornweizens liegt in seiner rötlichen Farbe, die durch den hohen Gehalt an Anthocyanen entsteht. Diese sekundären Pflanzenstoffe dienen dem Rotkornweizen als natürlicher Sonnenschutz und im Körper als Fänger freier Radikale.
• Kamut: Als alter Verwandter des Hartweizens wurde der mild nussige Kamut in Ägypten wiederentdeckt. Dank seines extrem hohen Eiweißgehaltes und der damit einhergehenden bindenden Eigenschaft, eignet sich Kamutmehl sehr gut zum Backen und Binden von Saucen und Suppen.

Feiner Grünkern-Topfen-Aufstrich

Unter all den schmackhaften alten Getreiden hat es uns der Grünkern ganz besonders angetan. Aus ihm lassen sich im Handumdrehen leckere Aufstriche, Suppen und Eintöpfe kreieren. Der frische Grünkern-Topfen-Aufstrich mit leicht saurer Note ist das ideale Rezept für alle, die sich zum ersten Mal an das alte Getreide heranwagen möchten.

Zutaten:

• 100 g feiner Grünkernschrot
• 50 g Zwiebel
• 50 g Lauch
• 200 ml Gemüsebrühe
• 50 g Sauerrahm
• 150 g Magertopfen
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Zitrone
• 1 Bund frischer Kerbel
• 1 Bund frische Petersilie
• Senf
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Der Grünkernschrot wird gemeinsam mit der fein gehackten Zwiebel und dem fein gehackten Lauch in der Gemüsebrühe aufgekocht. Unter stetigem Rühren kurz köcheln lassen und dann auf dem ausgeschalteten Kochfeld mit geschlossenem Deckel nachquellen und erkalten lassen.
2. Die erkaltete Masse mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Sauerrahm, Magertopfen, einer gepressten Knoblauchzehe und dem Saft einer halben Zitrone vermengen. Mit dem fein gehackten Kerbel und der fein gehackten Petersilie sowie Senf, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!