17. August 2021

ASIA-NUDELN – VON MIE BIS UDON.

WAS ASIATISCHE NUDELN VON EUROPÄISCHEN UNTERSCHEIDET.

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Basta, Pasta! Nudeln verbinden wir meist mit italienischer Pasta. Dabei kann auch die asiatische Küche mit zahlreichen Teigwaren-Spezialitäten aufwarten. Anders als bei den typischen europäischen Hartweizennudeln kommen häufig glutenfreie Zutaten zum Einsatz. Wir stellen die beliebtesten asiatischen Nudelsorten vor und verraten, was das Besondere an Asia-Nudeln ist.

Ideal für Menschen mit Glutenunverträglichkeit

Hätten Sie erraten, dass das weltweit älteste Nudelrezept vor über 4000 Jahren in China aufgeschrieben wurde? Tatsächlich ist die asiatische Küche reich an verschiedensten Arten von Nudeln. Diese können, wie europäische Pasta, aus Weizenmehl mit und ohne Ei bestehen. Doch auch Rezepturen mit Stärke aus Mungobohnen, Süßkartoffeln, Reis, Buchweizen oder sogar Wurzelextrakte sind anzutreffen. Das macht viele Asia-Nudeln attraktiv für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Und für Sportler, sowie diätbewusste. Denn dank ihrer Inhaltsstoffe sind sie zumindest zum Teil gesünder, da sie weniger Kohlenhydrate und Kalorien enthalten.

Europäische versus Asia-Nudeln: Das sind die Unterschiede

Auch die Herstellung unterscheidet sich von der in Europa. Der Teig wird gezogen, nicht geformt. Das verleiht dem Endprodukt eine elastischere, klebrigere Konsistenz, wobei auch der höhere Stärkeanteil eine Rolle spielt. Optisch fallen die hellere Farbe und die lange, dünne oder flache Form auf. Beim Verkosten asiatischer Nudeln wiederum bemerken europäische Gaumen den kräftigeren Eigengeschmack. Und nicht zuletzt haben Nudeln in der Asia-Küche einen anderen Stellenwert – nämlich als gleichwertige unter vielen Zutaten, etwa in Wokgerichten, und nicht so wie bei uns als Beilage. Nicht zu vergessen: Als Suppeneinlage sind Asia-Nudeln besonders beliebt.

BELIEBTE ASIATISCHE NUDELNSORTEN

Reisnudeln

Das Reismehl macht Reisnudeln glutenfrei und verleiht ihnen das typische matte Weiß. Für eine bessere „Stabilität“ werden oft auch Reisstärke, Tapiokamehl (aus der Maniokwurzel) oder Maisstärke zugesetzt. Reisnudeln sind in vielen asiatischen Ländern unter unterschiedlichen Namen und in diversen Formen bekannt. In Vietnam beispielsweise heißt die breite Variante Pho, die dünnere Bun. Hier sowie in Thailand isst man sie am liebsten in Suppen, wobei gebratenes Pad Thai natürlich eine weitere Thai-Spezialität darstellt.

Glasnudeln

In Japan nennt man sie „Frühlingsregen“ – die deutschsprachige Bezeichnung hingegen rührt daher, dass sie fertig gegart nahezu durchsichtig erscheinen. Glasnudeln werden meist aus Mungo- oder Sojabohnen gefertigt, seltener aus Reis- oder Süßkartoffelstärke. Die glutenfreien Nudeln sind kalorien-, ballaststoff- und eiweißärmer als Getreidemehl-Nudeln. Ihr neutrales Aroma und die gelatineartige Konsistenz machen sie perfekt für die Füllung in Sommerrollen, als Einlage für Glasnudelsuppe oder thailändischen bzw. koreanischen Glasnudelsalat.

Ramen

Sie sind vermutlich die erste Assoziation zu Asia-Nudeln und jedem bekannt, der schon einmal japanisch gespeist hat. In Japan selbst haben sich unzählige Restaurants auf Ramen spezialisiert und servieren sie hauptsächlich in Suppen. Heute genießt das einstige Armeleuteessen den Status eines japanischen Nationalgerichts. Ursprünglich stammen die langen, dünnen und flachen Weizennudeln jedoch aus China. Sie wurden in Japan weiterentwickelt. Ihr charakteristischer Eigengeschmack kommt durch den Gehalt an Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat und Phosphorsäure zustande. Einst musste das Wasser für original Ramen-Nudeln nämlich aus einem bestimmten See in der inneren Mongolei bezogen werden. Inzwischen behilft man sich aber mit Salzlaugenwasser (Kansui).

Mie

Wie Ramen werden auch Mie-Nudeln aus Weizen hergestellt – sie sind sozusagen die Ramen aus Südostasien. Mit Ei werden sie auch als asiatische Eiernudeln bezeichnet. Ganz klassisch für Mie ist, dass sie in Knäueln getrocknet werden. So lassen sich die langen Bandnudeln einfacher portionieren. Es gibt sie in verschiedenen Dicken und Querschnitten. Gekocht werden damit meist Suppen oder gebratene Nudelgerichte.

Udon

Bei Udon handelt es sich um die dicksten japanischen Nudeln, die wie Ramen ebenfalls einst in China erfunden wurden. Sie sind bissfest, cremig weiß und werden der Tradition nach mit Meerwasser zubereitet. Die Nudeln aus Weizenmehl findet man vor allem in Hühnersuppe, gebraten im Wok, in Fleisch- und Gemüsegerichten oder zu einem Dip serviert.

REZEPT FÜR GEBRATENE MIE-NUDELN MIT HUHN

Zutaten:

• 500 g Hühnerfilet
• 250 g Mie-Nudeln
• 3 EL Öl (z. B. Erdnussöl)
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 4 Karotten
• ½ Glas Bambussprossen
• 1 Knoblauchzehe
• 6 EL Sojasauce
• 1 Limette
• Chilipulver
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Mie-Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten, in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen – so kleben sie nicht zusammen.
2. Karotten schälen und in Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe hacken. Bambussprossen abgießen.
3. Hühnerfilet in Streifen schneiden. Öl im Wok erhitzen, das Fleisch scharf darin anbraten und wieder herausnehmen.
4. Karotten und Bambussprossen knackig garen, Knoblauch hineinpressen, Frühlingszwiebeln hinzufügen und mit Sojasauce ablöschen.
5. Vorgegarte Mie-Nudeln und Hühnerfleisch hinzugeben, alles gut vermengen und unter Rühren anbraten. Mit Limettensaft, Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Nach Belieben mit frischem Koriander oder etwas Honig verfeinern.