9. Juni 2020
Die schärfsten Küchen der Welt.
Ihre Zutaten und Vorzüge.
Der spanischen Chorizo, dem ungarischen Gulasch und der kalabrischen Peperoncino zum Trotz: Im internationalen Vergleich schneiden europäische Gerichte eher harmlos ab. Die schärfsten Küchen sind eindeutig woanders zuhause – und bieten viele gesundheitliche Vorteile.
Wer scharfes Essen liebt, blickt besser weit über den europäischen Tellerrand hinaus. Verglichen mit den meisten asiatischen, afrikanischen und (süd-)amerikanischen Ländern wird hier nämlich mild gekocht. Am ehesten kommen Liebhaber feuriger Gerichte noch in Südeuropa, also in Italien, Spanien, Portugal und auf dem Balkan auf ihre Kosten. So richtig scharf wird es aber erst in noch wärmeren Gegenden, und das aus einem guten Grund. Schärfe hemmt das Bakterienwachstum und dient so quasi als Ersatz für Hygienemaßnahmen, die in einigen Ländern weniger ausgeprägt sind. Außerdem regt sie das Schwitzen an, öffnet die Poren und senkt dadurch die Körpertemperatur – Schärfe als körpereigene Klimaanlage sozusagen. Doch wohin sollte man für den feurigen Gaumenkitzel am besten reisen?
Die schärfsten Küchen rund um den Globus
Amerika: Die Heimat der Chili
Die Reise beginnt natürlich in der Heimat der Chili, Mexiko. Schon 8000 v. Chr. kultivierten die indigenen Völker Chilis und widmeten ihr sogar eine eigene Gottheit. Jalapeño, Chipotle, Serrano, Chile de arbol, Chili Manzano oder die allgegenwärtige Habanero: Rund 90 verschiedene Sorten der scharfen Schote sind hier bekannt und ausgiebig in Verwendung. Ob getrocknet, eingelegt oder in höllischen Salsas, die mexikanische Küche kann bei kaum einem Gericht auf Chilis verzichten. Auch in Peru, in der Karibik und in den Südstaaten der USA wird gerne scharf gekocht. In letzteren beiden Regionen vermischten sich europäische, afrikanische und teilweise indische Einflüsse zu einem feurigen Mix, der kreolischen und Cajun-Küche.
Asien: Von indischen Chutneys und Thai-Currys
Von Currys bis Masala-Gewürzmischungen: Indien ist berühmt-berüchtigt für aufreibende Gaumenerlebnisse. Zum Einsatz kommen neben der Green-Finger-Chili auch Pfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Tamarinde. Vor allem im Süden des Landes, im Bundesstaat Andhra Pradesh, köchelt es ausgesprochen würzig in den Töpfen. In China wiederum fällt Sichuan auf der Schärfe-Skala auf. Kein Wunder, immerhin ist der Chinesische Pfeffer, der auch als Szechuan-Pfeffer bezeichnet wird, nach dieser Provinz benannt. Thailand darf auf der Landkarte der schärfsten Küchen ebenfalls nicht fehlen: Currys, Pasten und Salate sorgen hier bei Touristen regelmäßig für Schweißausbrüche. Doch auch Korea, Japan und Sri Lanka dürfen im Schärfe-Ranking keinesfalls unerwähnt bleiben.
Afrika: Mit Würze gegen die Hitze
Auf dem afrikanischen Kontinent sticht insbesondere die äthiopische Küche hervor. Sie verwendet gerne eine Gewürzmischung namens Berbere aus roten Chilis, Ingwer, Knoblauch, Nelken und Muskat für Eintöpfe und mehr. Ähnlich Würziges kommt in Nigeria auf den Tisch, und zwar die Shito-Paste aus schwarzem Pfeffer, Palmöl und Anis-Pfeffer. Weit verbreitet ist außerdem die Scotch-Bonnet-Chili, die auch im Senegal anzutreffen ist.
Was ist Schärfe?
Wie unsere kulinarische Weltreise gezeigt hat, sind es vor allem Zutaten wie Chili und Pfeffer, die Gerichten Schärfe verleihen. Doch was ist Schärfe eigentlich genau? Wer schon einmal in eine Chilischote gebissen hat, kann gut nachvollziehen, warum Schärfe keine Geschmacksrichtung ist. Stattdessen handelt es sich dabei um einen Schmerz- und Wärmereiz. Die Augen beginnen zu tränen, Schweißperlen bilden sich auf der Stirn und der Mund brennt. Der Hintergrund: Eine Pflanze entwickelt Schärfe, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Genauer genommen sind dafür gewisse Pflanzenstoffe verantwortlich, darunter Capsaicin in Chili, Piperin in Pfeffer, Gingerol in Ingwer und Senföle beispielsweise in Meerrettich.
Die Vorteile von scharfem Essen
So schmerzhaft der Genuss scharfen Essens sein kann, zahlt er sich dennoch aus. Denn Capsaicin verfügt nachweislich über entzündungshemmende, antioxidative Eigenschaften. Neue Forschungen deuten darauf hin, dass Capsaicin bei der Vorbeugung von Krebs sowie Herzkreislauf-Erkrankungen eine Rolle spielen könnte. Schärfe kurbelt die Produktion von Magensäure und damit die Verdauung an, reguliert den Insulinspiegel und wirkt somit appetitzügelnd. Weil die Schleimhäute verstärkt durchblutet werden, lösen sich verstopfte Nasen und das Immunsystem wird unterstützt. Zudem sorgt der vermehrte Speichelfluss auf natürliche Weise für eine bessere Mundhygiene. Sogar unsere Stimmung kann Schärfe positiv beeinflussen. Wegen des Schmerzes werden Endorphine, also Glückshormone, ausgeschüttet – der sogenannte „Pepper-High-Effekt“.
Je schärfer, desto besser?
Die gesundheitlichen Vorteile von scharfem Essen sollte aber niemanden dazu verleiten, ab sofort vermehrt zur Tabasco-Flasche zu greifen. Am besten tastet man sich langsam an feurigere Gerichte heran und übertreibt es nicht. Dann könnten nämlich Sodbrennen und Durchfall drohen. Der Notfall-Tipp, wenn man zu viel Schärfe erwischt hat: Milchprodukte neutralisieren das fettlösliche Capsaicin. Damit steht einer kulinarischen Weltreise in die „schärfsten“ Gegenden nichts mehr im Wege!