9. Januar 2019
Exklusiver Essig: Aceto Balsamico Tradizionale
Was ihn so besonders und auch selten macht
Aceto Balsamico di Modena bezeichnet süß-säuerlichen, dunklen Essig aus den Provinzen Reggio Emilia und Modena. Neben dem Aceto Balsamico di Modena, den man gemeinhin kennt, wird in der Region jedoch noch ein zweiter Essig hergestellt: der edle Aceto Balsamico Tradizionale, der dem Prädikat Feinkost alle Ehre macht.
Luxus in kleinen Flaschen
Aceto Balsamico Tradizionale wird aus dem eingekochten Most weißer Trauben der Sorten Trebbiano und Sauvignon hergestellt. Konservierungs- oder Farbstoffe sucht man in dem hochwertigen Essig vergebens – der Aceto Balsamico Tradizionale ist ein reines Naturprodukt und wird streng kontrolliert. Jährlich werden nur etwa 100.000 Fläschchen mit dem kleinen Füllinhalt von 100 ml in den Verkauf gegeben. In Zahlen heißt das: Aus 100 kg Trauben entstehen nach 20 Jahren gerade einmal 6-11 Fläschchen Aceto Balsamico Tradizionale. Viel Zeit für ein sehr edles Produkt. Wichtig für den langen Reifungsprozess sind große Temperaturunterschiede zwischen heißen Sommermonaten und kalten Wintermonaten. Nur so kann der Essig „atmen“.
Einfache Lagerung
Einmal abgefüllt, ist der kostbare Aceto Balsamico Tradizionale auch im geöffneten Zustand fast unbegrenzt haltbar und muss dazu nicht einmal kühl oder dunkel gelagert werden. Wichtig ist vielmehr, dass er immer luftdicht verschlossen ist, damit kein Wasser entweichen und der Fruchtzucker im Essig nicht kristallisieren kann. Angeboten wird Aceto Balsamico Tradizionale in drei Qualitäten: über 12 Jahre, über 18 Jahre und über 25 Jahre gereift. Angegeben werden darf das Alter aber nicht. Den ältesten Jahrgang erkennt man lediglich am Namenszusatz „extravecchio“.
Worauf beim Kauf des günstigeren Aceto Balsamico zu achten ist
Dass Aceto Balsamico immer braun ist, lässt sich durch den Reifungsprozess erklären. Im Holzfass gelagert, entstehen über die Jahre Gerbstoffe, welche dem Essig seine bekannte braune Färbung und die sirupartige Konsistenz verleihen. Ein Balsamico Bianco ist folglich immer ein industriell hergestelltes Produkt, bei dem nie eine natürliche Reifung im Holzfass stattgefunden hat. Und auch der Aceto Balsamico di Modena, trägt zwar eine rechtlich geschützte geografische Angabe im Namen, ist aber eher ein Imitat des Tradizionale. Hergestellt aus Weinessig, Traubenmost, färbender Zuckercouleur, Aromastoffen und Konservierungsmitteln, unterscheidet er sich geschmacklich sehr vom edlen Aceto Balsamico Tradizionale. Wer beim Einkauf darauf achtet, dass bei den Zutaten an erster Stelle Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat steht und erst an zweiter Stelle Weinessig folgt, hält zumindest einen guten Aceto Balsamico in den Händen.
Und so genießt man den edlen Aceto Balsamico Tradizionale
Aceto Balsamico Tradizionale hat einen stolzen Preis: Produkte, die mehr als 12 Jahre gereift sind, kosten schnell 100 Euro und mehr. So nutzt man den edlen Tropfen am liebsten zu ganz besonderen Anlässen – auf Gänseleberpasteten oder Parmaschinken. Aber nicht nur zum Finalisieren feinster Speisen wird der gute Balsamico verwendet, auch als verdauungsförderndes Getränk nach einem deftigen Essen findet er seine Anhänger.
Rezept: Selbstgemachte Balsamico-Creme
Crema di Basalmico wird gern verwendet, um Gerichte krönend anzurichten. Um diese Creme selbst herzustellen, braucht es nur wenige Schritte. In der einfachen Variante wird Aceto Balsamico einfach eingekocht, bis er eine dickflüssige Konsistenz erreicht. Wichtig ist hierbei die Qualität, denn aus einem Aceto Balsamico mit hohem Weinessig-Anteil entsteht keine gute Balsamico-Creme. Alternativ lässt sich Balsamico-Creme auch aus einem halben Liter roten Weinessig, einem halben Liter roten Traubensaft und etwas Honig oder Rohrzucker einkochen. Dazu den Weinessig und den Traubensaft jeweils in einem separaten Topf reduzieren lassen, bis nur mehr etwa die Hälfte im Topf übrig bleibt. Dann beides zusammengeben und mit Honig oder Rohrzucker abschmecken. Nochmals kurz aufkochen lassen. Die Creme in kleine Flaschen abfüllen und abkühlen lassen.