2. Juni 2017

Feine Saucen machen den Unterschied

Tipps von den Spitzenköchen

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Schaumig, cremig, köstlich: Wer liebt sie nicht, leckere Saucen zu Fleisch, Fisch und Gemüse. Feinschmecker sind sich einig: Sie machen den kleinen, aber feinen Unterschied aus und runden das Geschmackserlebnis erst richtig ab. Ohne Frage, zählen Saucen zu den Königsdisziplinen der gehobenen Kochkunst. So lässt ihre Zubereitung manch einen ins Schwitzen kommen und schlussendlich zu Fertigprodukten greifen. Mit unseren Tipps, allesamt von erfahrenen Sterneköchen, steht den hausgemachten Saucen nichts mehr im Weg.

Die Basis guter Saucen

Schon gewusst? Das französische Wort „Sauce“ entstammt dem Lateinischen „salsa“ und bedeutet Tunke oder Brühe. Nicht nur für Suppen, sondern auch für viele Saucen bilden aromatische Fonds die Grundlage. Daher sollte auf ihre Herstellung auch besonderes Augenmerk gelegt werden. Ihr breites Einsatzgebiet bietet an, sie gleich in größeren Mengen herzustellen. Fertige Fonds lassen sich in Gefrierbeuteln wunderbar portionsweise einfrieren und halten sich im Gefrierschrank bis zu sechs Monate.

Tipp: Zu Beginn der Fond-Zubereitung steht das Anschmoren der Zutaten. Hierbei sollten die Gewürze niemals direkt ins heiße Fett gegeben werden, sondern immer auf Gemüse, Fleisch bzw. Zwiebeln. Andernfalls verbrennen sie und entwickeln einen bitteren Geschmack.

Saucen binden: Klassische Tipps…

Eine perfekte Sauce lebt nicht nur von ihrem feinen Geschmack, sondern auch von der richtigen Konsistenz. Damit Saucen nicht zu dünn werden, bieten sich gleich verschiedene Möglichkeiten an, um sie zu binden und sämiger zu machen. Die einfachste Möglichkeit ist das Einkochen bei starker Hitze ohne Deckel. Je geringer der Flüssigkeitsanteil beim Einkochen wird, desto salziger wird die Sauce. Daher am besten erst am Ende salzen.

Die zweite Option stellt die Verwendung von Mehlschwitze dar. Dafür zunächst Butter in einem Topf zerlassen. Dann die gleiche Menge Mehl unterrühren und kurz „mitbraten“. Dabei unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt. Schließlich nach und nach die Saucenflüssigkeit mit einem Schneebesen unterrühren. Das Mehl darf dabei keine Klümpchen bilden!

Saucen lassen sich aber auch mithilfe von Speisestärke binden. Diese rührt man zunächst im gleichen Verhältnis mit Wasser glatt, bevor man sie in die heiße Sauce einrührt. Anschließend lässt man die Sauce noch etwa ein bis zwei Minuten weiterkochen. Bei einer guten Bolognese-Sauce verhindert man so beispielsweise, dass sie sich, am Teller angerichtet, wieder trennt und der Tellerboden „unter Wasser“ steht.

…& besondere Herausforderungen

Die klassische Sauce Hollandaise bietet eine besondere Herausforderung: Gibt man die geklärte, flüssige Butter hinzu, soll die Sauce binden statt zu gerinnen. Dieser Balanceakt erfordert eine konstant bleibende Temperatur. Der Topf wird daher am besten für einen Moment vom Herd genommen.

Auch bei der Herstellung von Mayonnaise ist die Temperatur das A und O: Damit die Mayonnaise ordentlich binden kann, sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Dickt sie während der Zubereitung zu schnell ein, empfiehlt es sich, 1-2 Teelöffel warmes Wasser kräftig unterzurühren, bevor das restliche Öl beigegeben wird.

Geht es an die Zubereitung eines kräftigen Gulaschs, liegt der Schlüssel in der Verwendung derselben Menge von Fleisch und Zwiebeln. Letztere sorgen übrigens für eine ganz natürliche Bindung der Gulaschsauce. Aber auch eine rohe Kartoffel wirkt, in die Sauce gerieben, Wunder.

 Tipps für Saucen mit Pfiff

• Um Saucen mehr Säure zu verleihen, eignet sich nicht nur Wein, sondern auch Zitronen- oder Traubensaft. Letzterer sorgt mit seiner dezenten Süße außerdem für einen leichten und frischen Nachgeschmack.
• Wer es lieber scharf mag, dem seien Jalapeño-Chilischoten und grüner Thai-Pfeffer empfohlen. Einfach unter die fertigen Saucen rühren, über Nacht ziehen lassen und nach dem erneuten Aufkochen passieren.
• Frische Spinat- oder Kräutersaucen sind aromatischer und behalten eine schöne Farbe, wenn das Grün erst kurz vor dem Servieren beigegeben wird.
• Ein Tipp für feine Bratensaucen: Kurz vor dem Servieren Butterflocken oder einen Schuss Schlagobers als Geschmacksträger unter die Sauce rühren. Die Bratensauce erhält dadurch außerdem einen leichten Glanz.
• Pikante Saucen profitieren von einer Prise Zucker, die das Geschmackserlebnis abrundet.

Also, ran an den Kochlöffel und gutes Gelingen!