3. März 2020
Fleischloser Genuss.
Fleischersatz als neuer Food-Trend.
Es geht auch ohne – und zwar ohne Fleisch, ob immer oder ab und zu. Ganz auf dessen Geschmack verzichten will aber nicht jeder. Die Lebensmittelbranche arbeitet daher mit Hochdruck an Fleischalternativen, die dem „Original“ in Optik, Geschmack und Konsistenz stetig näher kommen. Zum Glück ist die Auswahl an Fleischersatz mittlerweile so groß, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist.
Klimawandel, Tierschutz oder die eigene Gesundheit: Gründe, auf Fleisch und Fleischprodukte zu verzichten, gibt es viele. Längst sind nicht mehr nur eingeschworene Vegetarier und Veganer an Fleischersatz interessiert. Sich fleischlos zu ernähren liegt im Trend, doch vielen fällt der Abschied von Steak und Co. – und sei er zeitweise – sehr schwer. Und das ist nicht allzu verwunderlich, immerhin ist „umami“, also das charakteristische Aroma von Fleisch, neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte große Geschmacksrichtung.
Fake-Steaks und Veggie-Würstchen auf dem Vormarsch
Die gute Nachricht für alle, die nur ungern verzichten: Moderne Fleischersatz-Produkte ähneln dem Vorbild geschmacklich, in der Textur und sogar im Proteingehalt immer mehr. Auch optisch sind die „Fake“-Würste und pflanzlichen Burger-Pattys kaum mehr von echtem Fleisch unterscheidbar – das Auge isst schließlich mit. Auf möglichst authentisch schmeckenden Fleischersatz legen gerade Flexitarier häufig Wert. Darunter versteht man all jene, die ihren Fleischkonsum reduzieren, ihm aber nicht grundsätzlich abgeneigt sind. Sie stellen eine wichtige Zielgruppe für Fleischersatz dar. Auf die wachsende Nachfrage reagiert auch der Lebensmittelhandel: So haben Fleischersatz-Produkte den Sprung vom Bioladen in die Supermärkte geschafft.
Große Auswahl von Tofu bis zur Jackfruit
Doch was steht eigentlich auf der Zutatenliste moderner Fleischersatz-Produkte? Hülsenfrüchte wie Erbsen, schwarze Bohnen, Kichererbsen, Linsen und Lupinen sind eine Möglichkeit, das Fleischaroma auf Pflanzenbasis herzustellen. Einige Rezepturen setzen auch auf (Pseudo-) Getreidesorten wie etwa Hafer, Hirse, Bulgur, Quinoa oder Grünkern. Klassiker sind natürlich Tofu (aus Soja), Tempeh (aus Soja oder Lupinen) und Seitan (aus Weizenmehl). Aber auch an Gemüse und Früchten wie etwa der exotischen Jackfruit finden Genießer auf Fleischverzicht immer größeren Gefallen.
Fleischersatz – eine gesunde Alternative?
Aus ernährungswissenschaftlicher Perspektive spricht erst mal einiges für die pflanzlichen Fleischalternativen. Sie enthalten weniger Cholesterin, Fett und Kalorien, dafür zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Außerdem liefern sie wichtige Ballaststoffe und Kohlenhydrate. Anders als konventionell produziertes Fleisch finden sich darin auch keine Rückstände von Medikamenten oder künstlichen Hormonen.
Ein Trend mit alten Wurzeln
Ganz so neu, wie man verleitet ist zu denken, ist die Idee vom „fleischlosen Fleisch“ übrigens nicht. In der asiatischen Küche, allen voran in China, sind Fleischalternativen seit Jahrhunderten bekannt. Dort entwickelten sie sich vor allem aufgrund der buddhistischen Tradition, doch auch ärmere Gesellschaftsschichten kamen dadurch in den Genuss von „Fleisch“. Moderne Fleischersatz-Produkte haben damit freilich nur mehr wenig zu tun. Bei Fertigprodukten aus dem Kühlregal handelt es sich nämlich um hochverarbeitete Produkte, die meist viele Zusatzstoffe enthalten. Am besten kauft man daher Bio-Qualität und achtet auf eine regionale Herkunft – sonst fällt die Klimabilanz der Tofulaibchen am Ende doch nicht so gut aus. Noch einfacher ist es aber, selbst mit geeigneten Zutaten zu experimentieren. Wichtig ist nur, gut zu würzen, denn viele Fleischalternativen haben einen neutralen Eigengeschmack. Mit Rauchsalz, geräuchertem Paprikapulver oder ähnlichem lässt sich das umami-Aroma aber selbst in der eigenen Küche nachbasteln.
Rezept für Burger mit Haferbratlingen
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Burger-Brötchen
- 150 g Haferflocken, Feinblatt
- ¼ l Gemüsebrühe
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 2 EL Öl
- 4 Salatblätter
- Mayonnaise
- Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Currypulver
Zubereitung:
- Zwiebel schälen, sehr fein hacken und in Öl glasig anschwitzen. Karotten putzen, raspeln und ebenfalls kurz anbraten. Haferflocken zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Mit den Gewürzen abschmecken und abkühlen lassen.
- Mit angefeuchteten Händen vier Laibchen formen und diese in heißem Öl in der Pfanne knusprig herausbraten.
- Burgerbrötchen toasten, mit Mayonnaise bestreichen und mit Salat sowie Hafer-Patty belegen.
Tipp: Sollte die Masse zu flüssig werden, mit etwas (Panier-) Mehl binden. Auch ein Ei kann dabei helfen, dass die Laibchen nicht auseinanderfallen.