18. Oktober 2017

Most-Saison im Mühlviertel

Das Kulturgut Most erlebt sein Revival

Wenn die von der Sonne gefärbten Blätter den Boden der Gastgärten und Heurigen bedecken und sich die Abende im Freien – vorzugsweise in eine Decke gehüllt – genießen lassen, dann ist Most-Zeit. Denn im Mühlviertel, wie auch anderswo, ist kein anderes Getränk so untrennbar mit dem Herbst verbunden. Auf den für das Mühlviertler Kernland so typischen und weitläufigen Streuobstwiesen liegen dann die reifen Früchte des Sommers. Alte Apfel- und Birnensorten wie der Florianer Rosmarin oder die Winawitzbirne werden gepresst und zu kräftig lieblichem Most verarbeitet.

Nicht Saft, nicht Wein

Most ist weder Fruchtsaft, noch ist er schon Wein. Sein Name entstammt dem Lateinischen „mustum“, was „Weinlese“ oder auch „junger Wein“ bedeutet. Im Gegensatz zum herkömmlichen Wein, welcher aus Trauben hergestellt wird, besteht das alkoholische Getränk zumeist aus vergorenen Äpfeln. Aber: Je nach Region variieren die Zutaten. Im Mühlviertel werden traditionellerweise Birnen und Äpfel zu dem beliebten Mischlingsmost verarbeitet. Es sind die Mostsommelières die festlegen, welche Säfte es ins Endprodukt schaffen. Ausgewählte Apfel- und Birnenmoste werden von ihnen cuvéetiert und abgefüllt. Jahrgangsunterschiede auszugleichen, dem Most diese individuelle, immer wiederkehrende und für die Region so typische Note zu geben, das sind die großen Herausforderungen. In Sachen Qualitätsstandards nehmen die oberösterreichischen Mostbauern übrigens eine Vorreiterrolle ein. Das spiegelt sich auch in der hohen Nachfrage an ihren Produkten wider. Mittlerweile stammt jedes zweite in Österreich genossene Glas Most aus ihrem Bundesland – die oberösterreichische Genusskultur ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

Most aus dem Mühlviertler Genussland

Wie hat es der bekannte Mundartdichter Franz Hönig so schön auf den Punkt gebracht: „Dös beste Getränk, wann i wiadawöll denk, wann i nur a wen´g kost, is allweil der Most.“ Liebevoll, aber auch mit einem leicht tadelnden Unterton, hat er die Oberösterreicher als „Mostschädeln“ tituliert. Dabei war Oberösterreich bis ins 18. Jahrhundert Weinland. Es sind genau diese ehemaligen Weinbaugegenden im Kremstal, im Aschacher Becken und in der Traun-Enns-Platte, die zum Zentrum des Mostes wurden. Mit dem Most kam auch der Reichtum. Die größten und einflussreichsten Bauernhöfe stehen bis heute in den Mostgegenden, wo ein  Sprichwort besagt: „Diese Häuser hat der Most gebaut!“ Einen richtiggehenden Most-Boom konnte Oberösterreich übrigens in der Zeit der Weltwirtschaftskrise, also am Anfang des 20. Jahrhunderts, verzeichnen. Das „Seitl Most“ war damals das günstigste alkoholische Getränk. Längst aber ist sein Ruf als billiges Getränk der Bauern und Arbeiter in Vergessenheit geraten. Unter Gourmets hat er sich als idealer Speisebegleiter mit fruchtig frischem Genuss einen Namen gemacht.

So wird Most hergestellt

Most-Produktion

Die gewerbliche Produktion von Most ist heutzutage ein ebenso professionalisiertes Verfahren, wie die Herstellung von Wein. Der beim Keltern – das ist das Pressen der Früchte – entstehende Fruchtsaft, wird durch Beisetzung von Hefepilzen vergoren. Zehn Tage bis drei Wochen dauert die Gärung des Mostobstes. Dieses besitzt übrigens einen höheren Gerbstoffanteil als Früchte, die zum Verzehr angebaut werden! Nachdem der vergorene Fruchtsaft filtriert und geklärt wurde, ist er genussfertig.

Es ist das Zusammenspiel aus Süße und Säure, die locker am Gaumen liegen und den Genuss von Most ausmachen. Sein Absatz ist in den letzten Jahren sukzessive gestiegen. Verantwortlich dafür zeichnet sich sicherlich die Obstweinverordnung  aus dem Jahr 2014, mit der ein staatliches Prüfsiegel für Most eingeführt wurde. Aber auch die Einführung der staatlich anerkannten Qualitätsmostprämierung „Culinarix Most“, ein Preis des Landes Oberösterreich, hat seinen Teil dazu beigetragen. Eine Entwicklung, die auch für die Zukunft Genuss verheißen lässt!

 

Fotocredits: iStock.com/ChristianJung, iStock.com/RossHelen

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