18. Mai 2021

SMOKER – SLOW-FOOD TRIFFT GRILL.

DER NEUE BARBECUE-TREND AUS AMERIKA.

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„Holzkohle, Gas oder Elektro?“ lautete bisher die klassische Frage nach dem richtigen Griller. Trendsetter stellen sich aber ein ganz anderes Gerät in den Garten: einen Smoker! Dieser besondere Ofen kombiniert Räuchern und Grillen in einem und ermöglicht schonendes, hocharomatisches Garen. Kein Wunder, dass das Smoker-Prinzip „Low and slow“ immer mehr Anhänger gewinnt.

SMOKER – DER AUSSERGEWÖHNLICHE UNTER DEN GRILLERN

Wie eine große Tonne, die horizontal auf hohen, mit Rädern ausgestatteten Füßen steht und einen Kaminabzug hat: Allein schon optisch fällt ein Smoker auf.  Zumindest in unseren Breiten, denn in den USA – der Heimat des Smokens – sind diese Grillöfen weitverbreitet. Doch auch bei uns hat der besondere Griller in den letzten Jahren einen Siegeszug angetreten. Dabei ist dessen Paradedisziplin gar nicht das Grillen, sondern eben das Smoken. Ähnlich wie beim Heißräuchern handelt es sich bei dieser Zubereitungsart um indirektes Garen durch das Umströmen von heißem Rauch. Dazu ist ein spezieller Aufbau nötig: Ein Smoker ist ein Ofen mit zwei Kammern. In der kleineren, etwas weiter unten angebrachten Feuerbox (Side-Fire-Box) befindet sich das Brennmaterial. Dessen heißer Rauch gelangt in die größere, seitlich verlaufende Garkammer (Pit). Auf deren Rost platziert man das Gargut. Am anderen Ende zieht der Rauch durch den Kamin ab.

GESCHMACKLICHE BIS GESUNDHEITLICHE VORTEILE: WARUM DAS SMOKEN SO BELIEBT IST

Die seitliche Feuerquelle verhindert, dass das Gargut in direkten Kontakt mit den Flammen kommt. Dadurch entstehen deutlich weniger schädliche Stoffe – auch, weil Smoken bei 90 bis maximal 150 °C stattfindet. Die Temperaturen sind also deutlich niedriger als beim traditionellen (direkten) Grillen. Das verlängert zwar den Garprozess – manche Rezepte brauchen bis zu 25 Stunden. Dafür ist Smoken sehr schonend. Das heißt, mehr Inhaltsstoffe bleiben erhalten und somit mehr Geschmack. Smoker-Fans schwören außerdem auf das unvergleichliche rauchige Aroma und die zarte Saftigkeit des Fleisches.

WELCHER SMOKER DARF ES SEIN?

Warum man beim Smoken von einer Kunst spricht? Weil die Temperaturregulierung mittels Luftklappen, Brennmaterial und Co. gar nicht so einfach ist. Dieses Geschick und die Erfahrung muss man sich mit der Zeit erarbeiten. Auch hier gilt also das Slow-Prinzip. Zum Glück gibt es mittlerweile verschiedene Arten von Smokern, die so manchen Anfängerfehler verzeihen:

• Barrel-Smoker: Der Klassiker verfügt über den oben beschriebenen Aufbau und wird mit Holz betrieben.
• Reverseflow-Smoker: Hier wird der Rauch mittels einer Abtrennung zuerst unter der Garkammer durchgeführt. Dies führt zu einem besonders gleichmäßigen Garergebnis. Beheizt wird mit Grillkohle.
• Pellet-Smoker: Dank automatisierter Vorgänge bietet dieser Smoker selbst Anfängern hohen Bedienkomfort.
• Water-Smoker (Bullet-Smoker): Eine integrierter Wasserschale reguliert die Temperatur und hält das Gargut extrasaftig. Der vertikale Aufbau ist platzsparender als beim klassischen Smoker.
• Gas-Smoker: Ebenfalls in die Höhe gebaut, punktet diese Smoker-Art mit der genauen Temperaturregelung und schnellem Aufheizen. Räuchersticks sorgen für den nötigen Rauch.

Eines sei noch verraten: Mit den meisten Smokern kann man auch Grillen und Räuchern, mit manchen Modellen sogar Backen und Kochen.

5 SMOKER-TIPPS FÜR EIN PERFEKTES ERGEBNIS

1. Smoken eignet sich vor allem für größere, dickere Fleischstücke und Spareribs. Das Fleisch sollte schön marmoriert sein. Selbst Suppenfleisch wird im Smoker schön weich und köstlich. Eine dunkle, karamellisierte Kruste ist übrigens erwünscht!
2. Durch die Wahl des Holzes lässt sich das Aroma beeinflussen. Verwenden Sie nicht zu harzige Holzarten, denn diese qualmen stark. Ideal sind etwa Buche, Ahorn und Walnuss. Bei anderen Heizmaterialien erzeugen Sie mit Räucherchips das gewünschte Aroma.
3. Ein Fleischthermometer ist ein absolutes Must-have. Damit behalten Sie die Kerntemperatur im Blick, ohne die Garkammer zwischendurch öffnen zu müssen. Das sollten Sie nämlich möglichst vermeiden.
4. Bei der weiteren Ausstattung können sich zusätzliche Roste und Haken, etwa für Fisch, lohnen. Zudem sollten Sie sich eine Sprühflasche zulegen, um das Fleisch zwischendurch mit Apfelsaft besprühen zu können.
5. Lassen Sie sich Zeit! Ungeduld ist ein häufiger Anfängerfehler, indem etwa zu viel Brennmaterial nachgelegt wird. Smoken ist nicht umsonst die Slow-Disziplin des Grillens. Bald schon werden Sie die Gemütlichkeit, die mit dem Smoken einhergeht, nicht mehr missen wollen!