11. Oktober 2017

Sushi-Knigge: So isst man Sushi richtig

Was man über die japanische Esskultur wissen sollte

Ob als Büro-Lunch oder zum Abendessen – Sushi erfreut sich großer Beliebtheit. Für das echt asiatische Ambiente wird es auch hierzulande „stilecht mit Stäbchen“ gegessen. Doch hier offenbart sich bereits der erste Fauxpas. Die japanische Esskultur kennt sehr spezielle Tischregeln für den Genuss von Sushi. Wir erklären, worauf man bei der strengen Etikette achten sollte.

Sushi ist Fingerfood

Wer hätte das gedacht? Wenn es um den traditionellen Genuss von Sushi geht, ist das Essen mit den Händen ausdrücklich erlaubt – streng genommen sogar ein Muss. Denn Sushi ist ein japanisches Fingerfood. Aus diesem Grund wird in Japan, vor dem Essen, ein feuchtes, heißes Handtuch (Oshibori) gereicht, mit dem die Hände zunächst gereinigt werden. Einzig Nigiri (Reisröllchen belegt mit Fisch oder Meeresfrüchten) und Sashimi (frischer, fein geschnittener Fisch ohne Reis) werden mit Stäbchen gegessen. Als absolutes Sushi-No-Go gilt übrigens selbst hierzulande das Essen mit Messer und Gabel. Tipp: Starkes gestikulieren mit den Essstäbchen sollte man stets vermeiden. Insbesondere mit ihnen auf andere Personen zu zeigen, gilt als unhöflich.

Ganz oder gar nicht

Sushi wird nicht ohne Grund in mundgerechten Stücken serviert. Als Fingerfood ist es dazu gedacht, im Ganzen gegessen zu werden. Lediglich besonders große Sushi-Stücken bzw. -Rollen dürfen mit mehreren Bissen verspeist werden. Das angebissene Stück sollte dabei aber keinesfalls auf den Teller zurückgelegt werden – das ist in Japan verpönt. Behalten Sie es stattdessen in den Händen und essen Sie es gleich mit dem nächsten Bissen auf.

Immer der Reihe nach

Selbst für die Reihenfolge, in der die verschiedenen Sushi-Häppchen verzehrt werden, gibt es eine Leitlinie. Man beginnt mit dem leichten, weißen Fisch, folgt mit dem rosafarbenen und endet mit dem fetthaltigeren, roten Fisch. Dann sind kräftige Fischsorten wie Lachs an der Reihe. Abgeschlossen wird schließlich mit einem süßlichen Omelette-Sushi, quasi das Dessert.

Vorsicht scharf: Wasabi

Wasabi wird in Japan niemals mit der Sojasauce gemischt. In besonders guten japanischen Restaurants wird Wasabi nicht mal zu Tisch gereicht, da das Sushi bereits bei der Zubereitung entsprechend gewürzt wird. Hierzulande ist das natürlich meist anders. Daher gilt: Zunächst eine kleine Menge der scharfen Paste mit den Stäbchen auf den Fisch streichen. Erst danach folgt die Sojasauce.

Ein edler Tropfen: Sojasauce

Maki Sushi wird mit der Hand in Sojasauce gedippt.

Natürlich gebraute Sojasauce gleicht einem edlen Wein. Über Monate oder sogar Jahre in Fässern gereift, entwickelt sie ihren fein-würzigen Geschmack. Eine gute Sojasauce ist entsprechend kostspielig, weshalb ihre Verschwendung auch als Sünde gilt. Es überrascht somit nicht, dass speziell bei Nigiri lediglich die Fischseite in die Sojasauce getaucht wird, nicht aber der Reis. Der Reis könnte sich vollsaugen und dadurch schlimmstenfalls auseinander fallen, was als unfein gilt.

Doch selbst der Fisch wird nur leicht benetzt, oft tauchen Japaner gar nur die Fischspitze in die Sojasauce. Dies ist nicht nur eine Kostenfrage, sondern hat auch in geschmacklicher Hinsicht seine Berechtigung: Der dominante Geschmack der Sojasauce soll lediglich eine salzige Note hinzufügen, nicht aber den Geschmack des Sushi verdecken. Zum einen soll der feine Fisch im Vordergrund stehen und zum anderen soll sich die Gesamtkomposition aus scharfem Wasabi, süßem Noriblatt und der Säure des Reisessigs voll entfalten. Für die volle geschmackliche Entfaltung legt man übrigens Nigiri immer mit der Fischseite nach unten auf die Zunge.

Ingwer als Zwischenspiel

Zwischen verschiedenen Sushisorten sollte man am besten eine kleine Menge (Achtung: scharf!) des eingelegten Ingwers essen, um die Geschmacksknospen zu neutralisieren. Niemals isst man den Ingwer hingegen zusammen mit dem Sushi.

Die passende Getränkebegleitung

Bei der Getränkewahl greift man in Japan vor allem zu Grünem Tee, der häufig sogar automatisch zum Sushi serviert wird. Am weitesten verbreitet ist dabei die Sorte „Sencha“ mit ihrem leicht süßlichen, frischen Geschmack. Ebenfalls sehr beliebt in Japan ist die Kombination mit einem kühlen Bier. Der berühmte japanische Reiswein (Sake) wird hingegen gern nach dem Essen lauwarm getrunken.

PS: Geben Sie dem Koch kein Trinkgeld

Dem Küchenchef sollte man niemals Trinkgeld geben. Als Dank ist vielmehr die Einladung auf einen Shot Sake verbreitet.

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