2. Juli 2019

Tatar-Rezepte mit Fleisch, Fisch und vegetarisch

Vorspeisen mit Feinsinn

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Tatar ist eine Vorspeise, die zu jeder Jahreszeit passt. Vor allem aber im Sommer geht sie eine wunderbare Liaison mit frischem Salat ein. Tatar schmeckt dabei nicht nur mit magerem, rohen Rindfleisch zubereitet, sondern auch mit Fisch oder vegetarisch mit Gemüse. Wir stellen die 3 besten Tatar-Rezepte für den Sommer vor.

Eingerittenes Edelfleisch der Tataren

Für Tatar gibt es unzählige Varianten und Namen. Die Engländer und Franzosen nennen es Steak Tatar, in Luxemburg und Belgien heißt es Filet Americaine. Seinen Ursprung hat das wohlschmeckende Gericht aber wohl bei den turkstämmigen Tataren. Sie sollen rohe Fleischstücke unter ihre Sättel gelegt haben, um das Fleisch mürbe zu reiten.

Vielseitige Köstlichkeit

Heute kennt man Tatar klassisch als Beefsteak-Tatar, zubereitet aus magerem, rohen Rindfleisch. Für dieses Beef à l’américaine, braucht es mit gehacktem Rinderfilet, Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Eidotter nur wenige Zutaten. Carne cruda, die noch etwas edlere Variante, wird aus Kalbfleisch zubereitet und ebenfalls lediglich mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl abgeschmeckt. Aber auch Fisch, vor allem Lachs (graved, geräuchert oder roh) und Thunfisch, eignet sich für Tatar-Variationen. Also, alles nichts für Vegetarier? Durchaus, selbst mit klein gehacktem Gemüse lässt sich die sommerliche Vorspeise zubereiten.

Nicht nur die Franzosen lieben Tatar frisch auf den Tisch

Für Tatar ist Frische das Wichtigste. In Südfrankreich wird es in Restaurants sogar direkt am Tisch zubereitet und vor dem Gast angerichtet. Ebenso wichtig sind qualitativ hochwertige Produkte. Feines Rind- oder Kalbfleisch mit wenig Fett und Sehnen eignet sich am besten. Während Kalbfleisch idealerweise aus der Oberschale verwendet wird, sollte man beim Rindfleisch Tafelspitz oder Filet verarbeiten. Wie grob das Tatar gehackt wird, hängt von den eigenen Geschmacks- und Konsistenz-Vorlieben ab. Generell wird Fleisch aber feiner gehackt als Fisch.

Die klassische Variante: Beefsteak-Tatar

Das Fleisch wird per Hand „geschabt“ oder kleinwürfelig geschnitten. Vermengt mit den klassischen Zutaten erhält es durch die Zugabe von etwas Gurkerlwasser, Sojasauce, Kren und Tomatenmark einen besonderen Twist.

Zutaten (für 6 Personen):

• 750 g zweifach faschiertes Rindfleisch
• 2 Eidotter
• 1 Schalotte
• 1 TL Kapern
• 5-6 Sardellenfilets
• 2 mittelgroße Essiggurkerl
• 1 TL Kren aus dem Glas
• 1 TL Estragon-Senf
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 gehäufter TL Tomatenmark
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Gurkenwasser
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

1. Schalotten, Sardellenfilets, Kapern und Gurkerl fein zerkleinern. Zusammen mit dem Faschierten und den übrigen Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe vermengen.
2. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Fleisch in Form einer Halbkugel auf einem Teller mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2-3 Stunden durchziehen lassen.
4. Zum Anrichten das Tatar mithilfe eines Servierrings auf sechs Portionen aufteilen. Mit Salatblättern und Kräutern garnieren.

Mit Fisch: Lachs-Tatar

Zutaten (für 4 Personen):

• 600 g Lachsfilet
• 1 rote Zwiebel
• Salz und Pfeffer
• 1 Zitrone
• 1 Avocado
• 1 EL Öl

Zubereitung: 

Die vegetarische Variante: Gemüse-Tatar auf Erdäpfelscheiben

Es muss nicht immer Fleisch oder Fisch sein. Wer es vegetarisch bevorzugt, muss nicht auf Tatar verzichten. Aber die richtige, feine, Schnitttechnik und eine raffinierte Würze sind bei Tatar mit knackigem Gemüse entscheidend.

Zutaten (für 4 Personen): 

• 4 Erdäpfel
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel
• 1 Tomate
• 100 g Karotten
• 100 g Kohlrabi
• ½ roter Paprika
• 100 g Zucchini
• 2 Schalotten
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1/2 Zitrone
• 1 Bund Kerbel

Zubereitung:

1. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Erdäpfel gut waschen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
2. Knoblauch zerdrücken, mit der Hälfte des Olivenöls verrühren und die Erdäpfelscheiben damit bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Im Backrohr 10-15 Minuten auf der mittleren Schiene knusprig braten.
3. Tomate in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen. Dann vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
4. Karotten, Kohlrabi und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Zucchini waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Paprika waschen, entkernen und klein würfeln. Kerbel waschen und fein hacken.
5.  Die Gemüsewürfel mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, etwas Zitronensaft, dem Kerbel und dem übrigen Olivenöl vermengen. Ein wenig ziehen lassen.
6. Tatar auf den Erdäpfeln anrichten.