5. Oktober 2017
Trüffel – Diamant der Haute Cuisine
Der Edelpilz hat bald wieder Saison
Mitte Oktober beginnt wieder die Trüffelzeit. Von Spanien bis Kroatien werden dann Trüffelsucher – mit ihren speziell geschulten, vierbeinigen Begleitern – auf die Suche nach dem begehrten Edelpilz gehen. Und während mancherorts noch feuchte Nasen das herbstlich leuchtende Laub durchstöbern, bereitet man sich in der gehobenen Gastronomie schon auf die bevorstehende Trüffel-Saison vor. Denn die exklusive Knolle gilt als Diamant der Haute Cuisine. Da überrascht es nicht, dass das Luxuslebensmittel am internationalen Markt schwindelerregende Preise erzielt. Bevor Sie sich jetzt aber selbst auf die Suche nach dem seltenen Gewächs machen, eines vorweg: Trüffel sind streng geschützt, ihre Suche erfordert eine Sondergenehmigung.
Woher kommt der Trüffel-Kult?
Der Trüffel hat, wie nur wenige andere Delikatessen, die Fantasie von Dichtern, Literaten und Gelehrten angeregt. In Italien erzählt man sich noch heute, die Knolle wachse nur nachts und im Mondschein. Mythen rankten sich aber schon im alten Griechenland und bei den Römern um ihn. Er sei ein vorzügliches Heilmittel der Götter, ein Wundermittel und Aphrodisiakum. Die Kirche setzte dem Verzehr im Mittelalter vorerst ein abruptes Ende. Die „dämonische“ und aus der Unterwelt stammende Knolle wurde vom Speiseplan gestrichen. Mit nachlassendem Einfluss der Kirche kehrte der Trüffel jedoch zurück und ist seither fixer Bestandteil im kulinarischen Jahreskalender der gehobenen Küche.
Wie schmeckt der Edelpilz?
Der Trüffel, dessen Größe zwischen der eines Apfels und einer Haselnuss variiert, schmeckt erdig, würzig und je nach Sorte und Qualität nussig bis süß. Während weiße Trüffel (Alba-Trüffel) auf keinen Fall erhitzt werden sollten, weil sie schnell ihr Aroma verlieren, eignet sich schwarzer Trüffel (Périgord-Trüffel) auch als Einlage zu Schmorbraten und Co. Lassen Sie sich beim Kauf am besten von einem Fachmann beraten, denn auch qualitativ minderwertige Trüffel (wie zum Beispiel der China-Trüffel) werden immer öfter unter falschem Namen und zu hohen Preisen verkauft.
Woran erkenne ich, ob ein Trüffel frisch ist?
Der Edelpilz wächst – gut geschützt – unter der Erde. Nach der Ernte sollte er so schnell wie möglich verzehrt werden. Sein volles Aroma lässt sich bis zu vier Tage nach seiner Ernte genießen. Ob ein Trüffel frisch ist oder nicht, erkennt man am Geruch: Je älter er ist, desto stärker riecht er nach Ammoniak. In ein Küchentuch eingeschlagen, kann Trüffel einige Tage dunkel und kühl gelagert werden, nach spätestens zehn bis 14 Tagen ist er jedoch nicht mehr verzehrbar. In Pflanzenöl eingelegt hält sich der Trüffel wesentlich länger, nämlich bis zu drei Monate. Die besten Ergebnisse lassen sich durch das Einwickeln in Alu-Folie und sofortiges Einfrieren erzielen – so ist das begehrte Pilzgewächs auch nach mehreren Monaten noch genießbar.
Pappardelle mit Périgord-Trüffel (4 Portionen)
Zutaten:
- 600 g Pappardelle
- 1 Handvoll schwarze Trüffel
- 1 große gelbe Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Butter
- 180 ml Gemüsebrühe
- 300 ml Sahne
- 4 EL geriebener Parmesan
- grober schwarzer Pfeffer
- Steinsalz
- Petersilie für die Garnitur
Zubereitung:
- Pappardelle in sprudelndem Salzwasser al dente kochen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen, fein hacken und in der Butter glasig anschwitzen.
- Zwiebel und Knoblauchzehen mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und die Sauce ein paar Minuten leicht einköcheln.
- Dann die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und den Parmesan dazugeben.
- Mit Steinsalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
- Die abgetropften Nudeln in der heißen Sauce schwenken und auf den Tellern anrichten.
- Die Perigord-Trüffel mit einem trockenen Tuch abtupfen und nach Belieben über die dampfende Pasta hobeln. Mit Petersilie garnieren und genießen.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit!