12. Mai 2017

Welche Weine passen zu Fleischgerichten?

Die passende Weinbegleitung zu Lammkarree, Tafelspitz & Co.

Pin It

Fleischgerichte zählen zu den Klassikern der österreichischen Küche. Mit ihnen genießt man gerne ein gutes Glas Wein. Für die Wahl der passenden Weinbegleitung ist dabei allerdings nicht, wie gerne angenommen, die Farbe des Fleisches ausschlaggebend. Vielmehr geben die Zubereitungsart, die Beilagen und die Saucen Hinweis auf die perfekte Kombination. Wir haben ein paar hilfreiche Regeln für die Wahl einer stimmigen Weinbegleitung.

Bewährte Regeln für eine harmonische Weinbegleitung

Allgemein gelten Weißweine als gute Partner für Fleischgerichte, allen voran der universelle Grüne Veltliner. Unter den Rotweinen kommen, vor allem, die fruchtigen und weichen Weintypen in die engere Wahl. Darüber hinaus helfen außerdem diese Grundregeln weiter:

• Gekochtes Fleisch harmoniert am besten mit Weißweinen.
• Fleischgerichte mit leichten Schmor- und Röstaromen geben mit säurereichen, weniger tanninhaltigen Rotweinen eine gute Kombination ab.
• Bei intensiven Röstaromen scharf angebratener Fleischgerichte sind tanninreiche Weine zu empfehlen, deren Frucht dabei voll zur Geschmacksentfaltung kommt.
• Fleisch mit einem hohen Fettgehalt verlangt nach fruchtigen, säurehaltigen und mineralischen Weinen, die das Fett gut absorbieren.
• Auch der Schärfegrad gibt vor, welcher Wein ein rundes Geschmackserlebnis bietet: Je schärfer das Gericht, desto süßer sollte der Wein sein, um die Schärfe aufzufangen.

Sind Sie auf der Suche nach der passenden Weinbegleitung für ein konkretes Gericht? Wir zeigen Ihnen anhand einiger Fleischgerichte der österreichischen Küche die passenden Rebsorten.

Lammkarree

Geschmorte Lammkarrees zeichnen sich durch ihren kräftigen Eigengeschmack aus. Gute Partner stellen feinfruchtige Rotweine dar. So passen beispielsweise ein kräftiger Spätburgunder, aber auch ein Lemberger optimal. Die weniger bekannte Rebsorte Sankt Laurent ist mit ihren rotfruchtigen Aromen zwar ein Geheimtipp, aber ebenfalls bestens geeignet.

Schweinsbraten mit Kraut

Für Schweinefleisch lässt sich eine generelle Empfehlung aussprechen: Tendenziell werden eher jüngere Weißweine als Begleitung bevorzugt. Zu zartem Schweinefleisch mit knuspriger Kruste und Kraut bietet sich somit ein kräftiger Grüner Veltliner mit seinem Schmelz optimal an.

Tafelspitz mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Röstkartoffeln

Zu dieser Spezialität der Wiener Küche empfiehlt sich ebenfalls ein kräftiger Grüner Veltliner, der es locker mit dem Apfelkren aufnehmen kann. Ein reifer Reserve-Riesling ist – aufgrund seiner Fruchtintensität und seines Schmelzes – eine gleichsam gute Wahl. Unter den Rotweinen sind ein Blaufränkisch mit reifer Frucht oder ein mittelschwerer Zweigelt einen Versuch wert.

Kalbsbeuschel

Das Ragout von der Kalbslunge harmoniert ideal mit einem kräftigen Rotgipfler oder Zierfandler. Ihre exotischen Aromen sowie der reiche Extrakt ergänzen die zarte Säure und die cremige Konsistenz des Beuschels. Ein vollmundiger Veltliner mit reifer Frucht passt jedoch ebenso gut. Gleiches gilt darüber hinaus für eher fruchtige Weiß- und Rotweine wie Riesling, Zweigelt und Sankt Laurent.

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Klassisch vom Kalb, wird das Original selbstverständlich in Schweinsschmalz herausgebacken. Die Panier des Wiener Schnitzels verträgt – bei der Weinbegleitung – generell eine belebende Struktur. Eine äußerst erfrischende Begleitung bietet beispielsweise ein gemischter Satz klassisch, weil dieser auch mit dem Kartoffelsalat bestens harmoniert. Mit Frucht und Cremigkeit punkten Rotgipfler, Zierfandler, Neuburger und Weißburgunder. Der Grüne Veltliner ist, dank seiner Würze und seines Schmelzes, auch hier eine gute Wahl. Rotwein ist hingegen in leichten und fruchtigen Varianten eine gute Kombination, sollte dann aber gekühlt serviert werden.