15. Oktober 2015
Wild-Zeit: Gespickter Rehrücken mit Rotkraut
Jetzt wird es wild in der Küche mit herzhaft aromatischen Wild-Spezialitäten!
Im Herbst lassen Wild-Spezialitäten die Herzen der Feinschmecker im ganzen Land höher schlagen. Hirsch, Reh, Hase oder Fasan – das Fleisch schmeckt besonders aromatisch und lässt sich vielfältig und raffiniert zubereiten. Nicht zu vergessen die wunderbaren Beilagen: Rotkraut harmoniert wunderbar mit Wild-Gerichten, aber auch Knödel sind äußerst beliebt. Würzige Beilagen passen perfekt zum Wildgeschmack.
Wild ist nicht zuletzt auch deshalb so beliebt, weil das Fleisch oft von den Jägern aus der Umgebung stammt. So wird dem Bestreben nach Regionalität und Nachhaltigkeit Rechnung getragen. Dazu gilt Wildfleisch noch als besonders fettarm und nährstoffreich. Wer sich vor allzu herbem Wildgeschmack fürchtet, ist mit Rehfleisch gut beraten. Es ist feiner und etwas neutraler im Geschmack und bietet trotzdem einen traumhaften Wildgenuss.
Gespickter Rehrücken mit Rotkraut nach Omas Rezept
Zutaten für den Rehrücken (für 6 Personen):
1 ganzer Rehrücken
200 g Selchspeck
1 Pkg Wurzelwerk (Suppengemüse)
2 Lorbeerblätter
Wildfond oder Suppe
Wacholderschnaps
Salz
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Thymian
Butterschmalz oder Öl
Zubereitung:
1. Für den gespickten Rehrücken den Selchspeck kalt stellen, dann gelingt das Spicken leichter.
2. Den Rehrücken gut putzen (Sehnen und Häutchen entfernen).
3. Den Speck in gleichmäßig schmale Streifen schneiden und den Rehrücken mit Hilfe einer Spicknadel spicken.
4. Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerstoßen und mit gehacktem Thymian, Salz und Öl zu einer Paste vermengen. Den Rehrücken damit gut einreiben und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Inzwischen das Backrohr auf 180–200 °C vorheizen.
5. In einer passenden Bratenpfanne das Fleisch kräftig anbraten. Wieder herausheben.
6. Das Wurzelwerk grob zerteilen und ebenfalls kurz anbraten, mit wenig Wildfond oder Suppe aufgießen und den Rehrücken auf das Gemüse setzen. Lorbeerblätter unter das Gemüse mischen.
7. Ins heiße Rohr schieben und unter wiederholtem Übergießen mit eigenem Saft oder Rindsuppe etwa 20–25 Minuten lang braten, bis der Rehrücken innen noch leicht rosa ist.
8. Den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie gehüllt warm stellen. Den Saft abseihen, aufkochen lassen, mit einem Schuss Wacholderschnaps ablöschen und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugießen.
9. Das Saftl gut einkochen lassen und nach Belieben mit einer eingerührten Mehl-Butter-Kugel binden.
10. Den Rehrücken tranchieren und mit dem extra gereichten Saft servieren.
Zutaten für das Rotkraut:
1 kg Rotkraut
400 g Zwiebel
1 Apfel
3 EL Sonnenblumenöl
5 EL Rohrzucker
2 cl Weißweinessig
Wasser oder Suppe
1 TL Kümmel
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Das Rotkraut vierteln und vom Strunk befreien. Mit einem Julienne-Schneider das Kraut sowie die Zwiebeln fein hacheln.
2. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln langsam glasig rösten. Mit Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Das Kraut zufügen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel verfeinern.
3. Das Kraut entweder im Dampfgarer garen oder im Topf unter Zugabe von Wasser oder Suppe dünsten, bis es weich ist.
4. Den Apfel schälen und mit der groben Reibe reiben. Unter das Kraut mischen, eventuell nochmal abschmecken und für weitere 3 Minuten fertig garen.
