6. Juli 2021

American Barbecue – Grillgenuss à la USA.

Let’s meet to barbecue!

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Es gibt es eine Art von Essen, die einzigartig amerikanisch ist: Barbecue. Der Begriff steht für Fleisch, das „low and slow“ über Holzkohle oder Holz gegart wurde. Die verschiedenen Arten des American Barbecue sind dabei so vielfältig wie die Regionen und Menschen in den USA. Der beste Weg, um die regionalen Barbecue-Stile zu unterscheiden, ist die verwendete Sauce. Faszinierend wie köstlich, meist mit einer ähnlichen Basis, zeigen sich in ihr die Feinheiten der Aromen und Gewürze ihrer jeweiligen Region.

American Barbecue vs. Grillen: Der Unterschied liegt in der Zeit

Grillen und Barbecue. Das ist doch ein und dasselbe. Oder? Tatsächlich unterscheiden sich beide Zubereitungsarten in der Zeit, die man dafür aufbringt. Wartet man beim Grillen einfach darauf, dass das Fleisch gut durch ist, geht es beim Barbecue um bei niederer Temperatur ganz langsam zubereitetes Fleisch. Dadurch zerfällt dieses später förmlich auf dem Teller – oder der Zunge – und bietet so ein Geschmackserlebnis der ganz besonderen Art. Denn das amerikanische Smoked Barbecue muss mit Liebe und Geduld im Smoker geräuchert werden.

Das Feld teilt sich in drei Kategorien

Barbecue ist ein Südstaatenessen mit vielen Variationen, denn in den Staaten hat fast jede Region ihre Spezialität. Drei sind aber sozusagen die Platzhirsche am weiten Feld des American Barbecue:

Texas Brisket

Dieses Gebiet ist bekannt für Rindfleisch, und das berühmteste Stück Rindfleisch ist Brisket, die Brust des Rindes. Dieses fast schon zähe, sehnige Stück wird bis zu achtzehn Stunden lang über Holzchips geräuchert. Die Schale des Fleisches ist danach geschwärzt, aber das Fleisch schmilzt förmlich auf der Zunge und bietet einen traumhaften Geschmack.

Carolina Pulled Pork

Hier wird das eher fette Fleisch lange genug gebraten, bis es auseinanderfällt. Dann wird es mit einer trockenen Einreibung aus gemischten Gewürzen bedeckt und anschließend mit Gabeln in feine Teile gezupft. Das Fleisch wird in einem Sandwich mit einer Sauce auf Essigbasis, ganz im Stil Carolinas, serviert.

Kansas City Ribs

Um 1900 herum wurde die Methode des KC-Barbecue erstmals in Kansas City bekannt. Was es von anderen American-Barbecue-Arten unterscheidet, ist die Verwendung einer Sauce, die Tomaten und Melasse enthält. Die geräucherten Rippchen werden dabei förmlich mit der Sauce „lackiert“.

Die Geheimzutat des American Barbecue: die Sauce

Teilweise wird dem Barbecue-Gut auch ein Schuss Flüssigrauch hinzugefügt. Dieser „Zaubertrank“ wird unter anderem aus geräucherter Sojasauce hergestellt. Aber die wohl wichtigste Zutat zum Fleisch ist, wie schon erwähnt, die klebrige, rauchige, würzige und süße Barbecue-Soße. Zwei schmackhafte Versionen sind:

St. Louis Barbecue Sauce

St. Louis ist bekannt für seine gegrillten Rippchen und seine schnelle Garmethode – ganz im Gegensatz zum stundenlangen Räuchern. Die Barbecue-Saucen im St. Louis-Stil sind dünner und würziger.

Zutaten:

• 2 Tassen* Ketchup
• 1/2 Tasse Wasser
• 1/3 Tasse Apfelessig
• 1/3 Tasse brauner Zucker
• 2 EL gelber Senf
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Cayennepfeffer
• 1/4 TL Salz

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einen mittelgroßen Kochtopf geben und bei niedriger Hitze erwärmen.
2. Gelegentlich umrühren und 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte dünn, aber nicht wässrig sein.
3. Sauce vom Herd nehmen und etwa 20 bis 30 Minuten abkühlen lassen.
4. In einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank geben. Am besten schmeckt sie, wenn sie einen Tag lang kühlen kann.

Die Barbecue-Sauce kann nach der Zubereitung bis zu einer Woche im Kühlschrank oder drei bis vier Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Texas BBQ Sauce

Diese Sauce ist ein Schmelztiegel von Aromen aus aller Welt, etwas dünner und auch weniger süß. Das Geheimnis dieses Rezepts ist die Rinderbrühe, die für eine herzhafte Note sorgt. Diese Sauce braucht ein wenig mehr Zeit, ist aber definitiv die Mühe wert.

Zutaten

• 1/4 Tasse Butter
• 1/4 Tasse Zwiebel (gehackt)
• 3 Stangen Staudensellerie (gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (gehackt)
• 1 Tasse Wasser
• Rinderbrühe (1 Würfel)
• 1 angehäufte Tasse Ketchup
• 1/2 Tasse Apfelessig
• 3 EL Worcestershire-Sauce
• 2 EL scharfer Senf
• 2 EL Honig
• 1 EL Paprika
• 2 TL Chilipulver
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer nach Belieben

Zubereitung:

1. Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
2. Zwiebel und den Sellerie dazugeben. 4 bis 5 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist.
3. Gehackten Knoblauch hinzugeben und nur 15 bis 20 Sekunden braten.
4. Wasser und Brühwürfel hinzufügen und umrühren, bis sich die Brühe aufgelöst hat.
5. Die restlichen Zutaten zugeben. Auf niedriger Stufe etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
6. Sauce vom Herd nehmen, 15 Minuten abkühlen lassen und dann fein pürieren, bis sie glatt ist.

Das Geheimnis ist, die Sauce abkühlen zu lassen und sie dann auf hoher Stufe zu pürieren, sodass sie schön cremig ist. Die Sauce sollte sofort zum Begießen von Rinderbrust oder anderem Fleisch genutzt werden, noch während des Grill- oder Räuchervorgangs.

* Das amerikanische Volumenmaß „Tasse“ („cup“) entspricht ca. 235 ml.