13. Juli 2021

GHEE – DIE AYURVEDISCHE BUTTER.

ZWISCHEN KOCHZUTAT UND HEILMITTEL.

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So exotisch der Name klingt, auch hierzulande ist es in Bio-Läden und Reformhäusern immer öfter in den Regalen zu finden: Ghee. In der Ayurveda-Küche gilt dieses dunkelgelbe Butterschmalz nicht nur als Zutat, sondern auch als Heilmittel. Als gesunde Butter-Alternative wird es mittlerweile auch bei uns angepriesen. Was die „xc“ wirklich kann, wie sie hergestellt wird und was man bei der Verwendung beachten muss.

WAS IST DAS BESONDERE AN DER AYURVEDA-BUTTER?

Unter Anhängern gewisser Ernährungsformen wie der Paleo-Diät ist fast schon ein kleiner Hype um Ghee ausgebrochen. Dabei gibt es – gesprochen „Gie“ – in ähnlicher Form auch in unserer traditionellen Hausmannsküche. Dort heißt es allerdings Butterschmalz, denn bei Ghee handelt es sich um nichts anderes als um eine Form von geklärter Butter bzw. Butterreinfett. Im Vergleich zu Butter ist es gelber und dunkler, hat einen intensiveren Geruch, einen leichten Karamell-Geschmack und eine festere Konsistenz. Bei der Herstellung aus Kuhmilch- oder Büffelbutter verdampft der Wasseranteil und das Eiweiß und der Milchzucker setzen sich ab. Dadurch kann Ghee sehr hoch erhitzt werden, ohne dass dabei schädliche Transfettsäuren wie Acrylamid entstehen. Der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C, bei Butter hingegen schon bei 175 °C.

SO WIRD GHEE IN DER KÜCHE VERWENDET

Aufgrund der hohen Erhitzbarkeit eignet es sich nicht nur zum Kochen und Backen, sondern auch zum Frittieren und Braten. Das Butteraroma bleibt dabei erhalten. Die Ayurveda-Butter stammt ursprünglich aus Indien und Pakistan. Der Hintergrund ist das dortige Klima, welches normale Butter schnell ranzig werden lässt. Ghee ist hingegen sogar ohne Kühlung länger – nämlich neun Monate bis ein Jahr ab Herstellung – haltbar. Oft wird sogar empfohlen, es nicht in den Kühlschrank zu stellen. Dort könnte sich Kondenswasser und somit Schimmel bilden. Andere wiederum meinen, dass sich Ghee im Kühlschrank drei bis sechs Monate länger hält. Am besten orientiert man sich an den Angaben des Herstellers.

GHEE IN DER AYURVEDA-KÜCHE & -MEDIZIN

Weil Ghee laktosefrei und dadurch leichter verdaulich ist, empfinden es viele als bekömmlicher. In der Ayurveda-Küche hat Nahrung stets auch eine medizinische Komponente. Fette wie Ghee sollen Gifte im Körper binden, die Verdauung anregen und bei der Regeneration nach einer Magen- oder Darmerkrankung unterstützend wirken. In der Ayurveda-Medizin wird Ghee häufig in Verbindung mit Kräutern eingesetzt. Diese werden vier Tage lang darin gekocht. Auch zur äußerlichen Anwendung gibt es Ghee-Salben gegen Narben, Blasen und Hautrötungen. Zudem verwendet man es als Hautpflege bei trockener oder zu fettiger Haut. Als Abschminkmittel, Massageöl sowie zum Ölziehen ist es ebenfalls im Einsatz.

FAZIT: WIRD GHEE ZU RECHT ALS GESUNDER BUTTER-ERSATZ EMPFOHLEN?

Wie Butter enthält auch Ghee die Vitamine A, D und E. Studien zufolge soll es eine entzündungshemmende Wirkung haben und den Cholesterinspiegel senken. Der hauptsächliche Bestandteil sind gesättigte Fettsäuren, von denen etwa Buttersäure gesundheitlich wertvoll ist. Ghee besitzt davon einen höheren Anteil als Butter – und auch mehr Linolsäure, einer essenziellen Omega-6-Fettsäure, die auch in vielen Pflanzenölen vorkommt. Allerdings ist die Zusammensetzung zu jener von Butter sehr ähnlich. Auch Ghee ist reines Fett und daher in Maßen zu genießen. Ein Esslöffel kommt auf ca. 112 kcal. Es ist nicht alles Gold, was glänzt – gilt dieser Spruch also auch für die goldgelbe „Ayurveda-Butter“? Gesamt betrachtet sind die Vorteile eher gering. Doch bei Laktoseintoleranz und zum Kochen bei hohen Temperaturen lohnt es sich durchaus, Ghee auszuprobieren.

REZEPT ZUR HERSTELLUNG VON GHEE

Obwohl es Ghee mittlerweile auch bei uns zu kaufen gibt, stellt man sie in der Ayurveda-Tradition üblicherweise selbst her. Am besten verwenden Sie Butter in Bio-Qualität als Ausgangsbasis.

Zutaten:

4 Pkg. ungesalzene Butter

Zubereitung:

Butter bei 40 bis 60 °C in großem Topf schmelzen. Dabei darauf achten, dass sie nicht bräunt.
30 bis 35 Minuten lang auf kleiner Flamme erhitzen, sodass das Wasser nach und nach verdampft. Das Milcheiweiß, das sich absetzt und als Schaum obenauf schwimmt, abschöpfen. Das Butterfett dadurch immer weiter reduzieren, bis es klar und goldgelb ist.
Wenn es karamellig zu duften beginnt, den Herd ausschalten und das Ghee durch einen mit einem feinen Baumwolltuch ausgelegten Trichter abseihen. In sterile Gefäße abfüllen, diese 10 Minuten lang auf den Kopf stellen. Wieder umdrehen und vollständig abkühlen lassen.

Tipp:

Mit Kräutern, Zitronenzesten oder auch Honig und Vanille verfeinern.