23. April 2019

Bistronomy: Bistro-Kultur meets Haute Cuisine

Warum die französische Küche eine Renaissance erlebt

Foie Gras Teriyaki Bruschetta auf einem schwarzen Teller.

Pin It

Lieber bodenständige Bistro-Küche oder feine Haute Cuisine? Was lange ein Entweder-oder war, wird jetzt zusammengeführt und bunt mit anderen Esskulturen gemixt. Dank dieser Experimentierfreude erlebt die, zuletzt als etwas angestaubt geltende, französische Küche eine Renaissance – in Form der sogenannten Bistronomy-Kultur.

Reformation der klassischen französischen Küche

Die französische Küche, oft Grundlage jeder guten Kochausbildung, ist unter anderem durch ihre starren handwerklichen Vorstellungen bekannt. Experimentierfreude findet inmitten der klassischen Kochkunst wenig Platz. Auch die französische Gastronomieszene war lange strikt aufgeteilt, in gemütliche Bistroküche und edle Haute Cuisine. Doch kulinarisch tut sich was in Frankreich. Die Bistronomy-Kultur bricht die alteingesessene Restaurantlandschaft in charmanter und schmackhafter Art und Weise auf. Mit ihr kommen junge Köche mit viel Geschick, Gespür und dem Drang, Neues zu entdecken, an die Töpfe. Sie kombinieren französische Kochkunst mit exotischen Zutaten und innovativen Techniken. Die Bistronomy-Kultur ist spannend, neu und mit dem Esprit vielseitiger Koch- und Esskulturen gespickt.

Bistronomy: zwanglos, unkompliziert und dennoch anspruchsvoll

Haute Cuisine ja, aber bitte in lockerem Ambiente. Die neue Bistronomy-Kultur erinnert an das vor etlichen Jahren aufgekommene Casual Fine Dining. Auch hier kochte sich die gehobene Küche über gemütliche Beisl und Wirtshäuser in die Herzen aller. Das Bistronomy-Konzept sieht ebenfalls eine zwanglose Atmosphäre vor und wirkt dadurch zugänglicher als die Spitzengastronomie. Gekocht wird zwar ohne Luxusprodukte, aber dennoch mit hohem Anspruch. Zusammenfassen lässt sich Bistronomy so wohl am ehesten als Spitzenküche in unprätentiöser Verpackung und zu fairen Preisen. Sie unterstreicht die feinen Aromen natürlicher Zutaten und kommt ohne Tupfer, Schäumchen und Co. aus.

Klassische Gerichte treffen auf spannende Fusionsexperimente

Soup à l’oignon und Bouillabaisse, Moules und Escargots oder Coq au Vin und Boeuf bourguignon: Die landestypischen Gerichte werden von der jungen französischen Kochriege mit Einflüssen aus aller Welt gespickt. So entstehen ganz neue Kreationen, wie französische Häppchen in Tapas-Manier oder französische Spezialitäten, aufgepeppt mit asiatischen Zutaten. Auch neue Kreationen, wie beispielsweise Bruffins, finden so ihren Weg auf die Speisekarten. Sie kombinieren französische Brioche und amerikanische Muffins zu einem Fusion-Snack. Würzig gefüllt und mit zarten Noten nach Karamell sind Bruffins schlicht, anders und verdammt gut.

Rezept: Bruffins

Bruffins lassen sich auch zu Hause leicht nachmachen und bringen das Bistronomy-Feeling in die Küche. Unser Tipp: Unbedingt noch lauwarm genießen!

Bruffins mit Zwiebeln und Speck.

Zutaten (für ein Muffinblech):

2 EL Butter (zum Einfetten des Muffinblechs)
2 EL Mehl (zum Ausstäuben des Muffinblechs)
40 g Butter
100 ml Milch
20 g Hefe
1 1/2 TL Zucker
250 g Mehl
1 Prise Salz
35 g Staubzucker
1 Ei
2 Zwiebeln
200 g Speck
2 Lauchzwiebeln
2 EL Milch zum Bestreichen
1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Muffinform ausfetten und mit Mehl ausstäuben.
Butter in einem Topf langsam schmelzen und 5o ml Milch hinzugeben. Den Topf vom Herd nehmen und mit der Hefe sowie 1 TL Zucker verrühren.
Mehl, Salz und Staubzucker in einer großen Schüssel vermengen. Eine Mulde vorbereiten, die vorbereitete Milchmischung hinzugeben und mit etwas Mehl verrühren. Dann die Mulde mit Mehl vom Rand zudecken und für 15-20 Min. gehen lassen.
Nach der Gehzeit die restliche Milch und ein Ei zum Hefeteig hinzufügen. Alles mit dem Knethaken eines Handrührgeräts oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend den Teig ca. 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Zwiebeln und den Speck fein würfeln und in einer Pfanne leicht andünsten. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Den Teig etwa 0,5 cm dick ausrollen. Das abgekühlte Zwiebel-Schinken-Gemisch und die Lauchzwiebelringe auf dem Teig verteilen.
Nun den Teig einrollen und in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Muffinförmchen geben und für weitere 15 Minuten gehen lassen. Milch und Ei verquirlen und die Bruffins damit bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 175° (Ober- und Unterhitze) ca. 15 Minuten backen. Bruffins vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Mit der Bistronomy-Kultur wurde nicht nur das Bistro, sondern die französische Küche neu erfunden – mit großartigen Gerichten zu wohlfeilen Preisen. Vive la France!