12. März 2019
Die Nordische Küche
Nichts als elitärer Minimalismus?
Die nordische Küche ist, nicht zuletzt aufgrund der hohen Dichte an ausgezeichneten Restaurants, in Skandinavien populär geworden. Wir haben uns angeschaut, was die nordische Küche kulinarisch in petto hat.
Von wegen Köttbullar und Knäckebrot
Wer bei der nordischen Küche als Erstes an das Restaurantangebot schwedischer Möbelhäuser denkt, liegt glatt daneben. Denn die nordische Küche beschränkt sich kulinarisch keinesfalls auf Schweden. Sie schließt auch Dänemark, Finnland, Norwegen, die Faröer Inseln, Island und Grönland ein. Die Landesküchen der nordischen Länder sind dabei jedoch keinesfalls homogen. In ihr kommen unterschiedlichste Strömungen zusammen. Gemeinsam ist der nordischen Küche, neben ihrem regionalen und saisonalen Fokus, die Rückbesinnung auf essbare Nutzpflanzen sowie alte Obst- und Gemüsesorten. Und auch in Sachen Zubereitung stehen die Zeichen auf Wiederentdeckung alter Zubereitungs- und Haltbarkeitsmethoden.
Was die Natur vor der Haustür hergibt
Die Gerichte der nordischen Küche sind frisch und aromatisch, generell fettarm und tendenziell kurz gegart. Auf den Teller kommt, was die Natur vor der Haustür hergibt. Vor allem in Schweden, Finnland und Norwegen findet dies im sogenannten „Jedermannsrecht“ Ausdruck. Demnach darf jeder, unabhängig vom Landbesitz, Kräuter, Pilze und Beeren sammeln, Wildtiere jagen und fischen. Neben dem allseits bekannten Hering und den auch bei uns beliebten Heidelbeeren, finden sich auf den Speisekarten der nordischen Küche auch uns weniger bekannte Zutaten. Zum Beispiel Waldsauerklee, Moos, Flechten, Farntriebe und Seetang. Aber auch Elch oder im Freien gereifter und fermentierter Fisch werden serviert.
Das „Noma“ in Kopenhagen
Ist von der nordischen Küche die Rede, gibt es an einem Restaurant kein Vorbeikommen: Das Noma in Kopenhagen wurde nicht nur vier Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt und trägt aktuell gleich zwei Michelin-Sterne, es verhalf der Nordic Cuisine auch zu ihrer weltweiten Popularität. Küchenchef René Redzepi ließ sich anfangs von Rezepten inspirieren, die er in einem Überlebenshandbuch der schwedischen Armee fand. Heute ist er für seinen Einfallsreichtum und seine durchaus komplizierten Gerichte bekannt. Seinen Gästen serviert Redzepi Kreationen wie Wild mit Schnecken, Kiefernsprossen und Pilzen oder Taschenkrebsfleisch auf einem Gelee aus Muscheln, Meersenf und Portulak.
Muss sich die nordische Küche öffnen?
Doch es gibt auch Kritik an der neuen nordischen Küche. So sei die nordische Esskultur deutlich zugänglicher und stärker vom Gemeinschaftssinn geprägt, als dies die Restaurants der skandinavischen Hauptstädte vermitteln würden. Während andere landestypische Küchen immer auch für einfache und leistbare Gerichte bekannt seien, sei die Nordic Cusine fast ausschließlich durch ihre hochpreisigen und komplizierten Luxuskreationen in Erscheinung getreten. Vielleicht ist es daher Zeit für eine neue, bodenständige Interpretation der nordischen Küche. Einen Versuch sind die Kreationen bei der nächsten Reise in den hohen Norden aber allemal wert.