10. September 2019

Die Pilzsaison startet!

Die besten Plätze, die geschmackvollsten Sorten, das edelste Rezept

Die Jagd beginnt, denn die Pilzsaison ist eröffnet! Groß und Klein stürmen in die Wälder auf der Suche nach dem kulinarischen Gold. Dabei gibt es beim Sammeln bis hin zur richtigen Verarbeitung einiges zu beachten.

Dorthin, wo keiner sucht

Um für Suppen, Saucen und Co. eine ausreichende Menge an Pilzen zu finden, muss man wissen, wann und wo man sucht. Prinzipiell ist das Sammeln auch im Frühjahr möglich, nur fehlt es den sogenannten „Frühpilzen“ meist an Geschmack. Die Hauptsaison erstreckt sich von September bis Oktober, wenn das Wetter feucht und warm ist. Am ehesten findet man Pilze auf einem kahlen, mit Moos bedeckten Waldboden. Fliegenpilze und Ameisenhaufen sind oft ein Indiz für in der Nähe wachsende, essbare Pilze. Die Wahrscheinlichkeit für eine große Ausbeute erhöht sich, wenn man den Wanderweg verlässt und das wilde Gelände erkundet. Aber aufpassen, das Dickicht im Wald führt schon mal zu Orientierungslosigkeit.

Rausdrehen oder abschneiden

Bevor man mit dem Sammeln startet, sollte immer geklärt werden, ob im auserwählten Wald überhaupt gesammelt werden darf, und wenn ja, wie viel. Sind Pilzsucher willkommen, rüstet man sich mit einem Messer, einem luftigen Gefäß beziehungsweise einem Stoffsack und gutem Schuhwerk, wobei das Messer nicht zwingend nötig ist. Die einen empfehlen, den Pilz knapp über dem Boden abzuschneiden, die anderen drehen ihn lieber heraus. Hauptsache, die Myzel im Boden werden nicht beschädigt!

Immer achtsam sein

Es ist wichtig, beim Sammeln gut aufzupassen, denn viele Speisepilze haben einen giftigen Doppelgänger. Bücher und Smartphone-Apps können zwar bei der der Pilzbestimmung helfen, aber um wirklich sicher zu sein, holt man am besten eine Expertenmeinung ein! Ganz junge Pilze dürfen gar nicht gepflückt werden, da meist nicht einmal Profis diese genau bestimmen können. Zu alte Pilze sollten man auch lieber stehen lassen, da sie leicht zu Lebensmittelvergiftungen führen können. Was jedoch nicht stimmt, ist der Mythos, dass alle Pilze mit Lamellen giftig sind.

Frisches italienisches Brot mit Pilzen

Einige der beliebtesten Speisepilze:

Die Herbsttrompete 

Sie besitzt ein mildes Aroma und hat von August bis November Saison. Sie wird oft als Würzpilz und als Saucenbeilage eingesetzt. Aber Vorsicht! Eingetrocknete und erfrorene Exemplare können Infektionen verursachen.

Der Edelreizker

Er gehört zu den Edelpilzen und ist auch von August bis November Saison zu finden. Er hat einen milden, kräuterähnlichen Geschmack und eignet sich perfekt zum Braten. Die Lamellen und der Stiel brechen leicht, also aufgepasst beim Pflücken.

Der Pfifferling

Dieser Pilz gehört wohl zu den bekanntesten Arten. Er kann von Juni bis Oktober in Fichten- und Kieferwäldern tief im Moos gefunden werden. Der würzige, leicht pfeffrige Geschmack passt ideal als Beilage zu Fleisch und Saucen, verfeinert aber auch perfekt vegetarische Gerichte.

Der Steinpilz

Er wird auch Herrenpilz genannt und steht von Juli bis November im Wald. Bekannt ist er für seinen angenehm nussigen Geschmack. Er mundet gedünstet, gebraten, getrocknet oder auch in Essig und Öl eingelegt.

Der Parasol

Er ist die größte Pilzart in unseren Breitengraden und eignet sich in erster Linie zum Braten. Von Juli bis November findet man den Pilz mit dem mild nussigen Geschmack. Besonders viel Aroma hat der Stielring, der sogar beweglich ist.

Auf die Verarbeitung kommt’s an

Pilze verderben schnell, daher sollte man mit der Weiterverarbeitung nicht lange warten. Nach dem Sammeln wird die wertvolle Beute sofort geputzt und aussortiert. Einfach mit einem feuchten Tuch reinigen und schlechte Stellen wegschneiden. Im Kühlschrank halten Pilze nicht länger als drei Tage, aber sie können auch gut eingefroren werden. Eine Alternative ist das Trocknen, entweder im Ofen oder auf einer Schnur. Dafür die Pilze in Scheiben schneiden, auffädeln und an einem trockenen und geschützten Ort aufhängen.

Steinpilze

Rezept Steinpilz-Risotto

Zutaten

  • 250 g Risottoreis
  • 2 Schalotten (gehackt)
  • 30 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 100 g Butter
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Parmesan

Zubereitung

  1. Zuerst die Pilze in einer Schüssel mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 2-3 Stunden ziehen lassen.
  2. In einem Kochtopf die Schalotten und den Reis mit etwas Butter scharf anrösten.
  3. Wenn beides eine bräunliche Farbe annimmt, mit der Brühe ablöschen und die Pilze samt Flüssigkeit hinzufügen.
  4. Mit Brühe nach und nach aufgießen und dabei umrühren, bis sich ein flüssiger Brei im Kochtopf bildet.
  5. Wenn der Reis weich, aber noch al dente ist, ist das Risotto fast fertig.
  6. Zu guter Letzt die übrige Butter mit einem Kochlöffel einarbeiten.

Serviert wird das Risotto mit getrockneten Steinpilzen und Parmesan als Topping.

Tipp: Für ein besonderes Aroma kann man statt Wasser auch 250 ml kalten Weißwein verwenden.

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