22. Februar 2022

Fettgebäck mit langer Tradition

Der (Faschings-) Krapfen

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Fettgebäck, Siedegebäck oder Schmalzgebäck: Krapfen haben viele Namen und Hochsaison zur Faschingszeit. Wir haben uns auf die Spuren des Gebäcks begeben. Sie führt von den alten Ägyptern und Römern über das Mittelalter hin zur Wiener Krapfen-Hochburg. Aber auch in der bäuerlichen Küche Österreichs kamen die Krapfen schon im 14. Jahrhundert auf den Tisch. Meist ungesüßt, mit Fleisch, Kraut, Fisch, Obst oder Nüssen gefüllt. Und der Siegeszug des Krapfen hält bis heute an.

Auf historischer Spurensuche nach den Anfängen des Krapfen

Schon vor Jahrtausenden waren Schmalzgebäcke bekannt. Grabmalereien zeigten, dass sumerische und ägyptische Könige ein großes Sortiment an in Fett schwimmenden Gebäcken speisten. Auch in der Küche der Griechen und Römer gehörten Fettgebäcke aus Milch und Mehl zum Repertoire. Vom römischen Politiker Cato d. Ä. (234-149 v. Chr.) sind eine Reihe von Rezepten, wie eine Backanleitung zu Fettgebäcken, bekannt. Seinerzeit wurde das Backwerk, welches man als Urahne unseres Krapfen sieht, „Globuli“ (Kügelchen) genannt. Vermutlich haben römische Kolonisten Fettgebäcke über die Alpen Richtung Österreich getragen.

Der Wiener Faschingskrapfen

Krapfen wurden im Mittelalter in den größeren Städten, wie Wien, gewerbsmäßig hergestellt. In der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts kam dann der erste Wiener Faschingskrapfen auf. Gefertigt aus feinstem Weizenmehl, Milch, Butter, Eidotter und Zucker – gefüllt mit Konfitüre – wurde er klein und fein verzehrt. Typisch war der rundherum tadellose helle „Kragen“, das „Ranftl“. Bei der bürgerlichen Stadtbevölkerung war er regelrecht „en vogue“. Er fehlte weder beim Hofball, bei großen Festen, in den Salons oder an den gehobenen Tafeln. Aber auch auf den Straßen Wiens wurden die Backwerke überall angeboten. Im Kongressjahr 1815 verzehrte man in Wien beinahe 10 Millionen Krapfen.

Beliebt als Fastnachts-Speise

Warum aber wird oder wurde der Krapfen schon immer vor allem an Fasching gegessen? Die Antwort darauf ist einfach. Nachdem auf den Fasching die vierzigtägige Fastenzeit, mit einer strikten Fastendisziplin, folgt, war der Krapfen früher eine willkommene Speise zur Fastnacht. Bis zum 16. Jahrhundert sah die Fastenzeit das Verbot von Fleisch, Wurst und allen tierischen Produkten vor. Dieser radikale Einschnitt ins Wirtschaftsjahr verlangte nach dem zügigen Aufbrauchen der entsprechenden Rohstoffe. So wurden eben dann in der häuslichen Küche Gebäcke in siedendem Butter- oder Schweineschmalz zubereitet. Auch das anfallende Fleisch wurde seit dem 13. Jahrhundert häufig in öffentlichen und ausufernden Gelagen verzehrt. Noch heute gehören Krapfen zu Fasching wie Plätzchen zu Weihnachten.

„Weyete Pfanne“ zur Zubereitung der Krapfen

Für Schmalzgebäcke benötigte man als Kochutensil im Wesentlichen die seit dem 16. Jahrhundert in alten Kochbüchern empfohlene „weyete pfanne“ – die weite Pfanne. Denn die Gebäckzubereitung in heißem Fett war schnell und einfach. Es brauchte keinen Backofen. Früher stand nämlich keineswegs in jedem Haushalt ein solcher. Sondern es brauchte nur eine große und weite Pfanne über dem offenen Feuer oder der Herdplatte. Die Spannweite der Schmalzpfanne betrug durchschnittlich 40 cm, konnte aber auch schon mal 80 cm sein. Das hatte praktische Gründe:  man konnte gleich große Teigmengen verarbeiten. So minimierte sich der Heizaufwand. Eine alemannische Volksweisheit besagte: „An der Fastnacht braucht jeder seine Pfanne selber.“

Bodenständiges Schmalzgebäck der bäuerlichen Küche

Krapfen wurden aber auch schon immer außerhalb der Faschingszeit gegessen. In frühen Kochbüchern waren Schmalzgebäcke die ganzjährige Backmethode schlechthin. Die in Fett gebackenen Küchlein boten sich gerade in der kalten Jahreszeit an, um etwas „Zuzulegen“.  Diese typische Alltagsspeise war nahrhaft und galt als kraftspendend und sättigend. Man aß sie süß oder mit Kraut oder Fleisch gefüllt. Vor allem während der Dresch- und Erntezeit war Fettgebackenes üblich. Die Rezepte waren so beliebt, dass jeder beim Wort „Backen“ sofort an Schmalzgebäck dachte.

Variantenreicher Krapfen

Beim Blättern in historischen Kochbüchern ist der süße Klassiker aber unter dem Namen „Berliner“ der berühmteste Vertreter seiner Art. Egal ob in Deutschland, Österreich oder der Schweiz: landauf, landab ist der Krapfen vielfältig in seinen Formen und Füllungen. Schon im 16. Jahrhundert liebte man variantenreiche Füllungen in den Krapfen. Marmeladefüllungen mit Kirsch-, Himbeer- oder Hagebuttenmarmelade kamen ebenso vor, wie Äpfel, Birnen, Spinat, Salbeiblätter oder Veilchen als Füllmasse. Heute sind längst nicht mehr alle süßen Krapfen allein mit Konfitüre gefüllt, sondern auch mit Vanillecreme und Nougat, Eierlikör oder Pflaumenmus.

Wörterbuch für ein länderübergreifendes Krapfengespräch

• Tirol & Südtirol: Faschingskrapfen
• Tirol: Gråpfm
• Bayern & Österreich: Krapfen
• Berlin & östliches Deutschland: Pfannkuchen
• Westliches Deutschland: Berliner
• Hessen/Deutschland: Kräppel
• Italien: Bombolone
• Frankreich: Boule de Berlin
• Großbritannien: Jelly Doughnuts