4. Juli 2018
Food-Pairing: das perfekte Paar
Gleich und gleich gesellt sich gern
Während es in der Liebe gerne heißt „Gegensätze ziehen sich an“, gilt auf dem Speiseteller vielmehr das Prinzip „gleich und gleich gesellt sich gern“. Was Spitzenköche auf die Teller zaubern, passt auf den ersten Blick nicht immer zusammen. Erst beim Kosten von Erdbeeren mit Basilikum oder Blumenkohl mit Schokolade wird klar: Hier haben sich zwei für eine Liaison, der überraschend anderen Art, gefunden. Wir verraten, was hinter Food-Pairing steckt.
Der Schlüssel zum Food-Pairing
Der britische Sternekoch Heston Blumenthal führte in seinem bei London gelegenem Restaurant „The Fat Duck“ bereits seit 1992 Kaviar mit weißer Schokolade auf seiner Dessertkarte. Die ungewöhnliche Kreation wurde derart häufig bestellt, dass Blumenthals Neugier geweckt war: Was war der Grund für den außerordentlich großen Erfolg seines Desserts? Blumenthal wendete sich an den namhaften Lebensmitteltechniker François Benzi. Dieser hatte bereits ein ähnlich unkonventionelles Paar entdeckt. Benzi erschnupperte in duftenden Jasminblüten das ihm wohlbekannte Aroma von Schweineleber. Gemeinsam suchten sie nach dem Geheimnis der unkonventionellen Paare und entwickelten aus ihren Erkenntnissen die Food-Pairing-Methode. Dieser zufolge harmonieren zwei Lebensmittel besonders gut, je mehr gemeinsame Schlüsselaromen sie aufweisen.
Wissenschaft für alle Sinne
Doch was zunächst simpel klingt, stellt tatsächlich eine komplexe Wissenschaft dar. Jedes einzelne Lebensmittel beinhaltet Hunderte verschiedene Aromen. Selbst die besonders auffälligen sogenannten Schlüsselaromen werden auf rund 300 beziffert. Geschmacklich mit der Zunge wahrnehmbar sind jedoch die wenigsten. Der Mensch kennt lediglich fünf Grundgeschmäcker: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Die Entdeckung des Geschmacks Umami geht auf den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda zurück, der diesen als fleischig und würzig beschrieben hat. Das Geschmacksempfinden reicht jedoch deutlich über die gustatorische Wahrnehmung hinaus. Es wird ebenso vom Geruch und Aussehen einer Speise, ihrem Klang beim Hineinbeißen und dem Gefühl, das sie im Mund hervorruft, beeinflusst.
Von Ähnlichkeiten, Gegensätzen & dem richtigen Verhältnis
Um die verschiedenen Aromen systematisch zu erfassen, brachten Blumenthal und Benzi Lebensmittel roh und püriert mit einem Gas-Chromatographen zum Verdampfen – wie es bereits in der Molekularküche gemacht wurde. Die extrahierten Aromen erfassten sie in einer Datenbank. Zwar zeigte sich bei der Auswertung der Daten, dass Lebensmittel mit gleichen Schlüsselaromen gute Paare abgeben, jedoch fanden sie auch heraus, dass zusätzlich ein spannender Kontrast notwendig ist, um ein gelungenes Match zu bilden. Gegensätzliche Texturen und Konsistenzen sowie das richtige Mengenverhältnis spielten eine entscheidende Rolle bei den Lebensmittelpaaren. Schlussendlich liegt also auch ein Fünkchen Wahrheit in der berüchtigten Anziehungskraft zwischen den Gegensätzen.
Wie man selbst herausfindet, was zusammenpasst? Ausprobieren lautet die Devise! Und wer weiß, vielleicht finden Sie Ihren ganz persönlichen Best Match.
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