18. August 2017
Molekularküche: Genuss aus dem Labor
Experimentelle Kochkunst, die überrascht
Wer an biochemische und physikalisch-chemische Prozesse denkt, der tut dies in erster Linie wohl in naturwissenschaftlichen Zusammenhängen. Die Molekularküche, die international auch als „modernist cuisine“ oder „experimental cuisine“ bezeichnet wird, macht sich diese Prozesse jedoch ebenfalls zunutze. Herausgebildet hat sich mit der Molekularküche so ein ganz neuer Stil der Haute Cuisine.
Die Methoden der Molekularküche
Typisch und namensgebend für die Molekularküche ist die Veränderung der Lebensmittel-Texturen, also eine Umformung der Moleküle. Das geschieht durch Temperaturveränderungen, mechanische Verfahren oder Zusatzstoffe. Es erstaunt wenig, dass Wissenschaftler und Köche gleichermaßen daran experimentieren. Die Nähe zur Naturwissenschaft kommt bei der Molekularküche nicht von ungefähr. Genutzt werden, neben den allseits bekannten Küchengeräten, auch Geräte und Methoden aus dem Labor. Hierzu zählen beispielsweise Rotationsverdampfer für die Herstellung von Destillaten, die Kühlung mit flüssigem Stickstoff oder Trockeneis, sowie das Vakuumgaren. Aber auch natürliche Texturgeber wie Agar Agar, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl werden zur Texturveränderung einzelner Zutaten verwendet.
In der Ausbildung zum Koch findet die Molekularküche genauso wenig Raum wie in den meisten Küchen von Hobbyköchen. Denn neben der Ausstattung mit den entsprechenden Geräten, macht auch das notwendige Fachwissen die Molekularküche zu einer Nischendisziplin.
Kreationen der Molekularküche
Als bekanntester Vertreter und Pionier der Molekularküche gilt der spanische Sternekoch Ferran Adrià. Zu seinen berühmten Kreationen zählt zum Beispiel der „sphärische Melonenkaviar“. Mittels des Verfahrens der „Sphärisierung“ erhalten Melonenextrakt-Tropfen hierbei eine kugelförmige Außenhülle, die den flüssigen Kern umschließt. Neben dem Melonenkaviar gehören Kreationen wie Bonbons von der Entenleber, heißes Eis oder Nudeln aus warmem Gelee ins Repertoire der Avantgarde-Küche. Die Gerichte kombinieren Texturen, Temperaturen und Aromen auf ganz neue und überraschende Art.
Nachdem Ferran Adrià sein Lokal „El Bulli“ im Jahr 2011 schloss, wurde es stiller um die Molekulargastronomie. Neben einer Auswahl exklusiver Restaurants, wird die Disziplin heute, unter anderem, im Rahmen von Kochkursen als besonderes Erlebnis vermarktet. Für entdeckungsfreudige Hobbyköche ganz sicher einen Versuch – oder besser gesagt, ein Experiment wert.
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