5. Januar 2021

GEWÜRZPASTEN – WÜRZEN MAL ANDERS.

VON HARISSA BIS SENF.

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Die Welt der Gewürze hat vieles zu bieten – und zwar nicht nur verschiedenste Aromen, sondern auch Konsistenzen. In vielen heimischen Küchenschränken sind nur Salz und getrocknete Kräuter im Gewürzregal zu finden. Doch in zahlreichen Ländern gehören auch Gewürzpasten zum täglichen Kochalltag. Wir haben uns ein paar herausgepickt und verraten, was das Würzen damit so besonders macht.

WAS SIND GEWÜRZPASTEN?

Gewürzpasten sind cremige Gewürzmischungen, die aus trockenen, frischen und/oder flüssigen Zutaten hergestellt werden. Alle Inhaltsstoffe werden vermengt und etwa im Mörser oder mit dem Pürierstab zerstampft. So entsteht eine pastöse Masse, die sich in Gläsern abfüllen und konservieren lässt. Zu kaufen gibt es Gewürzpasten auch aus der Tube – wenngleich bei uns meist nur in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden. Denn die mitteleuropäische Küche gibt sich in Sachen Würzpasten eher zurückhaltend. Meist hat man bei diesem Begriff ein exotisches Bild vor Augen, wie indische oder thailändische Currypasten. Dabei fällt unser Senf im Grunde auch in diese Kategorie. Italienische Pestos zählen ebenfalls dazu, genauso wie Ajvar aus der Balkanküche.

WIE WERDEN SIE VERWENDET?

Gewürzpasten weisen einen sehr intensiven Geschmack auf und kommen statt pur meist nur verdünnt und in geringen Mengen zum Einsatz. Sie können direkt beim Kochen verwendet werden. Zum Beispiel gegen Ende des Garvorgangs einfach zum Gericht hinzufügen und etwas einköcheln lassen. Durch die Konsistenz verbindet sich die Gewürzpaste besonders gut mit den übrigen Zutaten. Häufig werden die Pasten auch wie Brühwürfel verwendet. Im Fall von Currys werden sie mit Kokosmilch aufgegossen. Ob Fleisch- oder Fischgericht, Suppe oder Sauce: Gewürzpasten verfeinern eine ganze Palette an Speisen. Man reicht sie auch direkt bei Tisch – als Dip oder Brotaufstrich und für jeden Esser zum individuellen (Nach-)Würzen.

HARISSA: DIE FEURIGE GEWÜRZPASTE AUS NORDAFRIKA

Die afrikanische Küche ist reich an Gewürzpasten, von der westafrikanischen Erdnusspaste über Chermoula aus dem Maghreb bis hin zu äthiopischer Berbere-Paste. In Nordafrika ist eine Paste namens Harissa nicht wegzudenken. Aber auch in der arabischen Küche ist sie weit verbreitet. Durch Chili, Kreuzkümmel, frischen Koriander oder Koriandersamen sowie Knoblauch ist sie sehr scharf. Neben diesen Hauptzutaten kann Harissa bis zu 20 verschiedene Gewürze enthalten. Viele Familien haben ihr eigenes Rezept und mischen beispielsweise Pfefferminze, Cayennepfeffer oder Honig unter. Man verfeinert damit Schmorgerichte und Gemüse oder reicht Harissa als Dip zu Couscous und Mezze. Wer gerne feurig isst, genehmigt sich Harissa sogar schon als Aufstrich zum Frühstück.

MISO-PASTE: GRUNDZUTAT DER JAPANISCHEN KÜCHE

Bei uns kennt man Miso meist nur von der Miso-Suppe, aber die japanische Würzpaste ist sehr vielseitig einsetzbar. Vom Frühstück bis zum Abendessen ist sie die aromatische Grundlage für viele Suppen, Saucen, Salatdressings und Wok-Gerichte. Auch Marinaden für Fleisch und Gemüse können daraus angerührt werden. Manche streichen sich Miso außerdem auf den Toast. Hergestellt wird Miso-Paste traditionell aus fermentierten Sojabohnen, wobei es auch Variationen mit Getreide wie Gerste oder Reis gibt. Der Geschmack lässt sich als sehr salzig beschreiben und wird der Geschmacksrichtung „umami“ (fleischig-würzig) zugeordnet.

MOJO: DIE PAPRIKA-PASTE VON DEN KANAREN

Wer schon einmal auf den Kanaren geurlaubt hat, kennt Mojo („Mocho“ ausgesprochen). Das Wort stammt vom Portugiesischen molho für „Sauce“ ab und benennt alles, was keine „Salsa“ ist. Ein einziges Rezept gibt es nicht, denn jede Familie und jedes Restaurant bereitet ihre eigene Paste zu. Am bekanntesten sind grüner und roter Mojo, wobei die rote Version (Mojo Picón) schärfer ist. In ihr entfalten unter anderem roter Paprika, Chilischoten, Knoblauch und Kreuzkümmel ihre Aromen. Der grüne Mojo Verde hingegen verdankt grünem Paprika und Kräutern wie Petersilie und Koriander Geschmack und Farbe. Mojos schmecken zu Fisch, Fleisch, Kartoffeln und Brot.

REZEPT FÜR GEMÜSE-GEWÜRZPASTE

In vielen Fertig-Brühwürfeln stecken verarbeitete Inhaltsstoffe wie Geschmacksverstärker und künstliche Aromen. Unser Rezept für Gemüse-Gewürzpaste setzt auf frische Zutaten und „echten“ Geschmack. Für Suppen, Saucen, Beilagen und vieles mehr.

Zutaten:

• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1 Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frische Petersilie
• 2 EL Kräuter nach Belieben, frisch oder getrocknet
• 100 g Salz
• 1 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Gemüse und Kräuter gründlich waschen und abtrocknen bzw. schälen und putzen.
2. Grob zerkleinern und anschließend mit einem leistungsfähigen Stab- oder Standmixer zu einem feinen Brei pürieren. Salz und Olivenöl hinzufügen und erneut vermixen, bis sich das Salz aufgelöst hat.
3. Einmachgläser sterilisieren und die Gemüsepaste darin abfüllen.
4. Im Kühlschrank ist die Gemüsepaste zwei bis drei Wochen haltbar.
5. Aufgrund des hohen Salzgehalts sollten Sie nur wenig davon verwenden – ca. einen Teelöffel auf einen Liter Wasser.

Tipp:

Für Gemüsepaste können auch Gemüsereste wie Karottenschalen wunderbar verwertet werden.