7. März 2018

Historische Rezepte: Kochen wie anno dazumal

Die vergessene regionale Küche

Ein Blick in alte Kochbücher ist nicht nur für Historiker, sondern auch für Feinschmecker von besonderem Interesse. Denn bereits die Lektüre historischer Rezepte, alter Zubereitungsmethoden und die ungewöhnlichen Zutaten selbst, sind ein anregender Genuss. Denn was im Laufe der Jahrhunderte auf den Teller kam, ist heute schon längst nicht mehr gang und gäbe. Von der Wacholderdrossel über die Lerche bis hin zu Schwänen – im Mittelalter aß man Vögel aller Art. Bis ins 19. Jahrhundert standen außerdem Auerhahn, „Hirnchen“ vom Huhn und Kuheuter auf der Speisekarte. Was für unsere Ohren gewöhnungsbedürftig klingt, war eine regionale und nachhaltige Form der Ernährung und – so beschwören jene, die historische Rezepte nachgekocht haben – auch eine äußerst deliziöse Angelegenheit.

Historische Rezepte

Die literarische Gattung der Kochbücher ging ursprünglich aus der medizinisch-diätischen Literatur der Antike und des Mittelalters hervor. Die ältesten noch erhaltenen Rezepte stammen dabei aus der Feder von Apicius, auch als „Feinschmecker der Antike“ bekannt. Er lebte zu Zeiten der Kaiser Augustus und Tiberius in der Nähe von Neapel und beschäftigte ein ganzes Heer an Köchen. Der schon zu Lebzeiten als radikaler Gourmet bekannte Römer ist außerdem der Verfasser von „De re coquinaria“ („Über die Kochkunst“). Über 450 historische Rezepte beinhaltet die Schrift. Ein solches ist zum Beispiel:

25. Lucretianischer Auflauf: Reinige die Zwiebeln von Schnittlauch (wirf die grünen Teile davon weg) und schneide sie auf ein Blech. Dazu ein wenig Garum, Öl und Wasser. Wenn es kocht, lege rohen Salzfisch in die Mitte. Aber wenn es zusammen mit dem Salzfisch fast gar ist, träufle einen Esslöffel Honig(wasser) darüber und ein klein wenig Essig und Traubensirup. Koste. Wenn es zu fad ist, gib Garum dazu, wenn salzig, ein wenig Honig und streue großen Saturei zum Aufkochen darauf.“

Historische Rezepte aus Österreich

Auch in der österreichischen Küche gibt es schriftliche Zeugnisse über Essgewohnheiten, die bis ins 17. Jahrhundert zurückreichen. Viele der Köstlichkeiten sind uns bis heute in den regionalen Landesküchen erhalten geblieben und die ursprünglichen historischen Rezepte überliefert. Aber während Salzburger Nockerl, Tafelspitz und Co. weitläufig bekannt sind, kennt heute kaum jemand noch Grammelpogatscherl, Kipfelschmarren, Hetschepetsch Tascherl oder Fisch Pörkölt. Zwar erlebt die traditionelle Küche gerade ein „Makeover“, original historische Rezepte werden jedoch nur noch selten gekocht.

Katzengschroa mit Wasserspatzen

Katzengschroa ist die Bezeichung für ein historisches Gericht aus Oberösterreich. Es handelt sich dabei um ein Geschnetzeltes aus mehreren Sorten Fleisch und – je nach Zubereitungsart – auch frischen Innereien, das auf den oberösterreichischen Bauernhöfen traditionell am Schlachttag zubereitet und verzehrt wurde. Der Name „Katzengschroa“ soll daher rühren, dass der köstliche Duft des historischen Gerichts, anscheinend die versammelte Katzenschar auf den jeweiligen Höfen zum Maunzen, Jammern und Betteln brachte. Wasserspatzen, Nockerln aus Wasser, Mehl, Salz und Ei, sind seit dem 18. Jahrhundert in Österreich belegt.

Katzengschroa mit Wasserspatzen

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g Schnitzel vom Kalb
  • 200 g Schnitzel vom Schwein
  • 200 g mageres Rindfleisch
  • 100 g Zwiebel, fein gehackt
  • 30 g Butterschmalz
  • 20 g glattes Mehl
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 125 g Rahm
  • 1 Prise Kümmel
  • 1 Schuss Apfelessig
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1/3 TL Thymian, Majoran, Pfeffer- und Bohnenkraut
  • Zesten einer halben Zitrone
  • Bohnen- und Pfefferkraut nach Belieben
  • Salz, Pfeffer
  • 400 g Weizenmehl
  • 2 TL Salz

Zubereitung:

  1. Das Fleisch in grobe Stücke schneiden. Die fein gehackte Zwiebel im Butterschmalz goldgelb anbraten, das Fleisch hinzugeben und kurz anrösten. Mit der Hälfte der Rinderbrühe ablöschen, die Gewürze und Kräuter beifügen und etwa 25 bis 30 Minuten leicht köcheln lassen.
  2. Die restliche Rinderbrühe aufgießen und mit dem glatten Mehl „einstäuben“, bis sich unter ständigem Rühren eine sämige Sauce gebildet hat. Mit einem Schuss Apfelessig und dem Rahm abschmecken.
  3. Für die Wasserspatzen das Weizenmehl und das Salz in eine Schüssel geben und nach und nach Wasser beimengen, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Die Masse peu à peu durch ein Nockerlsieb oder eine Spätzlepresse in leicht kochendes Salzwasser lassen. Steigen die „Spatzen“ an die Oberfläche, können sie abgeseiht werden.

Das Katzengschroa gemeinsam mit den dampfenden Wasserspatzen servieren. Ideal passt dazu ein knackiger Blattsalat und ein trockener Weißwein.

 

Fotocredits: iStock.com/terra24; iStock.com/donstock

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