28. Februar 2018

No-Knead-Bread: Neues aus der Backstube

Das Revival des Grundnahrungsmittels Brot

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Wir essen es seit über 8000 Jahren und seine Herstellung ist eng mit der Verwendung von Stein als Werkzeug verknüpft. Brot rückt nach einer Phase der – ungerechtfertigten – Verdammnis wieder in den Mittelpunkt des kulinarischen Interesses und ist in mehr Sorten denn je verfügbar. Denn es gibt einen Gegentrend zum industriell hergestellten Brot – mit seinen chemischen Zusatzstoffen und dem übermäßig raffinierten und nährstoffarmen Mehl. Alte Getreidesorten sind gefragter denn je, traditionelle Herstellungsmethoden und altes Wissen werden zu neuen Herstellungstechniken vereint. So geschehen beim so genannten No-Knead-Bread, zu deutsch: „Kein-Knet-Brot“. Wir verraten, wie es gemacht wird.

Vom Fladenbrot über Sauerteigbrot bis zum No-Knead-Bread

Das Fladenbrot ist die Ur-Form des Brotes und die unmittelbare Weiterentwicklung der ersten Getreidespeise, dem Brei. Alle auf Ackerbau basierenden Kulturen stellten die einfachen Fladen aus Getreide und Wasser her. Bald entdeckten die Menschen, dass gewisse Mehlsorten – mit Wasser verarbeitet – Hefekulturen entstehen lassen: der Natursauerteig war geboren. Die Entwicklung einfacher Backöfen trieb die Entwicklung voran und bald wurde aus dem wichtigen Grundnahrungsmittel auch ein wohlschmeckendes Genussmittel mit einer abwechslungsreichen Sortenvielfalt. Dabei sind Natursauerteige lebendige Organismen, die mit viel Liebe und Erfahrung verarbeitet werden wollen. Im Gegensatz zu Brotbackmischungen mit industriell hergestellten Treibmitteln, benötigt solch ein Naturbrot aber vor allem eines: Zeit.

No-Knead-Bread Rezept

Für die Menge an Brot, für die ein echter Bäckermeister unter Auslassung von chemischen Treibmitteln und Zusatzstoffen ein ganzes Jahr lang schuftet, benötigt ein großer Industriebetrieb maximal einen Tag. Kein Wunder, dass die kostengünstigen industriegefertigten Brotwaren marktführend sind. Zwar nimmt die Zahl der traditionell produzierenden Bäcker wieder zu, aber nicht jeder hat solch eine Bäckerei auch in unmittelbarer Nachbarschaft. Wie wäre es also, wenn Sie sich an Ihr erstes No-Knead-Bread wagen? Das Besondere daran: Das No-Knead-Bread kommt, wie der Name bereits sagt, ganz ohne Kneten aus.

Zutaten:

• 300 g Weizenmehl Type 405
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 8 g Salz
• 2 g Trockenhefe
• 320 ml Wasser

Zubereitung:

1. Weizenmehl, Roggenvollkornmehl, Salz und Trockenhefe in einer großen Schüssel vermengen und mit dem Wasser zu einem gleichmäßigen und klebrigen Teig verrühren.
2. Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig mindestens 18 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
3. Nach Ablauf der Zeit den Teig unter Zuhilfenahme eines Teigschabers auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und wie einen Briefumschlag, von allen vier Seiten, einmal zur Mitte hin falten. Mit der Faltstelle nach unten in einen mit Backpapier ausgelegten gusseisernen Bräter stürzen und bei geschlossenem Deckel weitere 2 Stunden gehen lassen.
4. Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und den Bräter mit Deckel für 30 Minuten auf mittlerer Höhe einstellen. Dann den Deckel abnehmen und bei gleichbleibender Temperatur 20 bis 30 Minuten fertig backen.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit!

Fotocredits: iStock.com/marilyna, iStock.com/seb_ra