19. November 2019

Mangold – Das fast vergessene Powerpaket.

Einst vom Spinat verdrängt, hält er wieder Einzug in die heimischen Küchen.

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Wenn das grüne Kraftpaket eines kann, dann mit seinen gesunden Inhaltsstoffen glänzen – denn von denen hat es nicht zu wenig! Aus diesem Grund ist es auch völlig unverständlich, dass Mangold Jahrzehnte lang dem viel populäreren Spinat weichen musste. Lange hat es gedauert, aber jetzt kämpft sich das Wundergemüse zurück ins Rampenlicht.

Der Spargel des armen Mannes

Der Name dieser grünen Köstlichkeit kommt aus dem Mittelhochdeutschen und bedeutet so viel wie „Vielherrscher“. Das leitet sich wahrscheinlich daher ab, dass Mangold früher vielerorts die Menüpläne beherrschte. Denn bis zum 18. Jahrhundert war das Gemüse sehr weit verbreitet und man bezeichnete es als „Spargel des armen Mannes“. Seine Heimat liegt im Mittelmeerraum und Vorderasien. Wahrscheinlich haben die alten Römer das Gemüse in die Region des heutigen Deutschlands gebracht, wo es nun in kleinen Mengen angebaut wird. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Mangold weitestgehend von Spinat verdrängt und geriet somit fast in Vergessenheit. Doch zum Glück trifft man ihn nun wieder öfter in der heimischen Küche an!

Aromatischer als sein Doppelgänger

Die Gemüsepflanze hat von Mai bis Oktober Saison und ist, trotz seines Aussehens, näher mit der Roten Rübe verwandt als mit dem Spinat. Sie schmeckt auch um einiges intensiver und aromatischer als sein vermeintlicher Doppelgänger. Bei dem Gemüse verzehrt man alles bis auf dem Strunk. Man unterscheidet hauptsächlich zwischen zwei Sorten: Schnitt- oder Blattmangold und Stiel- oder Rippenmangold, wobei Letzterer am häufigsten angeboten wird. Sein Geschmack reicht von fein-mild bis besonders würzig und ist mit nur 23 kcal auf 100 g sehr diätfreundlich.
Die Farbe der Blätter variiert von Rot bis Dunkelgrün und die Oberfläche kann eine runzelige, glatte oder eine gewellte Struktur aufweisen. Auch wenn man meistens nur Mangold mit weißen Stielen findet, sollte man Ausschau nach roten halten, denn diese Blätter sind besonders würzig.

Ein richtiger Fitmacher

Sein Ruf als Naturheilpflanze kommt nicht von ungefähr, denn in Mangold stecken viele tolle Mineralstoffe. Magnesium, Kalzium und Natrium sorgen für Konzentration in stressigen Zeiten. Der hohe Anteil an Vitamin C stärkt die Abwehrkräfte und das Kalzium die Knochen. Besonders Vegetarier treffen mit Mangold eine gute Wahl, da er viel Eisen enthält und dazu die Blutbildung fördert. Früher wurde er oft bei Nervosität und auch gegen Darmträgheit eingesetzt. Die im Mangold enthaltenen Pflanzenfarbstoffe, die auch in Feldsalat oder Grünkohl anzutreffen sind, schützen außerdem unsere Schleimhäute und beugen Krebs vor.  Aber Achtung: Menschen mit Gicht oder Nierenbeschwerden und auch Kinder sollten Mangold nur in Maßen genießen, da er reich an Oxalsäure ist. Ein Glas Milch kann helfen, die Säure zu neutralisieren.

Vielseitig einsetzbar

Genau wie bei Blattspinat gibt es auch bei Mangold zahlreiche Zubereitungs- und Verwendungsmöglichkeiten. Das Wintergemüse schmeckt hervorragend als Beilage zu Fleisch, Fisch oder in Kombination mit Kartoffeln. Die festen Blätter übernehmen, als Tasche für eine pikante Füllung, auch gleich eine ganz neue Funktion. Natürlich spielt das Gemüse nicht nur die Nebenrolle, auch als Hauptzutat überzeugt es auf ganzer Linie. Zum Verfeinern eigenen sich gehackte Pinienkerne, Rosinen oder Parmesan ausgezeichnet. Wer sich mit Mangold schon etwas länger beschäftigt, weiß, dass die Stängel eine gute Abwechslung zu Spargel sind. Diese munden gedünstet, mit einer leichten Sauce und in Kombination mit Schinken sowie Pellkartoffeln mindestens genauso wie das Original.

Vom Bauernmarkt auf den Teller

Im Supermarkt sucht man oft vergebens nach Mangold, denn der wird meist nur auf Wochenmärkten angeboten. Achten Sie beim Kauf auf seine Blätter, um die Frische zu bestimmen. Sie sollen kräftig grün und ohne braune Stellen sein, die jedoch keine Seltenheit sind, da er nach kürzester Zeit welk wird. Auch im Kühlschrank hält er nur ein bis zwei Tage, weswegen Mangold immer sofort verarbeitet werden sollte. Zum Glück ist das schnell getan: Zuerst wird das Gemüse gewaschen, dann trennt man die Blätter von den Stängeln, da sich ihre Garzeit unterscheidet. Wenn die welken Stellen und harten Fäden entfernt sind, können die Stängel mit etwas Butter schon in die Pfanne. Zwei bis drei Minuten vor Ende der Garzeit kommen dann auch die Blätter hinzu. So einfach geht’s! Aber natürlich kann man ihn nicht nur dünsten, sondern auch braten oder roh in einen Salat geben. Beim Dünsten kommt der Nuss-Geschmack jedoch am besten zum Vorschein. Wer ihn nicht gleich zubereiten möchte, kann ihn auch für ca. acht bis zwölf Monate einfrieren.

Mangoldrisotto

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 70 g Risotto-Reis
• 100 g Mangold
• 1 roter Paprika
• 50 ml Weißwein, trocken
• 300 ml Gemüsebrühe
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g Blauschimmelkäse
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Parmesan zum Garnieren

Zubereitung:

1. Zuerst die Mangoldstiele sowie den Paprika würfeln und die Mangoldblätter in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel sowie Reis glasig andünsten. Mangoldstiele und Paprika kurz mitrösten.
3. Weißwein hinzugeben und einkochen lassen. Nach und nach mit heißer Gemüsesuppe aufgießen und so lange kochen lassen, bis der Reis al dente ist. Das dauert ca. 15 bis 20 Minuten.
4. In der Zwischenzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mangoldblätter sowie den Knoblauch für 2 bis 3 Minuten anrösten.
5. Blauschimmelkäse würfeln und im fertigen Risotto schmelzen lassen. Zu guter Letzt die Mangoldstreifen in das Risotto geben, unterheben und mit Gewürzen abschmecken.

Zum Garnieren empfehlen wir Parmesan. Guten Appetit!