1. August 2018
Marmelade kochen: so geht’s
10 Tipps: von der Gelierprobe bis zum Einmachglas
Von Marillen über Stachelbeeren bis hin zu Kirschen – in den Sommermonaten haben viele heimische Obstsorten Saison. Wer sich im Garten über eine besonders reichliche Obsternte freuen darf, macht sich am besten ans Einfrieren und Einkochen. So lassen sich die fruchtigen Köstlichkeiten auch nach dem Sommer noch genießen. Wer sich ein wenig Zeit nimmt und unsere Tipps beherzigt, kann – selbst ohne Erfahrung – ganz einfach selbst Marmelade kochen. Tipp: Gläser mit selbst gemachter Marmelade eignen sich auch hervorragend als kleine Aufmerksamkeit zum Verschenken.
Tipp 1: Früchte marinieren
Wer das Obst besonders wohlschmeckend verkochen möchte, mariniert das grob zerkleinerte Obst vor dem Marmelade-Kochen über Nacht in Zucker.
Tipp 2: Die Wahl der richtigen Gläser
Beliebt sind spezielle Einkochgläser mit Drehverschlüssen, die auch als Twist-off-Deckel bekannt sind. Sie schließen sicher, sind leicht zu handhaben und wiederverwendbar. Ebenso beliebt sind die traditionellen Einmachgläser (auch Weckgläser oder Einsiedegläser genannt) mit Hebelverschluss. Hauptsache ist, dass die Gläser gut schließen und weder Risse noch Sprünge aufweisen.
Tipp 3: Sauberkeit ist das A und O
Marmelade muss stets in keimfreie Gläser abgefüllt werden. Dazu zunächst die Gläser auswaschen und nass für einige Minuten bei 160 °C ins Backrohr stellen. Deckel, Dichtungsringe, Schöpflöffel und Marmeladentrichter sollte man ebenfalls in einem Topf mit kochendem Wasser für etwa 10 Minuten sterilisieren.
Tipp 4: Einfüllen ohne Sprung
Um zu verhindern, dass die Gläser springen, diese vor dem Befüllen am besten randvoll mit heißem Wasser befüllen und auf ein feuchtes Tuch stellen. Einen zusätzlichen Schutz bei Glasbruch erhält man, wenn man die Gläser beim Befüllen vorsichtshalber in eine tiefe Wanne stellt.
Tipp 5: Wie viel Zucker ist süß genug?
Die Zuckerzugabe richtet sich maßgeblich nach der Fruchtsüße. Sie sollte mindestens bei 20 % und höchstens bei 60 % Zucker liegen. Anstelle des handelsüblichen Gelierzuckers kann man auch einfachen Haushaltszucker, Süßstoffe, Honig, Rohrzucker oder Vollwertzucker verwenden.
Tipp 6: Das richtige Geliermittel
Zum Einkochen benötigt man immer ein Geliermittel. Am einfachsten zu handhaben ist der handelsübliche Gelierzucker, der bereits Pektin enthält, ein natürliches Geliermittel aus Äpfeln. Gelierzucker ist in verschiedenen Stärken erhältlich: 1:2 bedeutet, dass 1 kg Zucker auf 2 kg Früchte kommt. Ob man Gelierzucker in der Stärke 1:1, 1:2 oder 1:3 verwendet, hängt davon ab, wie süß bzw. fruchtig man seine Marmelade am liebsten mag. Verwendet man zum Süßen statt des Gelierzuckers hingegen Haushaltszucker oder ein anderes Süßungsmittel, muss man Pektin (im Bioladen oder Reformhaus erhältlich) separat dazugeben. Auch Gelatine (tierisches Geliermittel) und Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel) können verwendet werden.
Extra-Tipp: Machen Sie die Gelierprobe! Dazu wird vor dem Abfüllen etwas heiße Frucht auf einen kalten Teller gegeben und kurz in den Kühlschrank gestellt. Ist die Konsistenz dann zu dick, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen. Ist die Frucht zu dünn, sollte man wiederum noch etwas Geliermittel zugeben. Haben die Früchte wenig Säure, kann man das Gelieren auch durch die Zugabe von etwas Zitronensaft unterstützen.
Tipp 7: Welche Früchte eignen sich?
Beim Marmelade-Kochen sollte man ausschließlich reife, einwandfreie Früchte verwenden. Marmeladen müssen übrigens nicht reinsortig sein. So bilden beispielsweise Erdbeere und Rhabarber, Holunder und Zwetschke oder Pfirsich und Marille harmonische Geschmackskombinationen. Und auch mit der Zugabe von Likören, Rum, Kräutern und Gewürzen kann man wunderbar experimentieren. Wie wäre es beispielsweise mit den Geschmacksrichtungen Rhabarber-Ingwer oder Marille-Zimt?
Tipp 8: Marmelade kochen
Marmeladen am besten in kleinen Mengen von maximal 3 kg Frucht einkochen. Um die Farbe und den Geschmack der Früchte beim Einkochen zu erhalten, die Marmelade am besten für etwa 5 Minuten sprudelnd kochen und vor dem Abfüllen gründlich abschäumen. Wer möchte, kann die Marmelade außerdem noch mit einem Stabmixer leicht oder ganz pürieren.
Tipp 9: Das Einfüllen
Beim Einfüllen ist ein Marmeladentrichter hilfreich. Er sorgt dafür, dass der Glasrand beim Einfüllen sauber bleibt und verhindert, dass über eine solche „Brücke“ Mikroorganismen von außen in die Marmelade wandern. Die Marmelade außerdem möglichst hoch einfüllen und gleich fest zuschrauben. So entsteht beim Abkühlen ein Unterdruck, der zusätzlich konservierend wirkt. Ein weitverbreiteter Irrtum hingegen besagt, dass man die Gläser zum Abkühlen kopfüber auf den Deckel stellen sollte. Da dadurch Stoffe aus der Deckelbeschichtung gelöst werden und Marmelade auf das Gewinde laufen könnte, sollte man dies jedoch besser bleiben lassen.
Tipp 10: Die Lagerung
Marmelade wird durch den Zucker konserviert, der das Wasser aus dem Obst bindet. Eingekochte Marmeladen sollten dennoch kühl und dunkel gelagert werden, z. B. im Keller oder Vorratsschrank. Bei richtiger Lagerung sind sie so etwa ein Jahr haltbar. Hilfreich ist daher eine Beschriftung der Marmeladen nach Sorten und Abfülldatum. Nach dem Öffnen ist Marmelade für einige Wochen haltbar, vorausgesetzt man verwendet einen sauberen Löffel, um die Marmelade zu entnehmen. Nicht mehr genießbare Marmelade erkennt man übrigens an Schimmel auf der Oberfläche. Selbst wenn nur winzige Pünktchen zu sehen sind, sollte man die Marmelade zur Gänze entsorgen.
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