20. April 2021
PARMESAN – DAS GOLD ITALIENS.
WAS DEN HARTKÄSE-KLASSIKER SO WERTVOLL MACHT.
Strohgelb, feinkörnig und mit einem würzig-salzigen Aroma: Aus der italienischen Küche ist Parmesan nicht wegzudenken. Von Pasta bis Pesto verfeinert der Würzkäse zahlreiche Gerichte. Seine lange Reifung macht ihn zu einer besonders wertvollen Delikatesse. Mancherorts wird Parmigiano Reggiano sogar als Zahlungsmittel akzeptiert …
PARMESAN – SLOW FOOD PAR EXCELLENCE
Il tempo è denaro – Zeit ist Geld, so lautet auch in Italien ein bekanntes Sprichwort. Bei Parmesankäse trifft das auf alle Fälle zu. Je länger der Hartkäse reifen darf, desto aromatischer wird sein Geschmack. Und desto teurer kann man ihn am Ende auch verkaufen. Dabei hat der Parmesan denkbar bescheidene Wurzeln. Erfunden wurde er vermutlich im Mittelalter von Benediktiner- und Zisterziensermönchen. Schon bald gelangte er aber zu Ruhm: In Boccaccios berühmtem „Decamerone“ brachte es der „Parmigiano“ zu einer literarischen Erwähnung. Heute gilt er als italienischer Exportschlager schlechthin und ist bei anspruchsvollen Feinschmeckern wie genügsameren Genussmenschen gleichermaßen beliebt. Doch nicht alle von ihnen streuen sich auch wirklich das Original auf ihre Spaghetti.
PARMIGIANO REGGIANO & GRANA PADANO: EINE KOMPLIZIERTE VERWANDTSCHAFT
Wer schnell ins Supermarktregal greift, erhält am Ende oft Grana Padano statt echtem Parmesan. Grana Padano ist wie Parmesan ein Hartkäse aus Kuhmilch. Der Unterschied liegt vor allem in der Herkunft und den damit verbundenen Auflagen. Diese sind für Grana Padano weniger streng. Während nur rund 500 Käsereien rund um Parma und Reggio nell’Emilia den seit 1996 herkunftsgeschützten Parmigiano Reggiano produzieren dürfen, wird Grana Padano in der gesamten Po-Ebene (Pianura padana) hergestellt. Die Kühe, deren Milch zu Parmesan verarbeitet wird, bekommen nur frisches Gras, Heu und unbehandeltes Futter. Unbehandelt ist auch das Stichwort für den Käse selbst: Konservierungsmittel und sonstige Zusatzstoffe sind tabu. Außerdem muss Parmesan mindestens zwölf Monate lang reifen, Grana Padano nur neun. Dadurch ist Letzterer auch milder, weicher im Geschmack und günstiger im Preis.
PARMESAN-HERSTELLUNG: SO SIMPEL & DOCH EIN MEISTERLICHES HANDWERK
Rohmilch, Lab und Salz: Mehr Zutaten kommen bei der Parmesan-Produktion nicht zum Einsatz. Von der frischen Milch bis zum fertig gereiften Laib ist es dennoch ein langer Weg, der für die Käsemeister mit viel Schweiß verbunden ist. Bis sie wissen, ob sich ihre Arbeit gelohnt hat, vergehen Monate. Zu Beginn werden teilentrahmte Milch vom Vortag und nur zwei Stunden alte frische Milch in einem Kupferkessel vermischt. Für die Gerinnung gibt man Lab hinzu. Unter Erhitzen und Rühren bildet sich Käsegranulat, das mithilfe von Leinentüchern aus den Kesseln gehoben wird. Die Laibe müssen nun über drei Wochen ein Tauchbad in Salzlake nehmen. Das optimiert die Haltbarkeit und den Geschmack. In riesigen Lagerhallen reift der Parmesan anschließend heran. Das kann bis zu sechs Jahre dauern. Dabei wird jeder einzelne Laib immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert. Am Ende muss er eine Prüfung bestehen, denn nur die besten Exemplare erhalten das begehrte Qualitätssiegel.
PARMESAN IST IN JEDER HINSICHT WERTVOLL
Die in der Parmesanrinde eingeprägte Herkunftsgarantie steigert den Preis enorm. Während nicht-qualifizierte Laibe als einfacher Reibkäse enden, hat jeder Laib Parmigiano Reggiano einen Wert von rund 300 Euro. So viel Kredit erhalten jedenfalls die Käsereien bei der norditalienischen Regionalbank Credito Emiliano. Ein Vorschuss, damit sie während der langen Reifezeit weiterarbeiten können und liquide bleiben. Der Parmesan lagert währenddessen im gekühlten Tresor, den Einheimische scherzhaft Fort Knox des Parmesans nennen. Doch auch von der Ernährungsperspektive her ist Parmesan „Gold wert“. Er ist nährstoffreich, zählt mit 28 Prozent Fettgehalt aber als Halbfettkäse und ist cholesterinarm. Er ist proteinreich und enthält Kalzium, Vitamin D, Eisen, Zink, Kalium und Phosphat. Einzig die gesättigten Fettsäuren sind ein Grund, Parmesan nur in Maßen zu genießen. Und in diesem Punkt beweist der beliebte Hartkäse unglaubliche Vielseitigkeit. Als Würzkäse zu Pasta, Pizza, Salat, Minestrone, Risotto, Saucen, Pesto und Polenta schmeckt er nämlich genauso gut wie als Tafelkäse zu einem Stück Wein und Ciabatta.
REZEPT: WÜRZIG-CREMIGE PARMESANSUPPE
Zutaten für die Suppe:
- 700 ml Gemüsebrühe
- 300 g Parmesan
- 250 ml Sahne
- 1 Zwiebel
- 3 EL Mehl
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Pfeffer
- 1 Schuss trockener Weißwein
Zubereitung:
- Parmesan fein reiben.
- Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Mit Mehl stauben und mit Brühe aufgießen.
- 250 g Parmesan einrühren, einmal kurz aufkochen lassen und dann auf die mittlere Stufe zurückschalten. Rund 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
- Inzwischen den restlichen Parmesan mithilfe eines Dessertrings o. ä. in Form von 4 Kreisen auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen.
- Bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) im Ofen 7-10 Minuten schmelzen, bis die Parmesanchips eine hellbraune Tönung erhalten.
- Sahne und Weißwein zur Suppe geben, die Suppe schaumig pürieren und mit Pfeffer abschmecken. Mit je einem Parmesanchip garnieren.
Tipp:
In der Parmesansuppe können Sie auch Parmesanrinde mitkochen lassen und vor dem Pürieren entfernen.