1. Juni 2021

REIS – DIE VIELFALT EINES EINFACHEN GETREIDES.

DIE WICHTIGSTEN SORTEN & TIPPS ZUR ZUBEREITUNG.

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Acquarello, schwarze Venus oder Royal Pearl Black. Hinter diesen klangvollen Namen verbergen sich drei der kostbarsten Sorten eines Grundnahrungsmittels: Reis. Dessen Spektrum ist viel breiter, als wir es aus dem Supermarktregal kennen. Weltweit geht man von rund 100.000 Reissorten aus. Wie unterscheiden sie sich und für welche Gerichte eignet sich welcher Reis besonders? Dazu verraten wir 9 Tipps, mit denen sich Reis noch besser zubereiten lässt.

Warum es weltweit über 100.000 Reissorten gibt

Oryza Sativa, wie Reis botanisch bezeichnet wird, wird seit mindestens 7000 Jahren angebaut. Aus seiner Heimat Asien stammen bis heute 90 Prozent der Welternte. Doch auch in Europa (wohin Reis angeblich über Alexander den Großen gelangte) und Amerika wird dieses Getreide kultiviert. So vielfältig wie die Anbauregionen sind daher auch die Reissorten. Vorwiegend durch Züchtung passten sich diese an Klimazonen, Böden und geografische Bedingungen an. Zum Beispiel wächst nicht jeder Reis auf den typischen gefluteten Reisfeldern. Trockenreis gedeiht in niederschlagsarmen, sogar gebirgigen Gebieten – und ist wegen der niedrigen Erträge eine echte Rarität. Nach Trocken- oder Nassanbau zu unterscheiden ist aber eine Möglichkeit, die Unmengen an Reissorten grob einzuteilen. Im Handel und vor allem auch im Alltag ist es hingegen sinnvoller, nach dem Grad der Verarbeitung und der Kornlänge zu gehen.

Natur pur bis Parboiled: Reissorten nach Verarbeitung

• Vollkornreis: Auch Naturreis genannt, handelt es sich dabei um den – nach nicht verzehrfertigem Rohreis – am wenigsten verarbeiteten Reis. Hier wurde nur die ungenießbare Deckspelze entfernt. Dadurch bleiben besonders viele gesunde Inhalts- und Ballaststoffe enthalten. Er benötigt mehr Zeit und Wasser zum Garen.
• Weißer Reis: Durch Schälen, Schleifen und Polieren bleibt beim weißen Reis nur noch der Mehlkörper übrig. Das Silberhäutchen und der Keimling, in denen die meisten Inhaltsstoffe stecken, gehen dadurch verloren. Die Vorteile: die kürzere Kochzeit, längere Haltbarkeit und der mildere Geschmack, den viele bevorzugen.
• Parboiled-Reis: Die Kompromisslösung zwischen weißem und Vollkorn-Reis bedeutet „teilweise gegart“. Dazu weicht man den Reis ein, bevor er mit heißem Dampf und unter Druck teilgegart wird. Dadurch lösen sich die Inhaltsstoffe in den äußeren Schichten und gelangen ins Innere. Danach kann der Reis beliebig weiterverarbeitet werden. Die tatsächliche Wirkung des Parboiling-Effekts ist allerdings umstritten.

Schon gewusst, dass Wildreis streng genommen kein Reis ist? Diese Samenkörner von Süßgräsern formen eine eigene Gattung. Der sogenannte Wasser- oder Indianerreis wuchs ursprünglich an kanadischen Fluss- und Seeufern. Sein schwieriger Anbau, der nussig-rauchige Geschmack und die schwarze Färbung machen ihn zu einer gefragten Spezialität.

Rund bis länglich: Reissorten nach Kornlänge

• Rundkorn (Japonica-Reis): Beim Kocken quellen diese rundlich-ovalen Reiskörner sehr auf, bekommen eine cremige, weiche Konsistenz und kleben stärker aneinander.
• Langkorn (Indica-Reis): Die Struktur gekochten Langkornreises ist lockerer, luftiger und körniger.
• Mittelkorn: Alle Längen zwischen Rund- und Langkorn werden als Mittelkornreis eingestuft. Sie zählen als Untergruppe aber zu den Rundkornreissorten, verkleistern beim Kochen jedoch weniger.

Die bekanntesten Reisspezialitäten

• Basmatireis: Dieser Langkornreis hat seine Wurzeln im Himalaya. Mit seinem typisch nussigen Basmati-Aroma und dem lockeren Korn passt er bestens zu Currys. Er ist aber auch der ultimative Beilagenreis für alle Arten von Gerichten.
• Jasminreis: Dank des Geruchs nach Jasminblüten wird diese leicht klebrige Langkornsorte auch Duftreis genannt. Perfekt für die südostasiatische Thai-Küche und zum Stäbchen-Essen.
• Paellareis: Der Rundkorn schmeckt nicht nur in Paella, sondern auch in Risottos und Eintöpfen.
• Risottoreis: Der stärkehaltige Rundkorn aus Italien vereint Cremigkeit und Bissfestigkeit. Seine erdige Note begeistert in Risottogerichten.
• Klebereis: Obwohl er ein Langkornreis ist, klebt er sehr stark. Wegen des süßlichen Geschmacks als Süßreis bezeichnet, eignet er sich für Desserts – doch auch deftige Speisen gelingen damit.
• Sushi-Reis: Der Rundkornreis schmeckt leicht süßlich und lässt sich ideal in Sushi verarbeiten.
• Mochi-Reis: In Japan fertigt man daraus Reiskuchen und Nachspeisen.
• Sadri-Reis und Sadri-Dudi-Reis: In seiner Heimat Iran gilt der langkörnige Sadri als der beste Reis der Welt. Geräuchert wird daraus Sadri-Dudi-Reis. Ob zu Fleisch, Fisch oder Gemüse: In der persischen Landesküche gilt dem Reis das Hauptaugenmerk.

9 ultimative Tipps fürs Reiskochen

In Japan sagt man, man brauche 20 Jahre, um das Reiskochen perfekt zu beherrschen.

Wie wichtig die Wahl der richtigen Reissorte für das jeweilige Gericht ist, wissen Sie nun. Doch kennen Sie auch unsere neun weiteren Tipps, mit denen Beilagenreis besonders gut gelingt?

1. Kochgeschirr: Verwenden Sie einen schweren Topf mit dickem Boden und dicht aufsitzendem Deckel, damit sich Hitze und Dampf gleichmäßig verteilen. Die Topfgröße sollte auf die Reismenge abgestimmt sein.
2. Abspülen: Spülen Sie den Reis vor dem Kochen mit klarem, kaltem Wasser in einem Sieb ab. Dabei mit den Händen durchmischen. Das löst überschüssige Stärke – erkennbar am milchigen Wasser – und der Reis wird besonders locker.
3. Einweichen: Alternativ zum Abspülen können Sie den Reis eine halbe bis zwei Stunden vor dem Kochen in (Salz-)Wasser einweichen.
4. Anbraten: Für arabische und mediterrane Gerichte können Sie den Reis zusammen mit den Gewürzen kurz in heißem Öl anrösten. Anschließend gießen Sie ihn auf und lassen ihn wie gewohnt köcheln. Das Anbraten sorgt für ein nussiges Aroma.
5. Gewürze: Neben Salz können Sie das Würzen gerne etwas fantasievoller angehen. Wir empfehlen leicht geöffnete Kardamomkapseln, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer oder Lemongras bzw. Zimt für Milchreis.
6. Flüssigkeit: Experimentieren Sie mit Suppen, Brühen oder einer Kokosmilch-Wasser-Mischung (Verhältnis 1:1) anstatt Wasser.
7. Zugedeckt lassen: So verlockend es auch ist, zwischendurch nachzusehen, ob noch genug Wasser im Topf ist … Lassen Sie den Deckel zu, damit der Dampf nicht entweicht.
8. Nicht umrühren: Der Deckel-Tipp verrät es eigentlich schon: Nach dem Aufkochen, also während des Garens, sollten Sie nicht mehr umrühren. Die Reis-„Decke“, die sich im Topf absetzt, hält die Wärme besser.
9. Nachdämpfen: Geben Sie dem fertigen Reis im geschlossenen Topf noch 5 bis 10 Minuten Zeit zum Ziehen. So verbreitet sich die Wärme gleichmäßig. Damit nichts anbrennt, den Topf vom Herd nehmen.

Gutes Gelingen!