21. April 2020
Scharfe Klingen.
Die Geheimnisse der weltbesten Küchenmesser.
Für Profiköche sind Messer ihr wichtigstes Werkzeug, doch auch in der privaten Küche hängt das Kochvergnügen mitunter von der Schärfe der Klingen ab. Wir verraten, worauf es dabei ankommt und welche Kochmesser zu den schärfsten der Welt zählen.
Messer „messen“: Der Rockwell-Härtetest
Um etwas über die Schärfe eines Küchenmessers herauszufinden, zieht man am besten den Rockwell-Härtetest zu Rate. Bei ihm wird gemessen, wie tief ein Diamantkegel in das Material eindringt, wenn er seitlich in die Messerklinge gepresst wird. Das Ergebnis wird in der Einheit HRC angegeben, was für Hardness Rockwell Cone steht, wobei „cone“ den Diamantkegel bezeichnet. Der HRC-Wert gibt die sogenannte Schnitt- bzw. Schneidhaltigkeit an, also wie lange ein Messer bei der Verwendung unter gewissen Bedingungen scharf bleibt. Über die Schneidfähigkeit hingegen sagt der Rockwell-Test nichts aus, denn sie lässt sich kaum objektiv messen. Wie leicht sich etwas schneiden lässt, hängt nämlich unter anderem von der eingesetzten Kraft und dem subjektiven Empfinden der Person ab.
Was macht Messer scharf?
Eine gute Schneidhaltigkeit beruht vor allem auf der Härte des Materials – im Falle von Küchenmessern ist das meist Stahl. Er wird durch Erhitzen und abschließendes Abkühlen gehärtet, denn das verändert die Molekularstruktur des Stahls. Mit der besonderen Technik des Damaszierens kann Stahl sogar noch härter gemacht werden. Sogenannte Damastmesser bestehen aus mehrfach gefaltetem Stahl, wobei die einzelnen Lagen unterschiedliche Härtegrade aufweisen. Sie sind extrem scharf und stabil und müssen kaum nachgeschliffen werden. Apropos schleifen: Auch das macht eine Klinger scharf. Nicht zuletzt ist die Geometrie der Klinge entscheidend. Je härter der Stahl, desto feiner, schlanker kann die Klinge gearbeitet werden. Neben Stahl- gibt es auch Keramikmesser. Sie können schärfer geschliffen werden als Stahl, behalten ihre Schärfe rund zehn Mal länger und schneiden sogar Glas. Allerdings sind sie zerbrechlicher – das ist auch ihr Haken. Denn für einen guten HRC-Wert muss die Balance zwischen Härte und Flexibilität des Messers gefunden werden. Viele Hersteller hüllen sich jedoch in Schweigen, was das genaue Geheimnis ihrer scharfen Messer ist.
Wie viel Rockwell sind ideal?
Ein Fahranfänger fährt keinen Ferrari – ähnlich ist es auch bei Messern. Je nach Können und Erfahrung ist ein unterschiedlicher HRC-Wert geeignet. Zur Orientierung: Klassische Küchenmesser aus dem normalen Handel haben meist 53 bis 56 HRC. Laien und ungeübte Hobbyköche sollten höchstens zwischen 56 und 58 HRC wählen. Diese Messer sind einfach nachzuschleifen und verzeihen auch so manche falsche Verwendung. Fortgeschrittene kommen hingegen auch mit Messern mit 60 bis 63 HRC zurecht. Sie erfordern eine gewisse Übung – auch mit dem Schleifgerät. Profis setzen hingegen auf 63 bis 67 HRC. Küchenmesser dieser Liga sind dann aber auch eine Preisfrage, immerhin kosten sie nicht selten so viel wie ein Kleinwagen.
Woher kommen die schärfsten Messer?
Im Wettbewerb um die schärfsten Messer der Welt liefern sich vor allem drei Länder einen Schlagabtausch: Frankreich, Deutschland und Japan. Französische Messer sind zwar aus eher weichem Stahl gefertigt, gelten aber trotzdem als sehr scharf. Allerdings müssen sie vergleichsweise häufig nachgeschliffen werden, sonst werden sie stumpf. Deutsche Messer aus mittelhartem Stahl bleiben relativ lange scharf und tarieren Härte und Stabilität gut aus. Japanische Messer werden – ob ihrer extremen Schärfe – oft als das Nonplusultra gehandelt. Sie können aber leicht brechen und gehören in die Hände von Experten.
Best-of der schärfsten Küchenmesser
Welche Küchenmesser „schneiden“ nun aber beim Rockwell-Härtetest am besten ab? Wir haben für Sie eine kleine Bestenliste erstellt:
- Parmoulin Hartkäsemesser: 56 HRC
- Japanische Sushimesser: 59 HRC
- Ceramic Messer von Böker mit diamantbeschichteten Klingen: 60 HRC
- Nesmuk Damastmesser: 64 HRC
- Tojiro Yasuki Shirogami Messer: 65 HRC
- Santokumesser aus Pulverstahl: 66 HRC
