22. Dezember 2017

Wagyu Rind – das beste Steak der Welt

Geschichte & Mythos rund um das beste und teuerste Rindfleisch der Welt

Zart schmelzend, weich buttrig, mit einem feinen Geschmack. Wer schon mal ein Wagyu Rindersteak gekostet hat, weiß wovon wir sprechen. Das Fleisch zergeht förmlich auf der Zunge. Nicht ohne Grund hat die Delikatesse gemeinhin den Zusatz „das beste Steak der Welt“ bekommen. Auch die Spitzengastronomie hat das Luxusprodukt längst für sich entdeckt. Die hohe Qualität hat jedoch ihren Preis. Ein Kilo Wagyu Rindfleisch kann bis zu 500 Euro kosten. Doch es geht noch hochpreisiger: Die teuerste Variante ist das sagenumwobene Kobe Rindersteak.

Viele Mythen ranken sich um das Wagyu Rind und sein besonderes Fleisch. Angeblich werden die Tiere täglich massiert, sogar mit Musik beschallt und mit Reiswein verwöhnt. Ist da etwas Wahres dran? Warum taucht das Wagyu Rind erst seit ein paar Jahren auf unseren Speisekarten auf? Wo liegt der Unterschied zum Kobe Rind? Und worauf muss man achten, wenn man das teuerste Fleisch der Welt selber zubereiten möchte? Wir haben uns umgehört und spannende Antworten gefunden.

Woher kommt das Wagyu Rind?

Das Wagyu Rind stammt ursprünglich aus Japan. Dort wurde es jedoch aus religiösen Gründen nicht zum Verzehr, sondern lange Zeit als Arbeitstier eingesetzt. Erst 2014 erlaubte Japan den Export nach Europa. Ab diesem Zeitpunkt eroberte das köstliche Rindfleisch die Herzen aller Gourmets.

Ins Reich der Legenden gehört die Geschichte, dass die Tiere täglich für ihr fein marmoriertes Fleisch massiert werden sowie mit Musik und Reiswein umsorgt werden. Vielmehr besaß früher eine japanische Familie meist nur ein Rind. Dieses stellte in der Regel den wertvollsten Besitz dar und wurde deshalb auch besonders gepflegt. Die Seltenheit der Wagyu Rinder unterstreicht die Tatsache, dass Weideland in Japan nach wie vor sehr begrenzt ist.

Was ist der Unterschied zwischen Wagyu und Kobe?

Das Wagyu Rind wird oft als Kobe Rind bezeichnet. Diese Bezeichnung dürfen jedoch – streng genommen – nur Wagyu Rinder tragen, die in der japanischen Region Kobe aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden. Es handelt sich hierbei um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Weitere Beispiele solcher geschützten Bezeichnungen wären beispielsweise Prosecco, Champagner oder Nürnberger Lebkuchen. Auch hier gilt: Das Lebensmittel darf nur so genannt werden, wenn es aus der entsprechenden Region stammt und dort auch hergestellt wurde.

Wagyu Rinder auf der Weide

Warum gilt Kobe Rindfleisch als noch schmackhafter als Wagyu Rindfleisch?

Kobe Rindfleisch unterliegt enorm strengen Qualitätskontrollen in Japan. Hier reicht es nicht aus, dass es aus der entsprechenden Region kommt. Nein, ein echtes Kobe Rind muss reinrassig sein, darf nur natürliches Futter bekommen und wird nach der Schlachtung genauestens begutachtet und benotet. Nur wenn das Fleisch einen Mindestnotenschnitt erreicht, bekommt es die begehrte Bezeichnung „Kobe“.

Wie schmeckt Wagyu Rindfleisch im Unterschied zu herkömmlichem Rindfleisch?

Wagyu Rindfleisch gilt als Delikatesse, weil es so selten bei uns vorkommt. Nur wenige Züchter in Europa halten Wagyu Rinder auf ihrem Hof. Die Tiere werden langsam gemästet und haben mehr Zeit zu wachsen als herkömmliche Rinder. Ein weiterer Unterschied ist das Fett. Unsere heimischen Rinderrassen legen das Fett punktuell an. Wagyu Rindfleisch ist hingegen gänzlich fein mit Fett durchzogen. Dadurch verfügt es über ein lockereres Gewebe und erscheint beim Genuss weicher und zarter. Zudem ist Fett ein guter Geschmacksträger, der den Geschmack voll zur Geltung kommen lässt.

Wie bereite ich Wagyu Rindfleisch richtig zu?

Die häufigste Empfehlung der Küchenchefs lautet: Wagyu Rindfleisch sollte am besten pur, als Steak, genossen werden. Wichtig: die Steaks können direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne gegeben werden, da sie durch die feine Fettmarmorierung förmlich wegschmelzen. Und in der Tat, das Fett schmilzt bei Raumtemperatur. Die meisten Steaks sind sehr dünn geschnitten, d.h. man heizt die Bratpfanne auf höchste Stufe auf, gibt kein Fett in die Pfanne und brät das Fleisch maximal 20 Sekunden pro Seite an. Dickere Fleischstücke lässt man im Ofen bei ca. 70 °C rund 8 Minuten nachziehen.

Serviertipp: Nach dem Braten soll das Steak sofort serviert werden. Einfach mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden, leicht salzen und genießen. Wir wünschen „Mahlzeit“!

 

Fotocredits: iStock.com/BeratenUndUmsetzen, iStock.com/paylessimages

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