9. April 2019
Weißer Kaviar
Eine der seltensten Delikatessen der Welt
Weltweit von nur sehr wenigen Fischzüchtern angeboten, gilt weißer Kaviar als Rarität unter den Delikatessen. Die edlen Eier stammen von den weißen Albino-Stören, von denen es weltweit nur sehr wenige Tiere gibt. Genau genommen entschlüpft nur jedem zwanzigtausendsten Ei ein Stör ohne Pigmente. Albino-Störe zu züchten, erscheint vor diesem Hintergrund fast unmöglich. Einer aber hat es dennoch geschafft: Walter Grüll, Fischzüchter aus Grödig bei Salzburg. Zu ihm reisen Kunden aus der ganzen Welt, um eine der seltensten und zugleich teuersten Delikatessen der Welt, den weißen Kaviar, zu erwerben.
Ein wohlgehütetes Geheimnis
Wie er es geschafft hat, die seltenen Abino-Störe zu züchten, verrät Walter Grüll nicht. Was er aber gern teilt, ist das Wissen darum, wie der weiße Kaviar gewonnen wird. Um den Fischen die Eier zu entnehmen, werden die Störe aufgeschnitten. Vorsichtig werden die Eier dann durch ein Sieb gespült und die feinen Häute, die sich zwischen den Eiern sammeln, sanft abgesaugt. Bevor die Delikatesse abschließend hygienisch verpackt wird, wird sie noch mit einer von Walter Grüll optimierten Salzmischung gesalzen.
Damit der weiße Kaviar aber so gut schmeckt, kommt es vor allem auf die Haltung an. Nur wenn es den Fischen gut geht, passt auch das Endprodukt. So wachsen die Grüll-Störe in großen Becken mit optimierten Wasserkreisläufen und einer Temperatursteuerung auf. Dabei braucht es viel Geduld – zwischen 13 und 16 Jahre alt sind die Albino-Störe, wenn ihnen die Eier entnommen werden. Genau diese Zeit ist es auch, die die hohe Qualität des Grüll Kaviars ermöglicht. Ein gutes Produkt braucht eben Zeit.
Edel und vielschichtig im Geschmack
Der weiße Kaviar von Walter Grüll kommt ohne Konservierungsstoffe aus und bewahrt dennoch über Wochen seinen unvergleichlich edlen Geschmack. Durch den Verzicht auf das Pasteurisieren platzen die Eier nicht wie kleine Trauben im Mund, sondern bestechen durch einen feinen Biss und ihre samtartige Oberflächenstruktur. Der Geschmack des Salzes ist nicht zu dominant. Vielmehr lassen Noten von frischem Seewasser, leichtem Karamell sowie ein Hauch von Mais und Heu die Delikatesse zu einem unvergleichlichen Genuss werden. Gourmets wissen gerade die perfekte Balance der vielfältigen Geschmacksnoten zu schätzen.
Kostbares mit Gold verfeinert
Als weiteres Luxusprodukt der Albinostör-Zucht bietet Walter Grüll den Strottarga an. Ein Pulver, welches aus dem weißen Kaviar gewonnen wird und sich zum Verfeinern exklusiver Fisch- und Fleischgerichte eignet. Für die Strottarga-Produktion werden die Eier des Albino-Störs zunächst dehydriert und dann gemahlen. Ohne Bitternoten oder intensiven Fischgeschmack wird der verarbeitete Luxuskaviar dann – auf Wunsch – auch mit Blattgold verfeinert.
Der ganze Fisch wird genutzt
Nachdem dem Stör die Eier entnommen wurden, findet auch dessen Haut Verwendung: Behandelt wie Leder, werden die Häute zu Hausschuhen, Herrenschuhen oder Schlüsselanhängern verarbeitet. Nachhaltigkeit und volle Verwertbarkeit der Tiere, aus Respekt vor eben diesen, ist ein Leitthema bei Walter Grüll.
Foto: Grüll Fischhandel