24. März 2020
New Flavouring.
Appetit auf neue Geschmackserlebnisse.
Wie etwas schmeckt, ist längst zu einer komplexen Angelegenheit geworden. Experten aus der Wissenschaft und Lebensmittelindustrie kreieren ständig neue Aromen, erforschen Geschmacksträger und den Vorgang des Schmeckens an sich. Und sie stillen mit ihren Erkenntnissen den ständigen „Hunger“ auf Neues, den wir auch beim Essen verspüren. Denn einer der großen Food Trends heißt: New Flavouring.
Einst diente Geschmack einem wichtigen – ja, sogar überlebenswichtigen – Zweck: Er war ein Hinweis auf energiereiche Nahrungsmittel und half dabei, Giftiges oder Verdorbenes zu erkennen. Aus diesem Grund lieben schon Ungeborene im Mutterleib den süßlichen Geschmack des Fruchtwassers. Außerdem können wir Fettigem auch heute noch nur schlecht widerstehen und müssen erst „lernen“, bittere Speisen zu schätzen. Die ursprüngliche Funktion unseres Geschmackssinns tritt aber immer mehr in den Hintergrund. In vielen Ländern übernimmt mittlerweile die streng regulierte Lebensmittelindustrie mit ihren hohen Hygiene- und Qualitätsstandards diese Aufgaben. Somit ist Geschmack hauptsächlich zu einer kulinarischen Thematik geworden.
Würzen im Wandel der Zeit
Den Geschmack von Lebensmitteln zu beeinflussen hat eine lange Tradition. So reicht die Verwendung von Gewürzen bis in die Antike und darüber hinaus zurück. Häufig hatten Salz und Co. zudem einen erwünschten Nebeneffekt, etwa dass Essen haltbarer wurde oder Schädlinge durch den Geruch ferngehalten wurden. Im europäischen Mittelalter galten Gewürzmittel sogar als kostbare Handelsgüter, die sich nur die Reichen zu besonderen Anlässen leisten konnten. Durch diese Tradition verbinden wir etwa bis heute Zimt mit Weihnachten. Wie und womit wir würzen, hat sich im Laufe der Jahrhunderte gewandelt. Kein Wunder also, dass so manches in Vergessenheit geraten ist und heute wiederentdeckt wird.
New Flavouring: Geschmack als Erlebnis
Hier kommt New Flavouring ins Spiel. Bei diesem Food-Trend werden Aromen bewusst eingesetzt, neu kombiniert und in überraschender Weise inszeniert – mit dem Ziel, neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Und diese gehen über den reinen Geschmackssinn hinaus: Als multi-sensorische Eindrücke wird Geschmack auch über die Nase und die Haut wahrgenommen. In der Lebensmittelsensorik umfasst der Begriff „Flavour“ daher weit mehr als die deutsche Übersetzung. Flavour ist nicht bloß eine Geschmacksrichtung, sondern das komplexe Zusammenspiel zahlreicher Sinneseindrücke im Bereich von Mund und Nase. Unser Gehirn verarbeitet dabei olfaktorische, gustatorische, haptische und viele weitere Informationen. Sie alle ergeben zusammen den „Geschmack“.
Neues für den Gaumen (wieder-)entdecken
Den Geschmack zu beeinflussen ist also nicht nur eine Frage des Würzens. New Flavouring experimentiert auch mit neuen Zubereitungsweisen. Zum Beispiel erlebt das Fermentieren derzeit wieder einen Aufschwung oder liegt Sous-vide-Garen im Trend. Aber auch unbekannte Obst- und Gemüsesorten und neue Geschmackskompositionen sollen auf den Speiseplan kommen. Man blickt über den Tellerrand hinaus auf andere Kulturen – oder zurück in die eigene Geschichte. In Mitteleuropa war zum Beispiel Bohnenkraut noch bis vor wenigen Generationen ein weit verbreitetes Würzmittel.
Geschmack erforschen: New Flavouring im Labor
Aroma-Wissenschaftler holen New Flavouring sozusagen von der Küche ins Labor. Die Geschmacksforschung ist ein breites Feld zwischen Molekularbiologie, organischer Chemie, Neurowissenschaft und Psychologie. Lange haben sich die Ernährungswissenschaften nur mit dem Zucker-, Fett- und Proteingehalt von Lebensmitteln interessiert. Heute ist das anders. Vor allem die Lebensmittelindustrie ist daran interessiert, den Appetit der Kunden auf neue Geschmackserlebnisse zu stillen. Ständig wird an neuen Aromastoffen, Geschmacksträgern und -kombinationen getüftelt. Eine Hoffnung, die dabei in Hinblick auf das westliche Übergewichtsproblem keimt: mittels New Flavouring neue, gesündere Rezepturen zu finden, die genauso gut schmecken wie das Original. Auch von der Konsumentenseite wird verstärkt die Forderung nach „natürlichen“ statt synthetischen Geschmacksstoffen laut. So wird New Flavouring wohl noch längere Zeit in aller Munde bleiben.