30. März 2021
DER OSTERSCHINKEN – KULINARISCHER BRAUCH.
ALLES ÜBER DAS HIGHLIGHT AM OSTERTISCH.
Nach der Fastenzeit wurde früher der erste Bissen in den Osterschinken besonders genossen. Bis heute ist er ein Traditionsgericht, das in Österreich weit verbreitet ist. Wir verraten, was den „Weichschinken“ so besonders macht, woraus und wie er hergestellt wird und womit Sie ihn am besten zur Osterjause kombinieren.
WIE DAS „WOACHFLEISCH“ ZU SEINEM NAMEN KAM
In der Fastenzeit ist es seit jeher Brauch, sich im bewussten Verzicht zu üben. Werden heute alle möglichen Dinge „gefastet“, wurden einst Fleisch und andere tierische Lebensmittel vom Speiseplan gestrichen. Diese hatten damals generell einen ganz anderen Stellenwert als heute, galten als kostbar und kamen nur selten auf den Tisch. Umso bedeutender war der Osterschinken, mit dem das Fastenbrechen nach 40 Tagen Fasten zelebriert wurde. Noch dazu kann man ihn sich mit göttlichem Segen schmecken lassen. Der Osterschinken ist nämlich Teil der traditionellen Speisensegnung zu Ostern. Diese reicht bis ins 7. Jahrhundert zurück und soll in Polen oder Slowenien entstanden sein. Der Segnung verdankt der Osterschinken die umgangssprachliche Bezeichnung „Weichfleisch“ (im Dialekt „Woachfleisch“). Die Silbe „Weich“ bezieht sich nicht auf die Konsistenz, sondern das Weihen – welches streng genommen aber eine Segnung ist. Geweiht werden nämlich nur Menschen oder Instrumente für den Gottesdienst.
VON DER SPEISENSEGNUNG ZUM OSTERBRUNCH
Auch heutzutage ist die Fleischsegnung ein wichtiger Bestandteil des österreichischen Osterbrauchtums. Dazu legt man den Osterschinken zusammen mit anderen Lebensmitteln wie Salz, hartgekochten Eiern, Brot („Weichbrot“), süßem Gebäck, Butter und Wein in den sogenannten Weihkorb. Darüber legt man die Weihkorbdecke, die mit christlichen Symbolen bestickt ist. In der Auferstehungsmesse in der Nacht von Karsamstag auf Ostersonntag oder bei einer Karsamstagsandacht besprengt der Priester die geöffneten Körbe mit Weihwasser. Dadurch sollen sie göttliche Kraft erhalten. In Kärnten und der Steiermark, wo der Brauch besonders verbreitet ist, bezeichnet man die Speisensegnung sogar scherzhaft als achtes Sakrament. Erst danach darf der Osterschinken aufgeschnitten werden. Darauf folgt das Ostermahl im Kreis der Familie. Ob kalt oder warm verzehrt, der Osterschinken spielt die Hauptrolle bei der Osterjause bzw. beim Osterbrunch. Dazu werden übrigens nicht nur herzhafte Beilagen wie (Eier-)Kren, Senf, Bauernbrot und Salate gereicht. Vielerorts kombiniert man den Osterschinken auch zur süßen Osterpinze oder zum Osterreindling.
AUS WELCHEM FLEISCH IST DER OSTERSCHINKEN?
Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden – das ist beim Osterschinken nicht anders. In einem ist man sich immerhin einig: Traditionell stammt der Osterschinken vom Schwein. Je nach Region unterscheidet sich allerdings, ob das Fleisch aus der Keule oder der Schulter geschnitten wird. So ist der Osterschinken beispielsweise in Salzburg häufig ein Selchroller und damit eigentlich kein Schinken. Besonders zart ist der Nussschinken oder Fleisch vom Spanferkel, beliebt ist auch das Kaiserteil. Früher wurde der Osterschinken sogar mit Knochen zubereitet. Auch für die Zubereitung gibt es keine einheitliche Methode. Nach Belieben wird geräuchert, gepökelt, gebrüht, gekocht, gebacken, getrocknet oder roh verzehrt. Mancherorts kennt man auch in Brotteig eingebackenen Osterschinken.
REZEPT FÜR FEIN GEWÜRZTEN OSTERSCHINKEN
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg geräucherter, roher Schinken
- 1 Pkg. Suppengemüse
- 1 Zwiebel
- 1 Zweig Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 1 EL Gewürznelken
- ½ Zitrone
- 20 g brauner Roh-Rohrzucker
- 2 EL Honig
- 1 EL geschnittener Rosmarin
- Salz
Zubereitung:
- Suppengemüse putzen und ohne Fett in einem Topf anrösten.
- Zwiebel schälen und zusammen mit Thymian, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und etwas Salz sowie den Schinken im Ganzen hinzugeben. Mit Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Die Temperatur zurückdrehen und ca. 1½ bis 2 Stunden köcheln lassen.
- Den Schinken aus der Brühe nehmen, die Schwarte im Rautenmuster einschneiden und Gewürznelken in die Schnittstellen stecken.
- In einem kleinen Töpfchen Honig aufkochen, Zitrone hineinpressen und mit Roh-Rohrzucker und Rosmarin vermischen. Den Schinken damit bestreichen, in einen Bräter mit etwas Wasser setzen und im vorgeheizten Backofen bei 230 °C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten knusprig glasieren.
- Anschließend die Hitze auf 160 °C reduzieren und weitere 20 bis 25 Minuten backen.
Tipp:
Wer Schärfe mag, kann auch eine Prise Chili hinzugeben.