9. November 2021

DIE MÜHLVIERTLER ALM WEIDEGANS.

IM MÜHLVIERTEL KOMMT DAS MARTINIGANSL AUS DER REGION.

Rund um den Martinstag brutzeln in vielen mitteleuropäischen Ländern wieder Gänse im Ofenrohr. Auch im Mühlviertel – nur dass hier die Tiere für diesen kulinarischen Brauch meist direkt aus der Region stammen. Im nördlichsten Teil Oberösterreichs hat die Gänsehaltung nämlich eine lange Tradition. Unter der Marke Mühlviertler Alm Weidegans erlebt sie seit mehreren Jahren wieder einen Aufschwung.

WIE DAS MÜHLVIERTEL ZUR GANS FAND

Gänse begleiten die Menschheit als Nutztiere schon Jahrhunderte, wenn nicht gar Jahrtausende. In Mitteleuropa hielten bereits die Römer, ebenso wie die Germanen, das schnatternde Federvieh. Auch auf dem typischen mittelalterlichen Bauernhof lebten Gänse ganz selbstverständlich neben anderen Tieren. Interessanterweise kam man erst spät auf den Geschmack ihres Fleisches. Lange Zeit wurden sie nur für ihre Daunen gezüchtet. Für Oberösterreich findet sich der erste schriftliche Beleg für den Verzehr im 17. Jahrhundert. Einst war die Gans Teil der klösterlichen Speiseordnung, die etwa kirchliche Feiertage regelte. Dazu gehört natürlich auch der Martinstag am 11. November. Hier sind im Mühlviertel Martinigansl, Martinikrapfen oder auch Schweinsbraten mit köstlichen Beilagen wie Kartoffeln und Sauerkraut Brauch.

Mühlviertler Almweide Gans

GANSLTRADITION NEU BELEBT: DAS PROJEKT MÜHLVIERTLER ALM WEIDEGANS

Die lange Tradition der Gänsehaltung im Mühlviertel geriet ab den 1950er-Jahren immer mehr in Vergessenheit. Dass sie heute wieder auflebt, ist einer gemeinsamen Initiative der Landwirtschaftskammer Oberösterreich und Bezirksbauernkammer Freistadt zu verdanken. 1992 startete das Projekt mit einem Landwirt und rund 100 Tieren – heute sind rund zehn Betriebe dabei. Vor allem in den Gemeinden Pierbach, Königswiesen, Mönchdorf, Liebenau, Bad Zell, Sankt Leonhard und Schönau ist die Gänsehaltung wieder eingezogen. Inzwischen hat der Erfolg Schule gemacht: Es folgten weitere Regionen in Oberösterreich, Niederösterreich, Kärnten, Salzburg, Vorarlberg und im Südburgenland – unter dem Namen „Österreichische Weidegans“. Das Mühlviertler Pendant ist jedenfalls seit 2006 als offizielle „Genussregion Mühlviertler Alm Weidegans“ als Marke anerkannt.

WAS DIE MÜHLVIERTLER ALM WEIDEGANS SO BESONDERS MACHT

In den letzten Jahrzehnten hat sich in der Landwirtschaft – darunter der Tierhaltung – einiges getan. Die Aufzucht der Mühlviertler Weidegans folgt jedoch gewissermaßen den „traditionellen Methoden“, so wie es früher war.

  • Freilauf: Wie der Name „Weidegans“ schon vermuten lässt, haben die Tiere schon im Alter von wenigen Wochen Freilauf ins Grüne. Nachts steht ihnen ein warmer Stall mit Stroheinlage zur Verfügung. Übrigens: Rund 30 Prozent der Gänse werden bereits in Bio-Qualität gehalten – Tendenz steigend.
  • Futter: Gänse sind die einzige Geflügelart, die Gras verdauen kann. Die Mühlviertler Almen auf 400 bis 1000 Meter Seehöhe bieten eine besonders reichhaltige Vegetation. Dank der typischen Bodenbeschaffenheit sowie des Mühlviertler Klimas sind die Wiesen für die Gänse also reich gedeckt. Morgens und abends wird hofeigenes oder zumindest österreichisches Getreide (Hafer, Gerste, Roggen) zugefüttert.
  • Langsame Mast: Während die durchschnittliche Mastgans nach 12 Wochen schlachtreif ist, dauert es bei der Weidegans mehr als doppelt so lang. Ihr Schlachtgewicht von 3,5 bis 6 kg hat sie sich erst nach 26 bis 28 Wochen angefuttert.

Festliche Martinsgans

MÜHLVIERTLER ALM WEIDEGANS: DER GESCHMACK DER REGION

Das Projekt Mühlviertler Alm Weidegans hat erreicht, dass rund um die Feiertage Martini und Weihnachten immer weniger Mastgänse aus dem Ausland zugekauft werden. Die Mühlviertler Alm Weidegans ist ein durch und durch regionales Produkt. Von der Aufzucht über das Schlachten bis zur Verarbeitung finden alle Schritte in kleinbäuerlichen Strukturen der Region statt. Die gemeinschaftlich geteilten Aufgaben bedeuten kurze Transportwege und somit weniger Stress für die Tiere. Durch die Bewegung und das Grünfutter schmecken Mühlviertler Weidegänse besonders gut: zart, aromatisch, mit feineren Fasern. Das Fleisch ist dunkler, hat einen geringeren Fettgehalt und weniger Wasser. Der Bratverlust fällt also geringer aus. Somit können sich noch mehr Gäste das Festtagsessen schmecken lassen.

REZEPT FÜR MÜHLVIERTLER GANSLEINMACHSUPPE

Zutaten:

  • Gänseinnereien (außer Leber)
  • 100 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Pastinake, Gelbe Rübe, Lauch)
  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Majoran
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Mehl
  • 20 g Butter
  • 1 Schuss Schlagobers
  • etwas frische Petersilie

Zubereitung:

  1. Suppengemüse waschen, putzen und zusammen mit den Gänseinnereien in einen großen Topf geben.
  2. Mit kaltem Wasser aufgießen, alle Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen. Auf kleine Flamme zurückschalten und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.
  3. Die Suppe durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen. Das Suppengemüse und die Innereien klein schneiden.
  4. Zwiebel schälen, fein hacken und zusammen mit dem Mehl in heißer Butter anschwitzen und wenige Minuten rösten.
  5. Mit der Suppe aufgießen und unter Rühren noch einmal aufkochen und ca. 10 Minuten einkochen lassen. Schlagobers einrühren und Suppengemüse sowie Innereien wieder in die Suppe geben. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie garnieren.

Tipp:

Sie können die Suppe auch mit dem ganzen Ganslklein (Hals, Kopf, Flügel und Innereien) zubereiten. In diesem Fall nach dem ersten Kochen das Fleisch von den Knochen zupfen und als Suppeneinlage verwenden.

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