30. November 2021

LAKRITZE – DIE GEHEIME ZUTAT DER STERNEKÖCHE.

VON DER MEDIZIN ZUM GEHYPTEN GEWÜRZ.

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In der Weihnachtszeit erreicht der Verzehr von Lakritze traditionell den Höhepunkt – zumindest je weiter nördlich man kommt. Denn die salzig-herbe Nascherei aus zäher, schwarzer Masse schmeckt längst nicht allen. In einem Bereich findet das „Schwarze Gold“ aus dem Nahen Osten allerdings ungeahnten Anklang: in der gehobenen Küche.

KENNEN SIE SCHON DEN LAKRITZ-ÄQUATOR?

Die einen lieben, die anderen hassen sie: Lakritze polarisiert Naschkatzen – und zwar meist nach geografischer Herkunft. Lakritz-Weltmeister sind die Niederländer mit rund zwei Kilo pro Kopf und Jahr. Auch in Skandinavien, Finnland und Island bekommen die Einheimischen nicht genug davon. Auffällig ist vor allem die Verteilung im deutschsprachigen Raum: Gegen Norden hin und in Küstenregionen steigt die Beliebtheit. In Süddeutschland und Österreich genießt man hingegen zurückhaltend und eher nur in Kombination mit Fruchtgummi oder als Konfekt „verpackt“. Süßwarenhersteller sprechen sogar von einem „Lakritz-Äquator“, der ungefähr auf der Mainlinie verläuft.

DAS „SCHWARZE GOLD“ AUS DEM ORIENT

Die nordische Liebe zur Lakritze erklärt man sich mit der Nähe zur Seefahrerei, denn Lakritze importierte man früher als exotische Ware. Die Süßware wird nämlich aus dem Wurzelextrakt des Echten Süßholzes gewonnen. Dieses wuchs ursprünglich vor allem im Nahen Osten. Heutige Anbaugebiete liegen im Iran und in der Türkei, ebenso im Mittelmeerraum (Frankreich, Spanien, Süditalien). Im Spätherbst werden die Wurzeln geerntet und durch Auskochen ein Extrakt daraus gewonnen, der dann aufkonzentriert wird.

LAKRITZ ALS ALTBEKANNTES HEILMITTEL

Die Herstellung von Rohlakritz ist schon lange bekannt. Bereits im antiken Rom und im alten China schätzte man die schwarze Masse – jedoch bei gesundheitlichen Beschwerden wie Hals-, Lungen- und Magenkrankheiten. Heute weiß man, dass vor allem der Inhaltsstoff Glycyrrhizin zahlreiche Wirkungen hat. Es ist schleimlösend, antiviral und -bakteriell sowie entzündungshemmend. Lakritze soll die Leberwerte senken und die Abwehrkräfte stärken. Eine zu hohe Dosis führt allerdings zu Bluthochdruck und Herzrhythmusstörungen. Daher sollten vor allem Schwangere und Kinder nur wenig verzehren.

VIELSEITIGE LAKRITZE: VON DER NASCHEREI ZUR DELIKATESSE

In Apotheken gibt es Lakritze bis heute, etwa in Hustensaft und Pastillen. Ein Apotheker – der Brite George Dunhill – war es auch, der Lakritz im 18. Jahrhundert schließlich zu der Süßigkeit machte, die wir heute kennen. Weichlakritz besteht aus einer Mischung mit Zucker, Glukosesirup, Mehl, Kartoffelstärke und Gelatine. Weiters kommen Salmiak, Salz und weitere Aromen hinzu, ebenso schwarzer Farbstoff. Geschmacklich erinnert die süßlich-herbe Lakritze an Anis, Fenchel, Kerbel oder Estragon. Vor allem die Skandinavier experimentieren damit gerne – jenseits des Süßigkeitenregals. Die Palette an Produkten ist breit: als ausgefallene Eis-Kreation, Sauce für Desserts, Schnaps, Bier, Salami, Schinken, Marmelade … All das und mehr gibt es mit Lakritz(-geschmack), wobei eine gewisse Bandbreite vorhanden ist. Mal süßlicher, mal herber – so wird Lakritze zur Angelegenheit für Feinschmecker.

LAKRITZE IN DER (GEHOBENEN) KÜCHE: EINE GEHEIMNISVOLLE ZUTAT

Immer mehr Spitzenköche haben in den letzten paar Jahren Lakritze für ihre Kreationen entdeckt. Der Trick dabei: Lakritze wird nur sparsam eingesetzt. Dann wirkt sie als Geschmacksverstärker, ohne andere Aromen zu übertünchen. So wollen Sterneköche ihre Gäste in Rätseln und schließlich Erstaunen über die ungewöhnliche Zutat versetzen. Und die Ergebnisse sollen selbst „Lakritz-Gegnern“ hervorragend munden!

4 TIPPS FÜRS KOCHEN MIT LAKRITZE

Lassen Sie sich von den prominenten Lakritz-Vorreitern aber nicht abschrecken. Es spricht nichts dagegen, sich auch als Hobbykoch daran zu versuchen! Mit unseren Tipps klappt es bestimmt …

1. Wie kommt das Lakritz-Aroma ins Gericht? Am einfachsten lässt sich Lakritzpulver verarbeiten und dosieren. Dieses sandfarbene Pulver kann man in Skandinavien in jedem Supermarkt als Gewürz kaufen. Hierzulande findet man es noch eher selten – schauen Sie in Kräuter- und Feinkostläden, im Gewürz-Versandhandel oder in der Apotheke. Neben Pulver gibt es Lakritzpaste oder Süßholzstangen im Ganzen zum Raspeln. Manche schneiden aber auch einfach Weichlakritz in feine Streifen.
2. Wie dosiert man Lakritze? Tasten Sie sich am besten langsam vor, insbesondere, wenn sie ansonsten kein Lakritz-Liebhaber sind. Starten Sie mit einer Messerspitze Pulver. Mehr als ein Teelöffelchen ist meist schon zu viel.
3. Womit kann man Lakritze kombinieren? Nach den Prinzipien des Food Pairing ergeben sich beispielsweise folgende spannende Aroma-Partner für Lakritz:

• Fisch und Meeresfrüchte: Lachs, Makrele, Muscheln
• (rotes) Fleisch: Lamm, Wild, Rind, Schwein, Ente
• Käse: Ziegenkäse, Gorgonzola
• Früchte: Marillen, Nektarinen, Birnen, Heidelbeeren, Orange, Kirsche
• Süßes: Vanille, Karamell, Schokolade

4. Was kann man mit Lakritze kochen? Einsteiger können mit Saucen starten, etwa indem man das Pulver in den Bratensaft rührt. Auch Salatdressings sind eine einfache Idee, während Fortgeschrittene Lakritz-Pasta und -Risotto auf den Tisch zaubern.