19. Oktober 2021

AUFLÄUFE – SCHICHT FÜR SCHICHT EIN GENUSS.

Ein WOHLFÜHLGERICHT AUS DEM OFEN.

Sie sind einfach zu kochen, allseits beliebt und unglaublich vielfältig: Aufläufe zählen zu den unbestrittenen Speisenklassikern – österreichweit wie international. Seit Jahrhunderten wird in den Küchen dieser Welt von der italienischen Lasagne bis zum amerikanischen Macaroni and Cheese allerlei Köstliches in Ofenformen geschichtet. Wir verraten, woher die Idee zum Auflaufgericht kam und was eigentlich genau der Unterschied zu Gratin und Co. ist.

AUFLÄUFE: KUNTERBUNTE VIELFALT

Welcher ist Ihr liebster Auflauf? Antwortmöglichkeiten auf diese Frage gibt es unzählige. Ob mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch, ob herzhaft oder süß: Aufläufe sind ein breites Feld. Neben den allseits bekannten Standardrezepten finden sich auch viele regionale Varianten mit den unterschiedlichsten Zutaten. Oft ist es einfach Geschmackssache, was in der Auflaufform landet. Diese bestand übrigens ursprünglich aus Teig. Denn beim Vorläufer des Auflaufs handelte es sich um gefüllte Pasteten, die schon im Mittelalter gebacken wurden. Spezielle Auflaufrezepte hingegen kamen erst ab dem 18. Jahrhundert auf.

Vegetarische Lasagne in einer Auflaufform auf einer dunklen Steinplatte

BELIEBTES COMFORT FOOD UND ONE-POT-GERICHT

Einst Armeleuteessen, heute ein Familiengericht – und damit echtes Wohlfühlessen, das insbesondere in der kalten Jahreszeit gerne verspeist wird. Aufläufe sind außerdem sehr dankbar, was die Resteverwertung betrifft. Improvisieren klappt hier immer! Hauptsache, zu den festen Zutaten gesellt sich noch eine Sauce. Doch auch diese kann variieren von der Schlagsahne-Ei-Mischung über Sauce Hollandaise bis hin zu Tomatensauce. Ist dann alles klein geschnitten und geschichtet, bereitet sich der Auflauf quasi von selbst zu. Nur noch ab in den Ofen damit und 40 bis 60 Minuten später steht das Essen fertig auf dem Tisch. Wie bei Eintöpfen fällt hinterher der Abwasch relativ klein aus. Und: Aufläufe kann man wunderbar vorbereiten – also der ideale Tipp für Gastgeber, die sich entspannen wollen. Wie man sieht, gibt es viele Gründe, um Auflaufgerichte zu mögen!

AUFLAUF, GRATIN UND SOUFFLÉ: WAS IST WAS?

  • Auflauf: Der Auflauf ist die Überform. Er besteht aus (oft rohen) Zutaten, die alle zusammen im Ofen gegart werden. Entsprechend lange bleibt er im Ofenrohr.
  • Gratin: Hier kommen (vor)gegarte Zutaten zum Einsatz, die – häufig mit der Grillfunktion – nur überbacken werden. Charakteristisch ist vor allem die Kruste aus Käse, Semmelbröseln oder Nüssen. Noch mehr als beim Auflauf, wo die Zutaten oft nur vermengt werden, kommt es bei Gratins auf die getrennten Schichten an. Zudem wird ein Gratin häufig nur als Beilage serviert und hat weniger Zutaten.
  • Soufflé: Mit Aufläufen und Gratins hat das Soufflé nur eine Gemeinsamkeit – dass alle drei in einer Auflaufform gebacken werden. Ein Soufflé geht währenddessen stark auf. Daher auch der Name, der im Französischen „Aufgeblasenes“ bedeutet.

Melanzani Auflauf

3 TIPPS FÜR DIE AUFLAUFKÜCHE

1. Welche Auflaufform eignet sich am besten?

Das kommt darauf an, was Sie darin zubereiten. Für viel Kruste und gleichmäßiges Durchgaren empfiehlt sich eine weite, eher flachere Form. Gusseisen, Porzellan und Keramik glänzen bei der Wärmespeicherung, während in Glas (hitze-)empfindlichere Speisen besser aufgehoben sind. Pluspunkt: Man sieht die verschiedenen Auflaufschichten schon beim Servieren. Mit einem dekorativen Look begeistern auch Emaille-Formen wie zu Omas Zeiten.

2. Wie werden Aufläufe geschichtet?

Damit alle Schichten und Zutaten möglichst gleichmäßig mit Flüssigkeit bedeckt sind, beginnt und endet die „Schichtarbeit“ mit der Sauce. Lassen Sie in der Auflaufform nach oben hin etwas Platz, so läuft nichts über. Damit Ihr Werk beim Portionieren nicht auseinanderfällt, sollten Sie ihm noch ein paar Minuten zum Nachziehen außerhalb des Ofens gönnen. Ganz wichtig: Würzen, würzen, würzen! Und zwar nicht erst am Ende, sondern vor und beim Vermengen bzw. Schichten. Nachwürzen klappt einfach wegen der typischen Auflaufstruktur nicht.

3. Welcher Käse bringt den besten Geschmack?

Die wichtigste Frage für Käseliebhaber! Würzige Berg- und Hartkäse sind perfekt für Pikantes. Feta bildet einen tollen Kontrast zu süßlichen Zutaten wie Kürbis oder Süßkartoffel. Cremig wird’s mit Weich- und Frischkäse. Grana Padano und Parmesan brennen, mit Butter vermischt, nicht so leicht an. Greifen Sie jedenfalls immer zu Käsesorten mit hohem Fettanteil, das gibt mehr Geschmack.

REZEPT LACHS-SPARGEL-AUFLAUF

ZUTATEN:

  • 500 g grüner Spargel
  • 300 g Nudeln (z. B. Penne)
  • 200 g Räucherlachs
  • 100 g Feta
  • 4 Eier
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 EL Butter
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

  1. Spargel waschen, putzen und wenige Minuten in Salzwasser bissfest garen.
  2. Nudeln ebenfalls in reichlich Salzwasser kochen und abtropfen lassen.
  3. Räucherlachs in Streifen schneiden, Feta würfeln.
  4. Eier mit Crème fraîche vermischen, mit Muskat würzen, salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft abschmecken.
  5. Auflaufform mit Butter einreiben, alle Zutaten hineingeben und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten überbacken.

TIPP: Statt mit Spargel mit Spinat zubereiten.

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