8. März 2022

Norditaliens Lieblingsspeise: Polenta

Der unterschätzte Wundergrieß

Heiß, gelb und dampfend – Polenta sorgt für willkommene Abwechslung auf dem Teller. Glutenfrei und kombinationsfreudig ist der Maisgrieß ein wahrer Tausendsassa in der Küche. Eigentlich eine Sättigungsbeilage wie Kartoffeln, wird Polenta mittlerweile sogar in Sterne-Restaurants zu feinen Fleischgerichten, mit geriebenen Trüffeln oder als Salatcroutons, serviert.

Woher kommt Polenta?

Bekannt war Polenta schon im Altertum. Römer und Griechen bereiteten sie auch aus Hirse, Dinkel, Kichererbsenmehl oder Weizen zu. Mit der Entdeckung Amerikas hat sich Maisgrieß als Grundlage durchgesetzt. Von Spanien bis Südrussland galt der Maisgrießbrei als den Magen füllendes Arme-Leute-Essen. In Norditalien erfreute sich der Brei schnell wachsender Beliebtheit und ist bis heute ein viel genutztes Nahrungsmittel. Vom Aosta-Tal über das Piemont, die Lombardei, Südtirol und das Trentino bis hin nach Venetien ist die Polentabegeisterung ungebrochen. So ist das meistverbreitete Schimpfwort in dieser Gegend auch: polentoni, auf deutsch – Polentafresser.

Rühren, rühren, rühren

Polenta ist Maisgrieß und wird ähnlich wie Grießbrei zubereitet – er muss nur länger gekocht werden. Und genau das war früher ein eher mühseliges Geschäft. Man stand bis zu einer Stunde am Herd und musste ständig rühren, damit nichts anbrennt. Heute ist der Brei vorgegart erhältlich und braucht zur Vollendung nur noch 20 bis 30 Minuten. Und Instant-Maisgrieß braucht gar nur noch eine Kochzeit von 5 Minuten.

Polenta mit einer Sauce aus Tomaten und Fleischbällchen

Sortenvielfalt bei der Polenta

Polentafans meinen, dass die Reduktion der Kochzeit auch mit einer des Geschmacks einhergeht. Aber auch andere Faktoren beeinflussen heutzutage den Genuss von Polenta. Wurde der Maisgrieß früher in den Mühlen nur grob gemahlen und weniger stark erhitzt, ist heute das Gegenteil der Fall. Das verändert nicht nur den Nährwert des Produktes, sondern hat auch wesentlichen Einfluss auf den Geschmack. Auch je nach Mais-Sorte kann der Geschmack variieren.

Farbunterschiede

Der meiste Mais ist von kräftig gelber Farbe. Es gibt aber auch den eher weißlichen Mais. Er schmeckt weniger intensiv und wird vor allem für Süßspeisen oder als Zugabe zu Fisch genutzt. Neben der gelben und der weißen Variante gibt es aber auch noch eine dritte Variante: Polenta Nera. Die schwarze Polenta. Sie wird aus Buchweizen hergestellt und nur selten mit Mais gemischt.

Traditionelle Zubereitung

In Alpennähe wird die Polenta relativ fest gekocht und hoch aufgetürmt. Kocht man die Polenta traditionell, wird dies in einem Kupfertopf gemacht, der nach Möglichkeit über einer offenen Feuerstelle stehen sollte. Wenn der Brei fest wird und sich von der Topfwand löst, ist er fertig. Nach dem Kochen wird sie auf ein angefeuchtetes Holzbrett etwa 1,5 Zentimeter dick ausgestrichen und mit einer Schnur in dreieckige Scheiben, sogenannte Polentaschnitten, zerteilt. Alternativ eignen sich dazu jedoch auch ein Backblech und ein Messer.

Typische Zubereitung von Polenta in Norditalien

Phantasiereiche Rezepte: von warm bis kalt

Die Phantasie italienischer Köche endet nicht bei der in Scheiben aufgeschnittenen Polenta. Die einfachste Methode der Verfeinerung ist das kurze Anbraten oder Frittieren. Im Aostatal, in Piemont und im Friaul mischt man hingegen den Brei gern mit Käse oder nutzt sie als Basis für einen Auflauf. Polentaschnitten kann man direkt heiß, mit zerlassener Butter, Kräutern, Käse, Speck oder Gemüse, essen. Auch angebraten oder gar gegrillt sind sie ein wahrer Genuss. Übrig gebliebene Stücke werden als Polenta-Gnocchi verarbeitet. Kalte Schnitten kann man in Milch tunken und als Snack genießen.

Süße Polenta-Freuden

Für die süßen Polenta-Varianten lässt man den Anteil von Wasser einfach weg und ersetzt ihn durch Milch. Ein Polenta-Grießbrei mit Vanille schmeckt wunderbar cremig und ist eine leckere und gesunde Alternative zum Frühstück. Ungekochte Polenta kann man auch zum Backen verwenden. Wie zum Beispiel für Kuchen- oder Brotrezepte. Das Mehl wird dabei zu gleichen Teilen mit dem Maisgrieß ersetzt, so bleibt das Gebäck feuchter.

Süßes Polenta-Gericht mit Vanille zum Frühstück

Ein tolles Essen mit Freunden

Die italienische Spezialität eignet sich hervorragend für Abende mit Familien oder Freunden. Man kann gemeinsam kochen und sich beim Rühren abwechseln. So bleibt Zeit für eine nette Unterhaltung. Ein Hoch auf die Polenta!

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