5. Oktober 2021

SCHWARZER KNOBLAUCH – DELIKATESSE IM TREND.

WAS ES MIT DEM HYPE UM DIE DUNKLEN KNOLLEN AUF SICH HAT.

Kennen Sie schon eine der neuesten Spezialitäten am Gourmet-Himmel? „Black Garlic“ ist schwarzer Knoblauch, der mittels Fermentation veredelt wird. Neben dem besonderen Geschmack sollen die tiefschwarzen Knollen aber auch einen gesundheitlichen Bonus bringen.

SCHWARZER KNOBLAUCH – VON DER ASIA-KÜCHE IN DIE HAUTE CUISINE

Wenn Sie manchmal in Feinkostläden einkaufen, ist Ihnen schwarzer Knoblauch vielleicht schon einmal untergekommen. Geschält und als Zehen oder ganze Knollen im Glas erhältlich, verfeinert Black Garlic sogar das Sortiment so mancher Bio-Supermärkte. Ganz zu schweigen von diversen Anbietern im Internet. Kurz: Die Nachfrage nach der dunklen Delikatesse steigt. Meist wird sie aus Spanien importiert. Dort machte sie Ferran Adrià, seines Zeichens Pionier der Molekularküche, zum Liebling der Haute Cuisine. Lange davor ließ man sich den schwarzen Knoblauch aber schon in Ländern wie China, Korea und Japan schmecken. Und nun fasst die ungewöhnliche Köstlichkeit nach Spanien auch im restlichen Europa immer mehr Fuß.

WIE AUS WEISSEM KNOBLAUCH BLACK GARLIC ENTSTEHT

Dass schwarzer Knoblauch fixer Bestandteil der asiatischen Küche ist, hat einen guten Grund: Dort ist Fermentierung ein besonders beliebtes Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. So entsteht auch schwarzer Knoblauch, bei dem es sich nicht etwa um eine spezielle Sorte, sondern um fermentierten weißen Knoblauch handelt. Zur Fermentation kommt ein weiterer chemischer Prozess, Maillard-Reaktion genannt. Sie steckt auch hinter dem Bräunen beim Braten, Frittieren, Rösten und Backen. Die Herstellung von schwarzem Knoblauch ist aufwendig und vor allem zeitraubend, weshalb Selbermachen eher nicht empfehlenswert ist. Im großen Stil werden die Knoblauchknollen in speziellen Kammern unter Verschluss bei 80 bis 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und 60 bis 80 °C gelagert. Endophytische Pilze auf der Knolle lösen dann die Fermentation aus. Dabei werden der enthaltene Zucker und Aminosäuren zu Melanoidinen umgewandelt. Diese Bräunungsstoffe sorgen für die dunkle Verfärbung. Der Vorgang dauert mehrere Wochen bis zu fünf Monate.

Schwarzer Knoblauch als aufgeschnittene Knolle auf einem Holzbrett

SCHWARZE GESCHMACKSEXPLOSION

Das Ergebnis ist den Produktionsaufwand jedenfalls wert. Schwarzer Knoblauch erinnert nur mehr mit feinen Knoblauchnuancen an das Ursprungsprodukt. Stattdessen trifft eher die Beschreibung süß-säuerlich oder umami den einzigartigen Geschmack von Black Garlic. Feinschmecker erkennen darin Aromen von Lakritze, Balsamicoessig, Pflaume oder Feige. Je mehr Zucker die weiße Knolle enthält, desto ausgeprägter werden auch die Noten nach Melasse, Karamell und Vanille. Ein besonderer Leckerbissen soll aus violettem Knoblauch aus Spanien entstehen. Ungewöhnlich ist an schwarzem Knoblauch außerdem die cremig-weiche, geleeartige und leicht klebrige Konsistenz. Und: Die für Knoblauch typischen Schwefelverbindungen werden durch die Reife fettlöslich. Somit bekommt man durch den Verzehr nicht mehr den unangenehmen „Knoblauchatem“.

SCHWARZER KNOBLAUCH IN DER KÜCHE

Das komplexe Aroma lässt sich vielseitig einsetzen, egal ob roh in feine Scheiben geschnitten oder gekocht. Schwarzer Knoblauch überzeugt in Reisgerichten, zu (oder auch in) Pasta, Käse, Fleisch und Fisch. Als Topping streut man ihn in Salate und auf Edelpizzen. Auch Marinaden, Dressings, Dips und Saucen erhalten damit das gewisse Etwas. Experimentierfreudige kombinieren die außergewöhnliche Knolle sogar zu Süßspeisen wie Vanillepudding oder Kuchen.

SPEZIALITÄT UND SUPERFOOD ZUGLEICH

Ein schlechtes Gewissen brauchen Gourmets nur bei der Ökobilanz haben. Da es sich meist um Importware handelt, sollte man auf Bio-Qualität achten. Vom gesundheitlichen Aspekt spricht jedoch einiges für das schwarze „Genussmittel“. Black Garlic gibt es sogar als Extrakt in Kapselform. Studien zufolge soll er sich positiv auf das Herz, die Gefäße, die Blutfettwerte und das Immunsystem sowie bei Diabetes Typ 2 auswirken. Die enthaltenen Antioxidantien sind entzündungs- sowie krebshemmend und antiallergisch. Nicht zuletzt ist schwarzer Knoblauch durch die Fermentation bekömmlicher.

Sous Vide Hühnerbrust gegart in einem Saft aus schwarzem Knoblauch

REZEPT: ENTENBRUST MIT SCHWARZEM KNOBLAUCHJUS

ZUTATEN:

  • 4 Entenbrustfilets (insgesamt ca. 800 g)
  • 400 ml Brühe
  • 2 EL Öl
  • 50 g Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 4-5 Zehen schwarzer Knoblauch
  • 1 Schuss trockener Rotwein
  • Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

  1. Zimmerwarme Entenbrustfilets mit Küchenrolle abtupfen, die Haut mit dem Messer gitterartig einritzen, salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ohne Fett knusprig braten. Wenden und auf der Fleischseite nur kurz braten. Bratensatz abschöpfen.
  2. Im vorgeheizten Ofen auf dem Rost bei 130 °C ca. 20 Minuten hellrosa garen. Dann den Ofen ausschalten und das Fleisch noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Zwiebeln schälen und fein hacken. Für den Knoblauchjus Öl erhitzen, Butter darin aufschäumen lassen und Zwiebeln unter Rühren anschwitzen. Schwarzen Knoblauch, Bratensaft und Rotwein hinzugeben und einreduzieren lassen. Mit der restlichen Brühe ablöschen und kurz aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und mit dem schwarzen Knoblauchjus garnieren.

TIPP:

Als Beilage passen dazu Kartoffeln, Knödel, Polenta oder glacierte Karotten.

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