9. März 2021

DAS EIN-MA(H)L-EINS DER MÖRSER.

EIN MUSS FÜR FRISCHEN GEWÜRZGENUSS.

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Bei manchen dient der Mörser wohl mehr zur Dekoration, dabei ist es viel zu schade, ihn im Regal verstauben zu lassen. Als eines der ältesten Küchengeräte ist er nämlich nach wie vor ungeschlagen bei frischen Zubereitungen von Gewürzen und Co. Wir verraten, worauf es beim Material ankommt und wozu Sie Mörser einsetzen können.

DER MÖRSER – EIN ZEITLOSER KÜCHEN-KLASSIKER

Schon in der Jungsteinzeit mahlten unsere Vorfahren Getreide mit steinernen Mörsern. Auch die alten Ägypter und viele andere antiken Kulturen kannten dieses einfache, aber raffinierte Küchengerät. Heute ist der Mörser in westlichen Küchen wieder öfter anzutreffen. Das haben wir womöglich der steigenden Beliebtheit asiatischer und orientalischer Gerichte zu verdanken. Denn dort kommen Reibschüssel und Stößel bei vielen traditionellen Rezepten täglich zum Einsatz. Der Vorteil liegt klar auf der Hand: Die Zubereitung erfolgt frisch, ergibt einen intensiveren Geschmack und ist schonender als mit dem Mixer. Außerdem kann der Mahlgrad individuell nach Belieben angepasst werden.

WAS KANN MAN ALLES MIT EINEM MÖRSER MACHEN?

Als Erstes denkt man bei Mörsern wohl an das Zermahlen von Gewürzen und Küchenkräutern, egal ob getrocknet oder frisch. Aus der mediterranen Küche kennen viele auch noch das Zubereiten von Dips mit breiiger Konsistenz, etwa Pesto. Für exotischere Gewürzpasten können damit aber auch größere Lebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Gemüse zerkleinert werden. Abgesehen davon lassen sich durch Mörsern Fasern lösen und Aromen extrahieren. Damit der Geschmack nicht gleich verfliegt, sollte man das Mahlgut immer sofort weiterverarbeiten. Übrigens finden Mörser nicht nur in der Küche, sondern auch in der Medizin, etwa in Apotheken, Verwendung.

ECHTE HANDARBEIT: SO GEHT MÖRSERN

Eigentlich kann man beim Mörsern nicht viel falsch machen. Dennoch gibt es verschiedene Techniken, die – je nach Größe des Mahlguts – besser geeignet sind.

1. Füllen Sie den Mörser maximal zu einem Viertel, damit Sie den Stößel noch gut darin führen können. Aus diesem Grund sind größere Modelle zu bevorzugen, die nebenbei mit ihrer Standfestigkeit punkten.
2. Zu Beginn werden die Zutaten nur zerdrückt, und zwar mit einer Bewegung aus dem Handgelenk heraus. Manche gröberen Zutaten können Sie anfangs auch mittels vorsichtigen Stampfens zerkleinern.
3. Anschließend können Sie den Inhalt des Mörsers mit kreisförmigen Bewegungen feiner verreiben.

TIPP:

Um die Küchenarbeitsplatte nicht zu beschädigen oder zu zerkratzen, sollten Sie ein Geschirrtuch unterlegen.

MATERIALIEN: WIE SIE DEN RICHTIGEN MÖRSER FINDEN

Aus welchem Material der ideale Mörser gefertigt sein sollte, hängt davon ab, wofür Sie ihn hauptsächlich verwenden wollen. Der klassische Mörser besteht aus Stein. Marmor ist etwa wegen der edlen Optik beliebt, jedoch säureempfindlich. Als Allrounder überzeugt der sehr harte Granit. Er mahlt sehr fein und erzeugt nur wenig Abrieb. Materialien wie Steingut, Porzellan oder Keramik sind hingegen eher für weiche Zutaten geeignet, da sie nicht bruchfest sind. Ebenfalls unpassend für harte Zutaten sind Olivenholz-Mörser, die obendrein anfällig für Feuchtigkeit sind und einen höheren Pflegeaufwand bedeuten. Sehr selten findet man Mörser aus Metall, da sie einen metallischen Geschmack auf die Zutaten übertragen können. Die Ausnahme: Edelstahl – der allerdings ebenfalls weniger gut mit trockenem oder zu hartem Mahlgut zurechtkommt.