15. Juni 2021

DIE LEVANTE-KÜCHE.

KULINARISCHER SCHMELZTIEGEL DES ORIENTS.

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Sie ist leicht, gesund, einfach in der Zubereitung – und dank bunter, exotischer Vielfalt so richtig Social-Media-tauglich. Kein Wunder, dass die Levante-Küche der neueste Foodtrend der jungen Generation ist! Von Hummus bis Shakshuka finden sich levantinische Gerichte neben Streetfood-Märkten auch auf immer mehr Speisekarten von Spitzenrestaurants. Anlass genug, um den Ländern des östlichen Mittelmeeres in die Töpfe zu schauen …

DIE KÜCHE DER LEVANTE: ALS STREETFOOD ZUM TRENDFOOD

Eine Vielzahl an Tellerchen, Schüsseln und Schalen bedeckt den ganzen Tisch, gefüllt mit ebenso vielfältigen Köstlichkeiten aller Art und aller Aromen. Jeder bedient sich nach Lust und Laune, kreiert fernab strenger Menüfolgen ihre eigenen Kombinationen. Und man genießt in bester Tradition arabischer Gastfreundschaft das gesellige Beisammensein. Dieses Erlebnis hat einen Namen: Levante-Küche. Die Wiege der levantinischen Küche steht im quirligen Tel Aviv. Hier begannen junge Köche in den 1990er-Jahren, die Landesküchen aus Israel, Syrien, Jordanien, dem Libanon und Palästina miteinander zu verschmelzen. Geprägt von einer ausgesprochenen Kreativität und Vielfalt, fand die Levante-Küche als Streetfood zu internationalem Erfolg. Die Gerichte sind schnell zubereitet, sie eignen sich als handliche Snacks für zwischendurch und sie animieren zum Ausprobieren und Teilen. Also das, was wir auch am New-Breakfast-Trend so lieben.

EINFACH BIS EXOTISCH: DIE ZUTATEN DER LEVANTE-KÜCHE

Auch der gesundheitliche Aspekt dürfte dazu beitragen, dass die levantinische Küche derzeit boomt. Denn die typischen Gerichte sind aufgrund des hohen Gemüseanteils sehr gesund. Von Auberginen über Paprika bis Tomaten findet man vieles, das auch in unserer Hausmannskost vorkommt. Beim Obst wird es hingegen mit Feigen, Datteln, Granatapfel und Avocados etwas exotischer. Häufig wird vegetarisch gekocht, was die Speisen der Levante-Küche sehr bekömmlich macht. Wenn Fleisch zubereitet wird, dann Lamm, Rind oder Geflügel. Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen und Bohnen springen als Eiweißlieferanten ein. Beim Getreide spielt vor allem (Hart-)Weizen in Form von Couscous, Bulgur und Freekeh die Hauptrolle. Frischer Fisch und Meeresfrüchte stehen ebenfalls auf dem Speisenplan, dazu wenige Milchprodukte wie Joghurt und Feta.

IN DER LEVANTINISCHEN KÜCHE IST WÜRZEN EHRENSACHE

Ein besonderer Schatz der Levante-Küche ist ihr Reichtum an Gewürzen. Ob Reingewürze, Gewürzmischungen oder Gewürzpasten: Sie alle unterstreichen die spezielle Aromenvielfalt levantinischer Gerichte. Am östlichen Mittelmeer liebt man es scharf und würzig. Vor allem Kardamom, Kurkuma, Kreuzkümmel, Piment, Safran, Chili, Knoblauch, Muskatnuss und Zimt dürfen im Gewürzregal nicht fehlen. Je nach Land, Region oder gar Hausrezept stellt man daraus Gewürzmischungen wie Baharat, Zatar, Harissa, Ras el hanout oder Ducca zusammen. Dazu kommt noch Sumach, die herb-säuerlich schmeckenden Früchte des Sumach-Strauchs. Kräuter wie Minze, Oregano, Petersilie und Koriander werden ebenso gerne verwendet.

MEZZE: DIE KLASSIKER DER LEVANTINISCHEN KÜCHE

Was wird nun aus all diesen Zutaten gezaubert? Der „Star“ der Levante-Küche sind die sogenannten Mezze. Damit sind aber gar keine bestimmten Speisen gemeint, sondern eher die Art des Servierens und Genießens. Wortwörtlich übersetzt als „geteiltes Essen“, braucht man für diese Spezialitäten eine Menge an Geschirr. Von Salaten über Frittiertes und Gebackenes bis hin zu Dips und Broten reicht die Auswahl. Ähnlich wie Antipasti oder Tapas werden Mezze zumeist als Vorspeise gereicht. Folgende Gerichte finden sich häufig darunter:

• Hummus: ein Dip bzw. Aufstrich aus pürierten Kichererbsen, abgeschmeckt mit variierenden Gewürzen und weiteren Zutaten
• Fattoush: ein Salat mit frittiertem Brot, Tomaten, Gurken und Radieschen
• Taboulé: Bulgur- oder Couscous-Salat mit Tomaten, Frühlingszwiebeln, Olivenöl, Zitronensaft, Pfefferminze und Petersilie
• Köfte: Hackfleischspieße
• Pitabrot: Fladenbrot, das teilweise wie Besteck zum Aufnehmen von Speisen benutzt wird
• Falafel: frittierte Kügelchen aus pürierten Kichererbsen oder Bohnen
• Chicken Schawarma: Hühner-Grillspieße, die speziell mariniert und oft in Fladenbrot gewickelt werden
• Tahin: Sesampaste
• Sabich: gefüllte Sandwiches
• Shakshuka: ein Pfannengericht mit pochierten Eiern, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch, das gerne zum Frühstück gegessen wird
• Tajine: Schmorgerichte aus einem aus Lehm gebrannten Gefäß (= Tajine)
• Baba Ganoush: Auberginenpaste
• Halva: Süßspeise aus Sesampaste

REZEPT: WÜRZIGE SHAKSHUKA-PFANNE

Zutaten:

• 1 kg Tomaten
• 2 rote Paprika
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 4 Eier
• 200 g Feta
• 1 Handvoll frischer Koriander oder glatte Petersilie
• Gewürze: 1 EL Paprikapulver, 1 Prise Kreuzkümmel, 1 Prise Zimt, ggf. Chiliflocken nach Belieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Tomaten häuten und das Fruchtfleisch würfeln. Paprika putzen und ebenfalls würfelig schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
2. Olivenöl in einer Pfanne mit ofenfestem Griff erhitzen und Tomatenmark zusammen mit den Gewürzen anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Paprika wenige Minuten mitdünsten.
3. Tomatenstücke hinzugeben, salzen und pfeffern. Ca. 15 bis 20 Minuten nicht zugedeckt bei gelegentlichem Rühren einköcheln lassen.
4. Auf eine niedrige Stufe zurückschalten, mit dem Kochlöffel vier Mulden in der Tomatensauce formen und die Eier einzeln hineinschlagen.
5. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 8 Minuten garen, bis das Eiweiß stockt. Mit frisch gehacktem Koriander bestreuen und Feta darüberbröckeln.

Tipp:

Etwas Joghurt als Topping nimmt die Schärfe. Dazu serviert man Fladenbrot.